Jag älskar den rika rostningen i en god amerikansk stout, men det har inte alltid varit fallet. Till en början var jag inte imponerad av de kommersiella exemplen som skulle tillhöra kategorin amerikansk stout. De var hårda, bitande och överdrivet torra. Som tur var fick jag chansen att dricka en Rogue Shakespeare Stout innan jag gav upp om att gilla denna stil. Fylld av mörk choklad, kaffe och några citrusiga humletoner är det lätt att förstå varför Rogue Shakespeare Stout är BJCP:s bästa exempel på stilen. Det är ett bra exempel på att vara djärv, men fortfarande mycket drickbar.
Likt Rogue stout måste ett bra exempel på denna stil ha en stor arom och smak av rostad malt som påminner om kaffe och mörk choklad. American stout har mer rostade maltsmaker och aromer, nästan på gränsen till bränt kaffe i vissa exempel, än alla andra stoutstilar utom rysk imperial. Det är denna höga nivå av rostade karaktär som också gör att amerikansk stout uppträder allt från mycket mörkbrun till kolsvart i färgen.
Ölets övergripande balans är vanligen till den bittra, även om det också bör finnas en låg till medelhög maltsötma. Denna sötma hjälper till att balansera den kraftiga bitterheten hos de rostade kornen och humlen. Avslutet varierar från medium till torrt och kan till och med uppvisa en lätt strävhet av rostade korn. Även om detta är en öl med medelhög till fyllig smak bör den inte vara överdrivet tung eller kladdig. I allmänhet bör detta öl, liksom de flesta amerikanska ales, ha en ren jäsningsprofil, även om lätta fruktiga estrar är acceptabla. Den sena humlekaraktären i denna stil varierar från mycket humlekaraktär till relativt lite humlekaraktär. När humlekaraktären finns är den ofta av citrus- eller kådaartad amerikansk typ.
I den nuvarande BJCP-stilguiden anges ABV på 5 till 7 %, men allt oftare ser man öl som många betraktar som amerikanska stouts som överskrider denna 7 %-gräns. Oavsett, om du brygger en öl i det övre intervallet för alkohol, håll alkoholkaraktären återhållsam. Den ska vara ren och även om en värmande karaktär är acceptabel är det bättre om den aldrig blir för stark. Du gör inte ett bra exempel på stilen om den har en varm alkoholkaraktär.
Du har viss flexibilitet när det gäller att välja basmalt för amerikansk stout. Min preferens för nästan alla öl i ”amerikansk stil” är att använda inhemsk two-row, vilket ger ölet en ren, subtil bakgrundsmaltkaraktär som är gemensam för många fina amerikanska hantverksöl. För amerikansk stout kan du också använda inhemsk pale ale-malt som ger en något rikare bakgrundsmaltkaraktär. Återigen är detta den typ av maltkaraktär som finns i många fina Us-baserade hantverksbryggerier. Brittisk pale ale-malt eller pilsner-malt har för mycket korn- och kexkaraktär för den här stilen. Extraktbryggare bör använda ett ljusfärgat USA-baserat maltextrakt. Bryggare som använder helt korn kan använda en enda infusionsblandning och en tillräckligt låg temperatur så att det resulterande ölet inte blir för trögflytande. Ett temperaturintervall på 148 till 154 °F (64 till 68 °C) fungerar bra. Använd en lägre mäsketemperatur när du använder jäst med lägre attenuering eller hög utgångsgravitation och använd en högre temperatur när du använder jäst med högre attenuering eller öl med lägre utgångsgravitation.
Majoriteten av den karaktär som definierar amerikansk stout kommer från specialmaltsorter och det finns gott om utrymme för att experimentera med specialsorter och rika maltaromer. Varje amerikansk stout behöver rostade maltnoter och många exempel innehåller karamellmaltsmaker. Att experimentera med mängderna och färgerna av kristallmalt och rostade maltsorter är ett utmärkt sätt att ändra karaktären på ditt öl.
Stilens rost-, choklad- och kaffekaraktär kommer från användningen av högt torkad spannmål. Rostat korn, svart malt och chokladmalt är vanligast. Tänk på att högt torkad malt varierar avsevärt från mälteri till mälteri, med en variation på 100 °L eller mer för en malt med samma namn eller rostad säd. Att använda högrostad spannmål för 10 % av malten är ungefär rätt för de flesta recept, men det kan variera mellan 7 och 15 %. Tänk på att öl i den övre delen av detta intervall kan vara skarpa beroende på blandningen av rostade sädesslag. En 50:50-blandning av högrostade och lättare rostade sädesslag, t.ex. rostat korn och chokladmalt, ger en bra balans mellan skarpare rostade toner och mindre brända kaffe- och chokladtoner. I vissa kommersiella versioner används dock mest chokladmalt medan andra använder nästan bara svart malt. Det beror verkligen på de andra balanserande faktorerna, som antingen kan betona den skarpa skärpan eller mildra den.
