Existem muitos sabores que contribuem para o carácter geral de uma cerveja. Alguns destes sabores já foram descritos anteriormente como maltados, frutados ou amargos. Mas quando chegar a hora de descobrir porque uma cerveja tem um sabor ruim, precisamos ser mais específicos. Nesta seção vamos discutir vários sabores diferentes que podem ser percebidos e o que poderia causar cada um.
Acetaldeído
Um sabor de maçã verde ou abóbora recém cortada; é um composto intermediário na formação do álcool. Algumas cepas de levedura produzem mais do que outras, mas geralmente a sua presença indica que a cerveja é muito jovem e precisa de mais tempo para se condicionar.
Alcoólica
Um sabor acentuado que pode ser suave e agradável ou quente e incómodo. Quando um sabor alcoólico diminui o sabor de uma cerveja, geralmente pode ser atribuído a uma de duas causas. O primeiro problema é muitas vezes uma temperatura de fermentação demasiado elevada. A temperaturas acima de 80°F, a levedura pode produzir muitos dos álcoois fusel de maior peso, que têm limites de sabor mais baixos do que o etanol. Estes álcoois têm um sabor áspero para a língua, não tão ruim quanto a tequila barata, mas ruim mesmo assim.
Álcoois fuselados podem ser produzidos por quantidades excessivas de levedura, ou quando a levedura fica muito tempo sobre o trub. Esta é uma razão para tirar a cerveja do intervalo quente e frio quando a cerveja vai passar muito tempo no fermentador.
Astringente
Astringência difere da amargura por ter uma qualidade de amargor, como chupar num saquinho de chá. É seco, meio em pó e é muitas vezes o resultado de grãos muito longos ou quando o pH do mosto excede a faixa de 5,2 – 5,6. Sobrealimentar o mosto ou usar água demasiado quente são causas comuns para exceder a gama de pH do mosto. Também pode ser causado pelo excesso de salpicos durante as fases de amargamento ou de acabamento. Infecções bacterianas também podem causar adstringência, ou seja, tons de vinagre das bactérias aceto.
A escória castanha que se forma durante a fermentação e se agarra ao lado do fermentador é intensamente amarga e se for remexida de volta para a cerveja, causará gostos muito adstringentes. A escória deve ser retirada da cerveja, deixando-a agarrar sem ser perturbada aos lados de um fermentador de grandes dimensões, ou escumando o krausen, ou soprando o próprio krausen de um carboy de 5 galões. Eu nunca tive nenhum problema simplesmente deixando-o agarrar-se aos lados do fermentador.
Cidreira
Sabor de cidra pode ter várias causas, mas são muitas vezes o resultado de adicionar demasiada cana ou açúcar de milho a uma receita. Um componente de um sabor de cidra é o acetaldeído, que tem um carácter de maçã verde. É um subproduto de fermentação comum e leveduras diferentes produzirão níveis diferentes dele dependendo da receita e temperatura. Os sabores da cidra são encorajados por temperaturas mais quentes do que as normais e podem ser diminuídos por um atraso.
Se for causado por bactérias aceto, então não há nada a ser feito a respeito. Mantenha as moscas da fruta longe do fermentador da próxima vez.
Diacetyl
Diacetyl é mais frequentemente descrito como um sabor de manteiga ou de caramelo. Para um bom exemplo, cheire um saco de pipocas de microondas com sabor a manteiga. É desejado em muitas cervejas, mas em alguns estilos (principalmente lagers) e circunstâncias é indesejado e pode até assumir tons rançosos. O diacetilo pode ser o resultado do processo normal de fermentação ou o resultado de uma infecção bacteriana. O diacetilo é produzido no início do ciclo de fermentação pela levedura e é gradualmente reimilado no final da fermentação. Uma poção que sofra um longo período de atraso devido a levedura fraca ou aeração insuficiente produzirá muito diacetilo antes do início da fermentação principal. Neste caso há frequentemente mais diacetilo do que a levedura pode consumir no final da fermentação e pode dominar o sabor da cerveja.
