Förvärm ugnen till 350°. Smör två 15 x 12 tum stora rullformar och klä bottnarna med pergamentpapper. I en medelstor kastrull smälter du 6 uns av den hackade chokladen tillsammans med smöret och vaniljen på mycket låg värme under försiktig omrörning. Ta bort chokladblandningen från värmen och låt den svalna något.
I en liten kastrull blandar du kakaon med vattnet och låter det koka upp under ständig vispning. Låt svalna något och vispa sedan blandningen i den smälta chokladen. Vispa i crème fraîche.
I en stor skål, med hjälp av en elektrisk mixer, slå hela ägg, äggulor och båda sockerarterna på medelhög hastighet tills de är bleka och fluffiga, cirka 5 minuter. Vispa i chokladblandningen. I en medelstor skål vispar du mjölet med bakpulver, bakpulver och salt och överför det till en sil eller en sil. Sikta de torra ingredienserna och blanda in dem i kaksmeten med en stor spatel tills de är helt införlivade.
Bred ut smeten jämnt mellan de förberedda formarna och strö över de resterande 4 ounces hackad choklad. Grädda kakorna i nedre och mellersta tredjedelen av ugnen i 25 till 30 minuter, tills mitten fjädrar tillbaka när man trycker lätt på den; flytta på formarna efter halva tiden. Låt kakorna svalna helt i formarna.
I en medelstor skål som står över en medelstor kastrull med sjudande vatten smälter du den vita chokladen. Ta bort från värmen. Häll av vattnet i kastrullen och torka av den. Tillsätt tjock grädde och smör i kastrullen och värm tills smöret är smält och små bubblor uppstår i kanterna. Vispa den varma gräddblandningen i den vita chokladen. Ställ skålen på en sval plats tills ganachen är tillräckligt fast för att hålla sin form, minst 1 timme.
I en medelstor kastrull värmer du grädden tills små bubblor uppstår i kanterna. Lägg den hackade chokladen i en värmesäker skål och häll den varma grädden ovanpå. Låt stå i 2-3 minuter, tills chokladen har smält, och vispa sedan till en jämn smet. Ställ skålen på en sval plats tills ganachen är tillräckligt fast för att hålla sin form, minst 1 timme.
I en medelstor kastrull smälter du chokladen på mycket låg värme under flitig omrörning. I en liten kastrull vispar du ihop strösocker, majssirap, kakao och vatten och låter det koka upp under ständig vispning. Ta bort från värmen och vispa i konjak och smält choklad. Låt svalna helt, ca 30 minuter.
I skålen på en stående elektrisk mixer utrustad med en trådvisp, vispa smöret på medelhastighet tills det är ljust och fluffigt. Tillsätt den svalnade chokladblandningen. Slå i socker på låg hastighet.
Skär ut en rektangel av kartong med måtten 5 x 11 tum. Lägg ett ark pergament- eller vaxpapper över varje tårta och täck med en platt kakplåt eller skärbräda. Vänd på tårtorna och ta bort plåtarna. Skär varje tårta till en jämn rektangel på 15 × 11 tum och skär sedan varje tårta i tre rektanglar på 5 × 11 tum; du får 6 rektanglar.
Skeda upp en liten klick chokladglasyr på kartongrektangeln och för över en av tårtornas rektanglar till den; dra bort pappret. Detta blir basen. Bred ut hälften av den vita chokladganachen på basen och lägg på en annan tårtrektangel; dra bort pappret. Bred ut hälften av den mörka chokladganachen på tårtan och täck med ytterligare ett tårtlager; dra bort pappret. Bred på 1 1/4 kopp av chokladglasyren. Upprepa med ytterligare 2 lager, dra av pergamentet från tårtrektanglarna och bred dem med resten av den vita chokladganachen och den mörka chokladganachen. Håll sidorna jämna när du bygger upp tårtan genom att jämna ut dem med en tårtspatel i metall. Toppa med den sista kakrektangeln och ta bort pergamentet. Stryk ett jämnt lager chokladfrosting över tårtans sidor och ovansida; ställ in i kylskåpet en kort stund för att få frostinget att stelna. Bred ut resten av glasyren över tårtan och garnera med chokladspån. För försiktigt över tårtan (på kartongbotten) till ett fat och ställ den i kylskåp tills den är fast. Skär tårtan i skivor med en varm kniv när den är kall och låt den få rumstemperatur innan den serveras.