Er zijn veel smaken die bijdragen tot het algemene karakter van een bier. Sommige van deze smaken zijn eerder beschreven als moutig, fruitig, of bitter. Wanneer het er op aankomt uit te zoeken waarom een bier slecht smaakt, moeten we echter specifieker worden. In dit deel bespreken we verschillende smaken die kunnen worden waargenomen en wat de oorzaak kan zijn.
Acetaldehyde
De smaak van groene appels of vers gesneden pompoen; het is een tussenproduct bij de vorming van alcohol. Sommige giststammen produceren meer dan andere, maar over het algemeen wijst de aanwezigheid ervan erop dat het bier te jong is en meer tijd nodig heeft om te conditioneren.
Alcoholisch
Een scherpe smaak die mild en aangenaam kan zijn of heet en hinderlijk. Wanneer een alcoholsmaak afbreuk doet aan de smaak van een bier, is dat meestal te wijten aan een van twee oorzaken. Het eerste probleem is vaak een te hoge gistingstemperatuur. Bij temperaturen boven 80°F kan de gist te veel van de zwaardere foezelalcoholen produceren, die een lagere smaakdrempel hebben dan ethanol. Deze alcoholen smaken ruw op de tong, niet zo slecht als goedkope tequila, maar niettemin slecht.
Fuselalcoholen kunnen worden geproduceerd door overmatige hoeveelheden gist, of wanneer de gist te lang op de trub blijft zitten. Dit is een van de redenen om het bier van de warme en koude pauze af te halen wanneer het bier veel tijd in de fermentor zal doorbrengen.
Astrangent
Astrangent verschilt van bitterheid doordat het een puckachtige kwaliteit heeft, alsof je op een theezakje zuigt. Het is droog, een beetje poederig en is vaak het gevolg van het te lang laten weken van granen of wanneer de pH van het beslag het bereik van 5,2 – 5,6 overschrijdt. Overbemesten van het beslag of het gebruik van te heet water zijn veel voorkomende oorzaken van overschrijding van de pH-waarde van het beslag. Het kan ook worden veroorzaakt door te veel hoppen tijdens de bitteringsfase of de eindfase. Bacteriële infecties kunnen ook astringency veroorzaken, d.w.z. azijntonen door aceto-bacteriën.
Het bruine schuim dat zich tijdens de gisting vormt en zich aan de zijkant van de gistingskuip vasthecht, is intens bitter en als het terug in het bier wordt geroerd, veroorzaakt het een zeer wrange smaak. Het schuim moet uit het bier verwijderd worden, ofwel door het ongestoord te laten kleven aan de wanden van een te grote gistkuip, ofwel door het af te schuimen van de krausen, ofwel door de krausen zelf af te blazen van een 5 gallon karaf. Ik heb nog nooit problemen gehad door het gewoon aan de zijkanten van de fermentor te laten kleven.
Cidery
Cidery smaken kunnen verschillende oorzaken hebben, maar zijn vaak het gevolg van het toevoegen van te veel riet- of maissuiker aan een recept. Een component van een ciderachtige smaak is acetaldehyde dat een groen-appel karakter heeft. Het is een veel voorkomend gistingsnevenproduct en verschillende gisten produceren er verschillende hoeveelheden van, afhankelijk van het recept en de temperatuur. Ciderachtige smaken worden bevorderd door temperaturen die warmer zijn dan normaal en kunnen worden verminderd door lagering.
Als het wordt veroorzaakt door aceto bacteriën, dan is er niets aan te doen. Houd de fruitvliegjes de volgende keer uit de buurt van de fermentor.
Diacetyl
Diacetyl wordt het vaakst omschreven als een boter- of butterscotchsmaak. Ruik maar eens aan een ongepofte zak popcorn met botersmaak in de magnetron voor een goed voorbeeld. Het is tot op zekere hoogte gewenst in veel bieren, maar in sommige stijlen (vooral lagers) en omstandigheden is het ongewenst en kan het zelfs ranzige boventonen aannemen. Diacetyl kan het resultaat zijn van het normale gistingsproces of het resultaat van een bacteriële infectie. Diacetyl wordt in het begin van de gistingscyclus door de gist geproduceerd en wordt tegen het einde van de gisting geleidelijk weer opgenomen. Een brouwsel dat een lange lagertijd heeft als gevolg van zwakke gist of onvoldoende beluchting zal veel diacetyl produceren voordat de hoofdgisting begint. In dat geval is er vaak meer diacetyl dan de gist aan het einde van de gisting kan verbruiken en kan het de smaak van het bier overheersen.