Kristallmalt ger karamellsmaker och restsötma, vilket hjälper till att balansera bitterheten hos de rostade sädesslagen och humlen. För karamellsmaker gillar jag en mellankulörig kristallmalt för den här stilen, men typen av kristallmalt som du använder kan variera dramatiskt. Jag skulle inte använda lägre än 40 °L crystal, men du kan gå högre. Mängden och färgen på kristallmalt är en viktig del av balansgången. Ju lägre färg på kristallmalten desto sötare verkar den ofta. Mörkare kristallmalt (80-150 °L) tillför karamelliserade, russin- och plommontoner, men verkar inte lika söt. Du vill försöka balansera kristallmaltens sötma, den kvarvarande sötman från ojäst socker, de skarpa, starkt rostade sädeskornen och humlebitterheten för att uppnå en balanserad, drickbar avslutning. I allmänhet kommer mängden kristallmalt att ligga mellan 5 och 10 % av den totala malten, men undantag är möjliga.
Om du är ute efter mer komplexitet, munkänsla eller ökad skumbehållning är det möjligt att tillsätta andra maltsorter också. Havre, vetemalt, Münchenmalt med mera är vanliga tillsatser. Använd bara återhållsamhet så att ölet inte blir mättat med ojäsbara dextriner eller kladdiga smaker. Sikta på mellan 0 och 5 % för dessa extra specialkorn.
Hopens smak och arom varierar från minimal till djärv. Typiska humletillsatser för den här stilen är amerikanska sorter, men du har stort spelrum när du gör dina humleval. Nästan allt är tillåtet så länge du inte försöker bygga upp en stor tysk ädelhumlekaraktär eller något i den stilen. Det är helhetsintrycket som är det viktiga. Jag gillar att använda citrus- eller pinjeaktig amerikansk humle som Cascade, Centennial, Columbus och Amarillo för smak och arom. Du kan bittra med nästan vilken humle som helst också, men ren, neutral humle är vanligast. I alla tolkningar är sena humletillsatser acceptabla, men du måste ha en uppfattning om hur eventuella citrusiga, sura toner från humlen kan spela tillsammans med rostkaraktären.
För att minska mängden humlematerial i slutet av kokningen och den efterföljande vörtförlusten föredrar jag att använda humle med hög alfahalt för huvuddelen av bitteringen. Alla amerikanska stouts bör ha en medelhög till hög bitterhet, men balansen mellan bitterhet och maltsötma kan variera från balanserad till starkt bitter. Det beräknade förhållandet mellan bitterhet och startgravitation (IBU dividerat med OG) kan variera från 0,7 till 1,5, men jag gillar att sikta på 1,0 till 1,3.
Jäsningen bör resultera i ett väldämpat öl med låg esterhalt. Om du föredrar en renare, mindre fruktig, mer amerikansk ale-version kan du jäsa med en av de rena stammarna av amerikansk typ, till exempel White Labs WLP001 California Ale eller Wyeast 1056 American Ale. Du behöver inte heller oroa dig alltför mycket för att lämna ett alltför sött öl med dessa jästsvampar, eftersom de tenderar att mildra bra även i stora öl och vid en rad olika temperaturer. Andra bra val i denna riktning är White Labs WLP051 California V Ale Yeast och Wyeast 1272 American Ale II, 1450 Denny’s Favorite 50 eller 1764 Rogue Pacman. Om du vill ha ett mer komplext öl kan du överväga en brittisk eller irländsk alejäst, t.ex. White Labs WLP004 Irish Stout eller WLP002 English Ale och Wyeast 1968 London ESB eller 1084 Irish Ale Yeast.
