Steak heeft dezelfde relatie tot andere soorten voedsel als de leeuw tot de jungle, of Louix XIV tot de Fransen: Het is onbetwistbaar koning. Maar de vraag waar je de beste steak – de koning der koningen – kunt vinden, roept heel wat discussie op. Binnen de V.S. maken zowel Chicago als Texas sterke aanspraken. Internationaal is Argentinië een van Amerika’s felste concurrenten. Dus, jicht en een te laag cholesterolgehalte trotserend, trok ik naar de Argentijnse hoofdstad Buenos Aires om zelf een oordeel te vellen.
Voor een vleesliefhebbende buitenstaander lijkt het misschien alsof heel Argentinië gewijd is aan de kunst van het houden en eten van koeien. De Pampa’s, vruchtbare laaglanden optimaal voor de ranching gras gevoed rundvlees, bedekken uitgestrekte delen van het land. De gauchos, de ruiters van de Pampa’s, hebben dezelfde verheven culturele status als de cowboys ooit hadden in de VS. Samen met hun buren in Uruguay consumeren de Argentijnen het meeste rundvlees van de hele wereld. Schattingen variëren, maar vanaf 2013, de gemiddelde Argentijnse verbruikt 120 pond rundvlees in een bepaald jaar – het dubbele van de gulzige Amerikanen (57,5 pond).
“Dit is een land waar iedereen biefstuk kookt en iedereen biefstuk eet,” zei Maciej Ceglowski, een webontwikkelaar en foodblogger, en de auteur van het online essay, “Argentinië op twee steaks per dag.” “Ze hebben het gedaan sinds ze klein waren, ze zullen het doen tot ze sterven, en ze doen het echt goed.”
Zoals je zou verwachten in een land waar biefstuk een belangrijke voedselgroep vormt, heeft Argentinië baanbrekend werk verricht met een veelheid aan manieren om vlees te slachten en te bereiden. Gewoonlijk wordt rundvlees boven een mengsel van hout en houtskool geplaatst dat relatief weinig rook produceert en het vlees zeer langzaam gaart.
Dit wordt gedaan op twee belangrijke manieren-al asador, waarbij vlees op kruisvormige spiesen boven een open vuurplaats wordt gegaard, en a la parrilla, waarbij het koken in een overdekte grill gebeurt, meestal via indirecte hitte en met een grotere hoeveelheid houtskool erbij (hoewel de exacte formule natuurlijk een bedrijfsgeheim van elke grillmaster is).