Dimethyl Sulfides (DMS)/Gekookte Groentesmaken
Zoals diacetyl in ales, komt DMS vaak voor in veel lichte pilsbieren en wordt het beschouwd als een deel van het karakter. DMS wordt in het wort geproduceerd tijdens het koken door de reductie van een andere verbinding, S-methyl-methionine (SMM), die zelf wordt geproduceerd tijdens het mouten. Wanneer een mout wordt gebrand of getoast, wordt het SMM vooraf gereduceerd en manifesteert het zich niet als DMS in het wort, wat verklaart waarom het meer voorkomt in bleke pilsbieren. In andere brouwstijlen is DMS een veel voorkomende bijsmaak, die kan worden veroorzaakt door slechte brouwpraktijken of bacteriële infecties.
DMS wordt voortdurend geproduceerd in het wort terwijl het heet is en wordt gewoonlijk verwijderd door verdamping tijdens het koken. Als het wort langzaam wordt afgekoeld, worden deze verbindingen niet uit het wort verwijderd en lossen ze er weer in op. Daarom is het belangrijk dat de brouwpan tijdens het koken niet volledig wordt afgedekt en dat condenswater niet via het deksel in de pan terug kan druppelen. Het wort moet ook snel na het koken worden afgekoeld, hetzij door onderdompeling in een ijsbad, hetzij met behulp van een wortkoeler.
Wanneer veroorzaakt door bacteriële infectie, heeft DMS een ranziger karakter, meer lijkend op gekookte kool dan op maïs. Het is meestal het gevolg van slechte hygiëne. Als de gist van een besmette partij bier opnieuw wordt gebruikt, blijft het probleem bestaan.
Ester / Fruitig
Eieren horen licht fruitig te zijn, en van Belgische en Duitse witbieren wordt verwacht dat ze bananensmaakcomponenten hebben, maar soms komt er een bier voorbij dat een troep apen zou kunnen afschrikken. Esters worden geproduceerd door de gist en verschillende giststammen zullen verschillende hoeveelheden en types produceren. In het algemeen produceren hogere gistingstemperaturen meer esters. Probeer de volgende batch de gistingstemperatuur een paar graden te verlagen.
Grassig
Smaakjes die doen denken aan chlorofyl en vers gemaaid gras komen af en toe voor en worden meestal in verband gebracht met slecht opgeslagen ingrediënten. Slecht opgeslagen mout kan vocht opnemen en een muffe geur ontwikkelen. Aldehyden kunnen zich vormen in oude mout en kunnen groene grassmaken geven. Hop is een andere bron van deze groene aroma’s. Als de hop slecht is opgeslagen of niet goed is gedroogd vóór de opslag, zullen de chlorofylverbindingen duidelijk worden in het bier.
Husachtig/Korrelig
Deze smaken zijn verwant aan de samentrekkende smaken die afkomstig zijn van de graankorrels. Deze smaken zijn duidelijker bij bieren op basis van volledig graan als gevolg van slechte praktijken bij het malen of spoelen van graan. Als de kafjes tijdens het malen worden versnipperd door bijvoorbeeld een Corona graanmolen te gebruiken, is de kans groter dat deze kafaroma’s tijdens het spoelen worden geëxtraheerd. Volg dezelfde procedures die worden aanbevolen om astringentie te voorkomen om het probleem te corrigeren.
Korrelige aroma’s kunnen ook worden veroorzaakt door sterk getoaste mouten. Als u uw eigen geroosterde mouten maakt, laat ze dan minstens twee weken rijpen na het malen, zodat de hardere aromatische verbindingen kunnen verdwijnen. Een koude conditionering van het bier gedurende een maand of twee zal er vaak voor zorgen dat deze hardere aromatische verbindingen zich met de gist kunnen afzetten.
Medicinaal
Deze smaken worden vaak beschreven als medicinaal, pleisterachtig, of kunnen kruidig zijn zoals kruidnagel. De oorzaak zijn verschillende fenolen die aanvankelijk door de gist worden geproduceerd. Chloorfenolen ontstaan door de reactie van chloorhoudende ontsmettingsmiddelen (bleekwater) met fenolverbindingen en hebben een zeer lage smaakdrempel. Spoelen met gekookt water na het ontsmetten is de beste manier om deze smaken te voorkomen.