Oavsett vilken jäst du väljer vill du ha en god lufttäthet och en relativt ren profil, så se till att du syresätter vörten och sätter in en lämplig mängd ren, frisk jäst. De flesta jäsningarna bör ligga runt 18-21 °C (65-70 °F) beroende på jäststam och recept. Försök att välja en temperatur och håll dig till den och håll temperaturen konstant under hela jäsningen. Det är viktigt att hålla temperaturen jämn för att få en korrekt nivå av dämpning och undvika oönskade smaker, särskilt om du gör en större öl. Stora temperatursvängningar kan leda till att jästen flockar ut tidigt eller att man får lösliga och/eller alltför estradiga öl. Om du vill kan du höja temperaturen några grader mot slutet av jäsningen för att hjälpa jästen att rensa upp några av de mellanliggande föreningar som produceras under jäsningen, men med en lämplig stigning och korrekt temperaturkontroll bör det inte vara nödvändigt.
En sak med öl med en hög grad av rostkaraktär är att de färskt ur jäsaren kan ha en besk, bitande, skarp karaktär. Om du upplever det i din öl kan lite tid låta några mycket dammiga rostade maltpartiklar lägga sig och kan hjälpa till att minska den karaktären. Tiden påverkar också balansen och intensiteten hos andra smaker och kan mildra några av de hårdare aspekterna, så ibland är det klokt att låta ölet stå några veckor innan det dricks.
Recept
American Stout
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2 %
Ingredienser
13.47 lb. (6,11 kg) Great Western domestic pale malt 2 °L (eller liknande)
14.46 oz. (410 g) Briess svart korn 500 °L (eller liknande)
10.93 oz. (310 g) Great Western crystal malt 40 °L (eller liknande)
10.93 oz. (310 g) Briess mörk chokladmalt 420 °L (eller liknande)
15 AAU Horizon pellethumle (60 min.)
(1,16 oz./33 g 13 % alfasyror)
7,6 AAU Centennial pellethumle (5 min.)
(0,84 oz./24 g med 9 % alfasyror)
White Labs WLP001 (California Ale) eller Wyeast 1056 (American Ale) jäst
Steg för steg
Mal spannmålen och degen in med sikte på en tjocklek av mäsk som gör det möjligt för ditt system att uppnå den nödvändiga volymen och gravitationen före kokning. Håll mäsken vid 68 °C (154 °F) tills den enzymatiska omvandlingen är klar. Låt mäsket få nästan kokande vatten under omrörning, eller höj temperaturen med ett recirkulerande mäsksystem så att mäsket slutar vid 76 °C (168 °F). Sparge med 77 °C (170 °F) vatten och samla upp vört tills volymen i vattenkokaren är cirka 25 liter och gravitationen är 1,056 (13,7 °P).
Den totala koktiden är 90 minuter. Tillsätt bitterhumlen med 60 minuter kvar av koktiden. Tillsätt den återstående humletillsatsen vid 5 minuter. Kyl vörten till 19 °C (67 °F) och lufta ordentligt. Den korrekta kastningsgraden är 2,5 paket flytande jäst eller 1 paket flytande jäst i en 3,1 liters startjäst. Gärna vid 19 °C (67 °F) tills jästen blir klar. Låt jästfällningen sätta sig och bryggan mogna utan tryck i ytterligare två dagar efter det att jäsningen verkar avslutad. Häll över till en kagge och tvinga till kolsyra eller häll över till en buteljeringshink, tillsätt startsocker och buteljera. Sikta på en kolsyrehalt på 2,5 volymer.
American Stout
(5 gallon/19 L, extrakt med korn)
OG = 1,072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2 %
Ingredienser
8,51 lb. (3,86 kg) Alexander’s light liquid malt extract 2 °L (eller liknande)
14.46 oz. (410 g) Briess svart korn 500 °L (eller liknande)
10.93 oz. (310 g) Great Western crystal malt 40 °L (eller liknande)
10.93 oz. (310 g) Briess mörk chokladmalt 420 °L (eller liknande)
15 AAU Horizon pellet humle (60 min.)
(1,16 oz./33 g 13% alfasyror)
7,6 AAU Centennial humle (5 min.)
(0,84 oz./24 g med 9 % alfasyror)
White Labs WLP001 (California Ale) eller Wyeast 1056 (American Ale) jäst
Steg för steg
Mila eller knäck specialmalten grovt och lägg den löst i en spannmålspåse. Undvik att packa kornen för tätt i påsen. Låt säcken ligga i ca 1 gallon (~4 liter) vatten vid ungefär 77 °C (170 °F) i ca 30 minuter. Lyft upp spannmålspåsen ur den flytande vätskan och skölj den med varmt vatten. Låt påsarna droppa ner i vattenkokaren medan du tillsätter maltextraktet. Krama inte ihop säckarna. Tillsätt tillräckligt med vatten till den stekande vätskan och maltextraktet för att få en volym före kokning på 22,3 liter (5,9 gallon) och en gravitation på 1,061 (15 °P). Rör om ordentligt för att hjälpa till att lösa upp extraktet och koka upp.