Dimetil Sulfides (DMS)/Cooked Vegetable Flavors
Tal como o diacetilo em cervejas, o DMS é comum em muitas cervejas light e é considerado como parte do personagem. O DMS é produzido no mosto durante a ebulição através da redução de outro composto, S-metil-methionine (SMM), que por sua vez é produzido durante a maltagem. Quando um malte é torrado ou tostado, a SMM é reduzida previamente e não se manifesta como DMS no mosto, o que explica a sua maior prevalência nas lagers pálidas. Em outros estilos, a DMS é um sabor estranho comum e pode ser causada por más práticas de fermentação ou infecções bacterianas.
DMS é produzida continuamente no mosto enquanto este está quente e é normalmente removida por vaporização durante a ebulição. Se o mosto for arrefecido lentamente, estes compostos não serão removidos do mosto e dissolver-se-ão novamente. Assim, é importante não cobrir completamente a panela durante a fervura ou permitir que o condensado volte a pingar para dentro da panela a partir da tampa. O mosto também deve ser arrefecido rapidamente após a fervura, quer mergulhando num banho de gelo ou usando um refrigerador de mosto.
Quando causado por infecção bacteriana, o DMS tem um carácter mais rançoso, mais apreciado pelo repolho cozido do que pelo milho. Geralmente é o resultado de um saneamento deficiente. Repicar a levedura de um lote infectado de cerveja perpetuará o problema.
Estery / Fruity
Ales são supostamente ligeiramente frutadas, e espera-se que as cervejas belgas e alemãs de trigo tenham componentes de sabor de banana, mas às vezes aparece uma cerveja que pode fazer sinal a uma tropa de macacos. As cervejas são produzidas pela levedura e diferentes cepas de levedura produzirão quantidades e tipos diferentes. Em geral, temperaturas de fermentação mais elevadas produzem mais ésteres. No próximo lote, procure baixar a temperatura de fermentação em alguns graus.
Grassy
Aromas que lembram clorofila e erva fresca cortada ocasionalmente ocorrem e estão na maioria das vezes ligados a ingredientes mal armazenados. O malte mal armazenado mal pode captar humidade e desenvolver odores a mofo. Aldeídos podem se formar em malte velho e podem contribuir com sabores de grama verde. O lúpulo é outra fonte desses sabores verdes. Se o lúpulo for mal armazenado ou não estiver devidamente seco antes do armazenamento, os compostos de clorofila tornar-se-ão evidentes na cerveja.
Husky / Grainy
Estes sabores são semelhantes aos sabores adstringentes produzidos a partir das cascas dos grãos. Estes sabores são mais evidentes nas cervejas de grão inteiro devido a práticas pobres de esmagamento ou de poupagem do grão. Se as cascas de grãos são trituradas durante a trituração pelo uso de um moinho de grãos Corona, por exemplo, estes sabores de casca são mais prováveis de serem extraídos durante a trituração. Siga os mesmos procedimentos recomendados para prevenir a adstringência para corrigir o problema.
Aromatizantes granulosos também podem ser contribuídos por maltes altamente torrados. Se você estiver fazendo seus próprios maltes torrados, permita que eles envelheçam pelo menos duas semanas após a trituração para que os compostos aromáticos mais duros possam se dissipar. O condicionamento a frio da cerveja por um ou dois meses frequentemente fará com que esses compostos ásperos se instalem com a levedura.
Medicinal
Estes sabores são frequentemente descritos como medicinais, tipo Band-Aid? ou podem ser picantes como cravo-da-índia. A causa são vários fenóis que são inicialmente produzidos pela levedura. Os clorofenóis resultam da reacção dos higienizadores à base de cloro (lixívia) com compostos fenol e têm um limiar de sabor muito baixo. O enxágüe com água fervida após a higienização é a melhor maneira de prevenir estes sabores.
