Steak tem a mesma relação com outros tipos de alimentos que o leão leva para a selva, ou Louix XIV aborrece para os franceses: É indiscutivelmente rei. Mas a questão de onde encontrar o melhor bife – o rei dos reis – é um debate considerável. Nos Estados Unidos, tanto Chicago como o Texas fazem fortes reivindicações. Internacionalmente, a Argentina é um dos concorrentes mais ferozes da América. Por isso, com uma gota de gota e níveis de colesterol desaconselháveis, dirigi-me à capital argentina de Buenos Aires para julgar por mim mesmo.
Para um estrangeiro amante da carne, pode parecer que toda a Argentina se dedica à arte de criar e comer vacas. Os Pampas, terras baixas férteis ideais para a pecuária de carne de vaca alimentada com capim, cobrem vastas extensões do país. Os gaúchos, os cavaleiros dos Pampas, têm o mesmo status cultural exaltado que os cowboys já tiveram nos Estados Unidos. Junto com seus vizinhos no Uruguai, os argentinos consomem a maior quantidade de carne de vaca do mundo. As estimativas variam, mas a partir de 2013, a média argentina consumiu 120 libras de carne bovina em um determinado ano – duas vezes a dos americanos glutões (57,5 lbs.).
“Este é um país onde todos cozinham bife e todos comem bife”, disse Maciej Ceglowski, desenvolvedor web e blogueiro de alimentos, e autor do ensaio online, “Argentina em Dois Bifes por Dia”. “Eles fazem isso desde que eram pequenos, vão fazê-lo até morrerem, e fazem-no muito bem.”
Como seria de esperar numa terra onde o bife forma um grande grupo alimentar, a Argentina foi pioneira em inúmeras formas de talhar e preparar carne. Normalmente, a carne é colocada sobre uma mistura de lenha e carvão vegetal que produz relativamente pouco fumo e cozinha a carne muito lentamente.
Isto é feito de duas formas principais – asador, em que a carne é cozida em cruciformes cospe sobre um poço de fogo aberto, e uma parrilla, em que o cozimento é feito em uma grelha coberta, geralmente via calor indireto e com uma maior quantidade de carvão vegetal envolvido (embora a fórmula exata seja, é claro, um segredo comercial de cada grelhador).