Den totala koktiden för vörten är 60 minuter. Tillsätt bitterhumlen så snart vörten börjar koka. Tillsätt irländsk mossa eller andra kettle finings med 15 minuter kvar av kokningen. Tillsätt den återstående humletillsatsen vid 5 minuter. Kyl vörten till 19 °C (67 °F) och lufta den ordentligt. Den korrekta kastningsgraden är 2,5 paket flytande jäst eller 1 paket flytande jäst i en 3,1 liters startjäst. Gärna vid 19 °C (67 °F) tills jästen blir klar. Följ de återstående kolsyre- och förpackningsanvisningarna för receptet med helt korn.
Rogue Shakespeare Stout klon
(5 gallon/19 L, helt korn)
OG = 1,061 (15 °P)
FG = 1,015 (3,8 °P)
IBU = 76 SRM = 48 ABV = 6,1 %
Ingredienser
9.4,14 kg Great Western domestic pale malt 2 °L (eller liknande)
1,45 lb (660 g) Briess chocolate malt 350 °L (eller liknande)
1,45 lb (660 g) Great Western crystal malt 150 °L (eller liknande)
1,34 lb (610 g) Great Western flaked oats 2 °L (eller liknande)
3.17 oz. (90 g) Briess rostat korn (svart korn) 500 °L (eller liknande)
14,4 AAU Cascade pellethumle (60 min)
(2,25 oz./64 g 6,4 % alfasyror)
7.2 AAU Cascade pellet humle (15 min.)
(1,13 oz./32 g 6,4 % alfasyror)
Wyeast 1764 (Rogue Pacman) jäst
Steg för steg
Mal spannmålen och dega in. Håll mäsken vid 64 °C (148 °F) tills den enzymatiska omvandlingen är fullständig. Låt mäsken få nästan kokande vatten under omrörning eller höj temperaturen med ett recirkulerande mäsksystem till 76 °C (168 °F). Sparge med 77 °C (170 °F) vatten och samla upp vört tills volymen i vattenkokaren är cirka 25 liter och gravitationen är 1,047 (11,7 °P).
Den totala koktiden för vört är 90 minuter. Tillsätt humlen enligt ingrediensförteckningen. Kyl vörten till 16 °C (60 °F) och lufta ordentligt. Den korrekta kastningsgraden är två paket flytande jäst eller ett paket flytande jäst i en 2 liters startjäst.
Pacman jäser bra vid kalla temperaturer, men du kan låta den värmas upp lite när jäsningen fortskrider för att säkerställa fullständig jäsning. Sätt igång vid 16 °C (60 °F) och jäs tills jästen släpper klart. Låt jästfällningen sätta sig och bryggan mogna utan tryck i ytterligare två dagar efter att jäsningen verkar avslutad. Ställ om till fat eller flaska. Sikta på en kolsyrenivå på 2,5 volymer.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 gallon/19 L, helkorn)
OG = 1,067 (16.4 °P)
FG = 1.019 (4.8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6.4%
Ingredienser
10.69 lb. (4,85 kg) Great Western domestic pale malt 2 °L (eller liknande)
1,28 lb (580 g) Baird black malt 530 °L (eller liknande)
0,99 lb. (450 g) Great Western crystal malt 80 °L (eller liknande)
9,52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (eller liknande)
9,52 oz. (270 g) Great Western Munich malt 10 °L (eller liknande)
9,52 oz. (270 g) Great Western wheat malt 2 °L (eller liknande)
1,41 oz. (40 g) Baird rostat korn 575 °L (eller liknande)
11,4 AAU Galena pellethumle (0,88 oz./25 av 13% alfasyror) (90 min.)
4,4 AAU Willamette pellethumle (0,88 oz./25 g av 5% alfasyror) (30 min.)
7,92 AAU Northern Brewer pellethumle (0,88 oz./25 g med 9 % alfasyror) (5 min)
White Labs WLP002 English Ale eller Wyeast 1968 London ESB-jäst
Steg för steg
Mal spannmålen och degen in och sikta på en tjocklek som gör det möjligt för ditt system att uppnå den nödvändiga volymen och gravitationen före kokning. Håll mäsken vid 66 °C (150 °F) tills den enzymatiska omvandlingen är klar. Låt mäsken få nästan kokande vatten under omrörning eller höj temperaturen med ett recirkulerande mäsksystem så att mäsken slutar vid 76 °C (168 °F). Sparge långsamt med 77 °C (170 °F) vatten och samla upp vört tills volymen i vattenkokaren är cirka 25 liter och gravitationen är 1,052 (12,9 °P).