Metaalsmaak
Metaalsmaak wordt meestal veroorzaakt door het oplossen van onbeschermde metalen in het wort, maar kan ook worden veroorzaakt door de hydrolyse van lipiden in slecht bewaarde mout. IJzer en aluminium kunnen metaalsmaken veroorzaken die tijdens het koken in het wort lekken. De kleine hoeveelheid zou als nutritioneel kunnen worden beschouwd, ware het niet van de slechte smaak. Keramisch gecoate stalen potten met inkepingen en barsten zijn een veel voorkomende oorzaak, evenals hoge ijzergehaltes in bronwater. Roestvrij stalen potten veroorzaken geen metaalsmaak. Aluminium potten veroorzaken meestal geen metaalsmaak, tenzij het brouwwater alkalisch is met een pH waarde van meer dan 9. Glimmende nieuwe aluminium potten worden soms zwart bij het koken van water als gevolg van chloor en carbonaten in het water.
De beschermende (grijsachtige) oxiden van aluminium kunnen worden verbeterd door de schone pot in een droge oven te verwarmen bij 250°F gedurende ongeveer 6 uur.
Schimmel
Schimmels zijn snel te herkennen aan hun geur en smaak. Zwarte broodschimmels en meeldauw kunnen zowel in wort als in bier groeien. Besmetting is waarschijnlijk als de wort of het bier tijdens de gisting wordt blootgesteld aan muffe of vochtige ruimten. Als de besmetting vroeg genoeg wordt ontdekt, kan ze vaak worden verwijderd door het oppervlak af te romen of schoon te maken voordat de partij ernstig wordt besmet. De kans is echter groot dat de sporen de partij hebben besmet en dat het opnieuw de kop opsteekt.
Oxidized
Oxidatie is waarschijnlijk het meest voorkomende probleem bij bier, ook bij commerciële bieren. Als het wort wordt blootgesteld aan zuurstof bij temperaturen boven 80°F, zal het bier vroeg of laat natte karton- of sherry-achtige smaken ontwikkelen, afhankelijk van welke verbindingen werden geoxideerd. Zie de bespreking van zuurstof en het wort in hoofdstuk 6 – Gist.
Soapy
Soapy smaken kunnen veroorzaakt worden door het niet goed wassen van je glas, maar ze kunnen ook veroorzaakt worden door de gistingsomstandigheden. Als je het bier na de hoofdgisting relatief lang in de hergistingskamer laat staan (“lang” hangt af van de stijl en andere gistingsfactoren), kan zeepachtige smaak ontstaan door de afbraak van vetzuren in de trub. Zeep is per definitie het zout van een vetzuur; je proeft dus letterlijk zeep.
Solventachtige
Deze groep smaken lijkt erg op de alcohol- en esteraroma’s, maar zijn harder voor de tong. Deze smaken zijn vaak het gevolg van een combinatie van hoge gistingstemperaturen en oxidatie. Ze kunnen ook uitgeloogd worden uit goedkope plastic brouwapparatuur of als PVC-buizen gebruikt worden als materiaal voor de lautervormige spruitstukken. De oplosmiddelen in sommige kunststoffen zoals PVC kunnen door hoge temperaturen worden uitgeloogd.
Skunky
Skunky- of cat-musk-aroma’s in bier worden veroorzaakt door fotochemische reacties van de geïsomeriseerde hopverbindingen. De golflengtes van licht die de skunkgeur veroorzaken zijn de blauwe golflengtes en het ultraviolet. Bruine glazen flessen schermen deze golflengtes doeltreffend af, maar groene flessen doen dat niet. Bieren gaan naar schuim ruiken als ze in direct zonlicht staan of onder tl-verlichting worden bewaard, zoals in supermarkten. Bij bieren die gebruik maken van voorgeisomeriseerd hopextract en zeer weinig aromatische hoptoevoegingen, zal het bier vrij immuun zijn voor schade door ultraviolet licht.
Jeasty
De oorzaak van deze smaak is vrij gemakkelijk te begrijpen. Als de gist ongezond is en begint te autolyseeren, komen er verbindingen vrij die alleen als gistachtig kunnen worden omschreven. Ook als het bier groen is, te jong, en de gist nog niet de tijd heeft gehad om te bezinken, zal het een gistachtige smaak hebben. Let ook op de manier van uitschenken, zorg dat de gistlaag op de bodem van de fles blijft.