Baklava

Baklava

Baklava eller baklawa är ett rikt, sött bakverk som förekommer i många kök i de forna osmanska länderna. Den är gjord av lager av fyllodeg fyllda med hackade nötter, t.ex. valnötter, mandel eller pistagenötter, och sötad med sirap eller honung. Resultatet är en maträtt som är så utsökt att den inte bara serverades till kungligheter utan att många etniska grupper gör anspråk på den som sin egen. Baklava är ett exempel på människans uppfinningsrikedom när det gäller att utveckla mat som inte bara ger näring åt kroppen utan också ger glädje åt själ och ande.

Baklava betraktas allmänt som en grekisk specialitet och finns i många olika lokala varianter i hela Grekland, både på fastlandet och på öarna. Den är också vanligt förekommande i turkiska och många arabiska kulturer och kulturer i Mellanöstern. Baklava serveras i allmänhet vid speciella tillfällen, i många områden under religiösa ceremonier. Kristna serverar således baklava vid jul och påsk, muslimer äter den under ramadan och judar njuter ofta av den som en godbit på Rosh Hashannah och Purim.

Tillagning

Baklava tillagas på stora brickor och skärs ut i en mängd olika former.

Baklava består i princip av lager av knaprig phyllodeg (papperstunna ark av rå, osyrat mjöldeg som används för att göra bakverk) omväxlande med en sockrig kryddad nötblandning, som innehåller valnötter, mandlar och eventuellt pistagenötter. Degen förbereds på stora brickor och smält shortening hälls ovanpå. Efter gräddningen blötläggs det hela i väldoftande söt sirap gjord på honung, citron och kanel. Baklava är söt och exotisk och skärs i små bitar av olika former (trianglar, fyrkanter eller diamanter) och kyls av innan den serveras.

Historia

Baklavas

Ordet ”baklava” kom in i engelskan från turkiskan, även om man ofta tror att rätten är av grekiskt ursprung. Baklavas historia är inte väldokumenterad; men även om den har hävdats av många etniska grupper är det bästa beviset att den är av centralasiatiskt turkiskt ursprung. Den version som är känd och används idag utvecklades troligen i köken i Topkapipalatset. Faktum är att sultanen presenterade brickor med baklava för janissärerna varje 15:e ramadan i en ceremoniell procession som kallades Baklava Alayı.

Ett av de äldsta kända recepten på ett slags proto-baklava finns i en kinesisk kokbok som skrevs 1330 under yuan-dynastin (mongoliska dynastin) under namnet güllach. ”Güllaç” förekommer också i det turkiska köket. Lager av phyllodeg läggs ett efter ett i uppvärmd mjölk med socker. Den serveras med valnötter och färska granatäpplen och äts vanligen under ramadan.

Ett gammalt recept från den grekiska ön Kreta på Gastrin (på grekiska: γάστριν) är ganska likt den moderna baklava. Sesamfrön, peppar och vallmofrön är bara några av de ovanliga ingredienserna i detta antika recept. Petimezi (ett sötningsmedel tillverkat av druvor), som användes långt innan sockret kom till Grekland, bidrar till den unika smaken.

Baklava

Grekarnas viktigaste bidrag till baklava var skapandet av den degteknik som gjorde det möjligt att rulla den tunt som ett löv, i stället för den grövre, brödliknande konsistens som den assyriska degen hade. Namnet ”phyllo” kommer från grekiskan och betyder ”blad”.

Fyllodegen fick sedan en fransk touch i slutet av 1700-talet, när en före detta konditor hos Marie Antoinette, som befann sig i exil i det ottomanska turkiska palatset, skapade den s.k. ”kupol”-tekniken för att skära och vika baklava-kvadrater.

Kulturell betydelse

En typisk baklava, sötad med sirap.

Som en söt, fyllig maträtt som kräver tid och kostnader vid tillagningen har baklava i Grekland generellt sett betraktats som en maträtt reserverad för speciella tillfällen. I vissa områden är baklava den viktigaste sötsaken som serveras vid bröllop och tas till och med med till kyrkan före ceremonin. I många regioner serveras den vid kristna högtider, t.ex. jul och påsk, då den görs med 40 ark fyllodeg som representerar de 40 fastedagarna.