Den totala koktiden för vört är 90 minuter. Tillsätt bitterhumlen så snart vörten börjar koka. När 30 minuter återstår av koktiden tillsätter du den andra humletillsatsen. Tillsätt irländsk mossa eller andra kettle finings med15 minuter kvar av kokningen. Tillsätt den återstående humletillsatsen vid 5 minuter. Kyl vörten till 18 °C (65 °F) och lufta den ordentligt. Den korrekta kastningsgraden är 16 gram korrekt rehydrerad torrjäst, 2,3 förpackningar flytande jäst eller 1 förpackning flytande jäst i en 2,7-liters startjäst.
Genererar vid 65 °F (18 °C) tills jästen är klar. Låt jästfällningen sätta sig och bryggan mogna utan tryck i ytterligare två dagar efter att jäsningen verkar avslutad. Ställ om till en kagge och tvinga till kolsyra eller ställ om till en buteljeringshink, tillsätt startsocker och buteljera. Sikta på en kolsyrehalt på 2,5 volymer.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 gallon/19 L, extrakt med korn)
OG = 1,067 (16,4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4 %
Ingredienser
6,76 lb. (3,07 kg) Alexander’s light liquid malt extract (LME) 2 °L
1,28 lb (580 g) Baird black malt 530 °L (eller liknande)
0,99 lb. (450 g) Great Western crystal malt 80 °L (eller liknande)
9,52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (eller liknande)
9,52 oz. (270 g) Great Western Munich malt 10 °L (eller liknande)
9,52 oz. (270 g) Great Western wheat malt 2 °L (eller liknande)
1,41 oz. (40 g) Baird rostat korn 575 °L (eller liknande)
11,4 AAU Galena pellethumle (0,88 oz./25 av 13% alfasyror) (90 min.)
4,4 AAU Willamette pellethumle (0,88 oz./25 g av 5% alfasyror) (30 min.)
7,92 AAU Northern Brewer pellethumle (0,88 oz./25 g 9 % alfasyror) (5 min)
White Labs WLP002 English Ale eller Wyeast 1968 London ESB-jäst
Steg för steg
Jag använder ett ultralätt extrakt från Alexander’s (California Concentrate Company), men vilket färskt extrakt som helst av hög kvalitet med ljus färg fungerar bra. Välj alltid det färskaste extraktet som passar ölstilen istället för att fokusera på varumärket. Om du inte kan få tag på färskt flytande maltextrakt är det bättre att använda en lämplig mängd torkat maltextrakt (DME) i stället.
Mal eller knäck specialmalten grovt och lägg den löst i en spannmålspåse. Undvik att packa spannmålen för tätt i påsen, använd fler påsar om det behövs. Låt säcken ligga i cirka 6 liter vatten vid cirka 77 °C (170 °F) i cirka 30 minuter. Lyft upp spannmålspåsen ur den flytande vätskan och skölj den med varmt vatten. Låt säckarna droppa ner i vattenkokaren i några minuter medan du tillsätter maltextraktet. Krama inte ihop säckarna. Tillsätt tillräckligt med vatten till den stekande vätskan och maltextraktet för att få en volym före kokning på 25 liter (6,5 gallon) och en gravitation på 1,052 (12,9 °P). Rör om ordentligt för att hjälpa till att lösa upp extraktet och koka upp.
Den totala koktiden för vörten är 90 minuter. Tillsätt bitterhumlen så snart vörten börjar koka. När 30 minuter återstår av koktiden tillsätter du den andra humletillsatsen. Tillsätt irländsk mossa eller andra kettle finings med15 minuter kvar av kokningen. Tillsätt den återstående humletillsatsen vid 5 minuter. Kyl vörten till 18 °C (65 °F) och lufta den ordentligt. Den korrekta kastningsgraden är 16 gram korrekt rehydrerad torrjäst, 2,3 förpackningar flytande jäst eller 1 förpackning flytande jäst i en 2,7-liters startjäst.
Genererar vid 65 °F (18 °C) tills jästen är klar. Låt jästfällningen sätta sig och bryggan mogna utan tryck i ytterligare två dagar efter att jäsningen verkar avslutad. Ställ om till en kagge och tvinga till kolsyra eller ställ om till en buteljeringshink, tillsätt startsocker och buteljera. Sikta på en kolsyrehalt på 2,5 volymer.