Metálicos
Sabor metálico são geralmente causados por metais desprotegidos que se dissolvem no mosto, mas também podem ser causados pela hidrólise de lipídios em maltes maltes mal armazenados. Ferro e alumínio podem causar lixiviação de sabores metálicos para o mosto durante a ebulição. A pequena quantidade poderia ser considerada nutritiva se não fosse pelo mau gosto. Nicks e rachaduras em vasos de aço revestidos de cerâmica são uma causa comum, assim como os altos níveis de ferro na água do poço. As panelas de aço inoxidável não contribuem com nenhum sabor metálico. Os potes de alumínio normalmente não causarão sabores metálicos, a menos que a água da cerveja seja alcalina com um nível de pH superior a 9. Novos potes de alumínio brilhantes tornam-se por vezes pretos quando a água ferve devido ao cloro e carbonatos na água.
Os óxidos protectores (cinzentos) de alumínio podem ser melhorados aquecendo o pote limpo num forno seco a 250°F durante cerca de 6 horas.
Moldy
Os moldes são rapidamente reconhecidos pelo seu cheiro e sabor. Os bolores de pão preto e o mofo podem crescer tanto no mosto como na cerveja. A contaminação é provável se o mosto ou a cerveja for exposto a áreas mofadas ou húmidas durante a fermentação. Se a infecção for apanhada suficientemente cedo, pode muitas vezes ser removida por desnatação ou limpeza da superfície antes de contaminar significativamente o lote. É provável que os esporos tenham contaminado o lote e este possa voltar a crescer.
Oxidado
Oxidação é provavelmente o problema mais comum com a cerveja, incluindo as cervejas comerciais. Se o mosto for exposto ao oxigênio a temperaturas acima de 80°F, a cerveja, mais cedo ou mais tarde, desenvolverá sabores de papelão úmido ou xerez, dependendo de quais compostos foram oxidados. Veja a discussão sobre oxigênio e mosto no Capítulo 6 – Levedura.
Soapy
Soapy flavors can caused by not wash your glass very well, but they can also be produced by the fermentation conditions. Se você deixar a cerveja no fermentador primário por um período relativamente longo após a fermentação primária ter terminado (“longo” depende do estilo e de outros fatores de fermentação), os sabores ensaboados podem resultar da quebra dos ácidos graxos no trub. O sabão é, por definição, o sal de um ácido gordo; por isso está literalmente a provar sabão.
Solvent-like
Este grupo de sabores é muito semelhante aos sabores álcool e éster, mas são mais ásperos para a língua. Estes sabores resultam frequentemente de uma combinação de altas temperaturas de fermentação e oxidação. Eles também podem ser lixiviados de equipamentos plásticos baratos de fabricação de cerveja ou se o tubo de PVC é usado como um material de lautério. Os solventes em alguns plásticos como o PVC podem ser lixiviados por altas temperaturas.
Skunky
Skunky ou cat-musk aromas em cerveja são causados por reações fotoquímicas dos compostos isomerizados de lúpulo. Os comprimentos de onda da luz que causam o cheiro a gambá são os comprimentos de onda azuis e os ultravioletas. Garrafas de vidro marrom tiram eficazmente estes comprimentos de onda, mas garrafas verdes não o fazem. A skunkiness resultará em cervejas se a cerveja for deixada sob a luz direta do sol ou armazenada sob luzes fluorescentes, como nos supermercados. Em cervejas que usam extrato de lúpulo pré-isomerizado e muito poucas adições de sabor, a cerveja será bastante imune a danos causados pela luz ultravioleta.
Yeasty
A causa deste sabor é bastante fácil de entender. Se a levedura não for saudável e começar a se autolisar, liberará compostos que só podem ser descritos como levedura. Também se a cerveja for verde, muito jovem, e a levedura não tiver tido tempo de se estabelecer, ela terá um sabor de levedura. Observe também o seu método de verter, mantenha a camada de levedura no fundo da garrafa.