Balkava har blivit en traditionell mellanösterns Rosh Hashannah- och Purim-godis, men den avnjuts också vid högtider under hela året. Sefardim avstår från att servera mörkfärgade bakverk, t.ex. gjorda av valnötter, på Rosh Hashannah, eftersom det skulle förebåda ett mörkt år. Blancherad mandel används traditionellt i Rosh Hashannah baklava för att få en ljus färg så att året ska bli ”sött och ljust.”

Baklavas ursprung har fortsatt att vara omtvistat, eftersom många etniska grupper gör anspråk på denna läckra, exotiska maträtt som sin egen. Baklava valdes ut för att representera Cypern i presentationen Sweet Europe i kulturinitiativet Café Europe 2006. Detta ledde till ett ”baklavakrig” där man proklamerade ”Baklava är turkisk, vi kommer inte att tillåta grekcyprioterna att mata världen med den.”

Gaziantep, en stad i Turkiet, är berömd för sin baklava och betraktas i Turkiet allmänt som dessertens födelsestad. År 2008 registrerade det turkiska patentverket ett intyg om geografisk beteckning för Antep Baklava.

Regionala variationer

Flera olika typer av Baklava

Baklava är den mest kända av de grekiska bakverken, och varje område i Grekland, och ibland varje familj inom en region, har ett favoritrecept. Variationerna omfattar användning av olika nötter (valnötter, mandel, pistagenötter), olika antal ark av phyllodeg och olika smaker i sirapen eller fyllningen (bland annat kanel, kryddnejlika, kardemumma och rosenvatten). Baklava skärs också i olika former för servering, även om denna mycket rika godbit alltid serveras i små portioner.

I vissa områden, till exempel Evros i den nordöstra delen av Grekland, görs baklava utan att pensla phyllo. Istället hälls varm olivolja över hela bakverket innan det gräddas. Även i nordöstra Grekland görs en version av baklava med sesamfrön (på grekiska μπακλαβάς σουσαμένιος). Att servera denna version är en gammal sedvänja på julafton i Thrakien.

En valnötsfyllning är vanligare i Levanten, medan pistagenötter och pistage-mandelfyllningar föredras i Iran. Ungrarna gör en aprikosvariant. Även om purister föraktar allt annat än den klassiska nötfyllningen har vissa kockar förnyat sig genom att lägga till t.ex. dadlar och chokladbitar.

Notiser

• Amitai-Preiss, Reuven och David O. Morgan (red.). The Mongol Empire and Its Legacy (Det mongoliska imperiet och dess arv). Brill, 1999. ISBN 9004119469
• Christian, David. ”Review of Amitai-Preiss, op.cit.” Journal of World History 12(2) (2001):476.
• Gaifyllia, Nancy. Konsten att göra Baklava About.com. Hämtad 25 juni 2019.
• Lambraki, Myrsini. Det grekiska köket. Lambraki, 2002. ISBN 978-9604060504
• Marks, Gil. Den judiska efterrättsverksamheten i världen. Simon & Schuster, 2000. ISBN 978-0684870038
• Pappas, Lou Seibert. Grekisk matlagning: A Mediterranean Feast over 165 Tantalizing Recipes from Spanakopita to Baklava. BBS Publishing Corporation, 1995. ISBN 978-0883658932
• Ozan, Ozcan. Sultanens kök: En turkisk kokbok. Periplus Editions, 2001. ISBN 978-9625939445
• Roden, Claudia. Den nya boken om mat från Mellanöstern. Knopf, 2000. ISBN 978-0375405068
• Yianilos, Theresa. The Complete Greek Cookbook The Best From 3000 Years of Greek Cooking. BookSurge Publishing, 2006. ISBN 978-1419643828
• Wasti, Syed Tanvir. ”Den ottomanska ceremonin med den kungliga väskan”. In Middle Eastern Studies 41(2005)(2):193-200
• Woodward, Sarah. Det ottomanska köket: Modern Recipes from Turkey, Greece, the Balkans, Lebanon, Syria and Beyond. Interlink Publishing Group, 2001. ISBN 978-1566564328
• Zubaida, Sami och Richard Tapper (red.) A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. Tauris Parke Paperbacks, 2001. ISBN 978-1860646034

Alla länkar hämtade den 11 december 2016.

• Baklavas historia
• Baklava-recept
• Baklava – klassisk fyllodeg med valnötter och mandlar
• Gastrin: Forntida version av Baklava