Come piegare gli ingredienti per una cottura migliore

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Dallo chiffon agli angel food, dalle mousse alle spugne, la piegatura è una tecnica essenziale nel mondo della pasticceria. Alcuni dei miei dolci preferiti richiedono questo metodo per ottenere quella consistenza leggera come una piuma. Ma sia per i cuochi nuovi che per quelli esperti, ottenere la piega perfetta può essere una sfida: sovramiscelare e si perde l’aria che fornisce la portanza e la leggerezza, sotto-miscelare e finire con una pastella a strisce. Ma se seguirai solo poche semplici regole, ti ritroverai con un perfetto impasto ripiegato.

Cosa significa “ripiegare” in una ricetta?

Il termine ripiegare può far inciampare alcuni panettieri. Questo perché questo termine è piuttosto ambiguo – non come tostare le noci o montare la panna. Ma la semplice definizione di folding è aggiungere con attenzione una miscela leggera e ariosa ad una miscela più spessa e pesante.

Questo deve essere fatto con attenzione in modo che la miscela leggera (tipicamente panna montata o albumi) non si sgonfi e perda tutta l’aria che hai sbattuto dentro. La piegatura viene fatta lentamente e usando una certa tecnica in cui si raschia il fondo della ciotola per unire le due miscele, senza mescolare in modo aggressivo.

Come piegare gli ingredienti

Questi passi universali possono essere applicati praticamente a qualsiasi ricetta che richieda di piegare gli ingredienti. Segui i nostri esperti mentre ti guidano passo dopo passo.

Passo 1: Aggiungere il leggero al pesante

Taste of HomeAggiungi sempre gli ingredienti leggeri (albumi montati o panna montata) al composto più pesante. Iniziando dal centro della ciotola, tagliate lungo il centro con una spatola larga e flessibile fino al fondo della ciotola.

Se state lavorando con una pastella particolarmente densa, potete iniziare incorporando solo un po’ dei vostri ingredienti più leggeri per allentarla un po’ prima di piegare il resto. Questo aiuterà a mantenere la natura ariosa e gonfia.

Step 2: Raschiare la ciotola

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Raccolta lungo il fondo della ciotola verso di te, continua su per il lato e metti il composto in cima. Questa è la piega di cui stiamo parlando!

Step 3: Ruota e ripeti

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Consigli per piegare gli ingredienti

Ecco i nostri consigli per ottenere una consistenza perfetta con una piegatura esperta.

• Usa una ciotola grande: Si consiglia di utilizzare una ciotola grande quando si piegano gli ingredienti. Avere una ciotola grande ti fornisce lo spazio necessario per incorporare due parti della tua miscela senza doverti preoccupare di far traboccare o sgonfiare gli albumi o la panna montata.
• Prendi una spatola flessibile: una spatola di silicone larga e flessibile funziona meglio per piegare. Questo strumento ti permette di raschiare ogni ultimo pezzo dei tuoi ingredienti dal fondo della ciotola per incorporarli completamente nel mix.
• Lavora lentamente: non vuoi affrettare questo processo. La piegatura richiede un po’ di pazienza, quindi non preoccupatevi se il vostro impasto non si riunisce tutto in una volta. Basta continuare a piegare. Se ti affretti a mescolare gli ingredienti, perderai tutta l’aria che stai cercando di incorporare. Ricorda che l’aria è la chiave per dolci leggeri e soffici.

Con questi consigli e passaggi nel tuo arsenale di cottura, sei pronto ad affrontare alcune delle nostre ricette preferite. Ho un debole per questa Cheesecake al cioccolato & Mousse al burro di arachidi – gnam!