Se vuoi imparare a cucinare il brasato in modo che sia deliziosamente tenero e succoso ogni volta, aiuta avere consigli e una piccola guida per metterti sulla strada giusta. Affrontare un grosso pezzo di carne può intimidire e cucinarlo nel modo giusto è una delle più grandi sfide in cucina.
Selezionare la carne
I tagli più comuni usati per il brasato includono mandrino, punta di petto, tondo superiore, tondo inferiore e fesa. Puoi sempre chiedere al macellaio del tuo supermercato di aiutarti a scegliere un taglio per il brasato.
Gli arrosti più magri come la fesa, il mandrillo o la punta di petto hanno meno grasso, quindi possono diventare gommosi se non sono cucinati correttamente. Sono il grasso e il tessuto connettivo dell’arrosto che vengono ammorbiditi da una lunga e lenta cottura per produrre sapore e tenerezza. Ma si può ancora ottenere carne tenera da arrosti più magri con la brasatura, che consiste nel cuocerli in una piccola quantità di liquido in una pentola coperta per molto tempo a fuoco basso.
Comprate sempre più carne di quella che pensate vi servirà. L’arrosto avanzato rende dei gustosi panini il giorno dopo. In genere, si ottengono da due a tre porzioni da una libbra di arrosto disossato, e due porzioni da una libbra di arrosto con osso.
È necessario un calore umido
I tagli di carne usati per il brasato hanno meno grasso delle bistecche e una lunga e lenta cottura con liquido (brasatura) rende più morbide le fibre della carne. Ci sono diversi modi per ottenere il calore umido, tra cui sul fornello o nel forno in una pentola coperta, o in una pentola lenta. In alternativa, la cottura a pressione con una tradizionale pentola a pressione o una pentola istantanea braserà anche la carne, ma in molto meno tempo.
Preparare l’arrosto condendo e rosolando
Far rosolare l’arrosto su tutti i lati prima della brasatura o della cottura a pressione sigillerà il sapore. Per prima cosa, condite la carne con sale, pepe e altre spezie come il condimento Cajun o maggiorana e timo. Si può anche spolverare l’arrosto nella farina o nell’amido di mais prima di rosolarlo. In una padella, scaldare l’olio a fuoco alto. Aggiungere la carne e cuocere ogni lato nell’olio fino a quando non è rosolata. Questo richiederà da otto a 10 minuti, quindi assicuratevi di preventivare il vostro tempo.
La rosolatura migliora il sapore e l’aspetto della carne. L’alto calore utilizzato durante la rosolatura caramellizza gli zuccheri e le proteine della carne, il che si traduce in un sapore ricco. Se la ricetta non richiede la rosolatura, non devi preoccupartene (ma potresti volerla provare comunque).
Utilizzando un forno o una pentola lenta
Di solito puoi ottenere i migliori risultati cuocendo l’arrosto nel forno o utilizzando una pentola lenta. Quando il brasato viene cotto a fuoco lento in una padella sul fornello, bisogna prestare molta più attenzione al processo di cottura. Una delle cose migliori di un brasato nel forno o nella pentola di coccio è che si può impostare e andare via.
Sperimentare con il liquido di cottura
Quando si brasa la carne, si può usare qualsiasi cosa, dalla cola al brodo di manzo al succo di pomodoro. Sfogliate diverse ricette di brasato per avere idee su cosa usare come liquido di brasatura. Le sostanze aromatiche come le cipolle o l’aglio saltati sono spesso inclusi nel liquido di brasatura.
Verdure e pasti all-in-one
Aggiungi le verdure alla carne e avrai un pasto completo in una sola volta. Patate, carote, cipolle e funghi sono aggiunte tipiche, ma si può essere creativi. Le verdure dovrebbero essere aggiunte all’inizio della cottura nella pentola di coccio. Per il brasato al forno, aggiungete le verdure circa un’ora prima che la carne sia pronta.
Tempi
Per la preparazione più veloce, scegliete il brasato in pentola a pressione: potete avere un brasato in appena un’ora. Nel forno, potrebbero essere necessarie da 2,5 a 5 ore, a seconda delle dimensioni dell’arrosto. Per una cena di brasato a cottura lenta, è meglio iniziare la mattina per avere l’arrosto pronto per la cena della sera.
Un arrosto poco cotto sarà duro e gommoso. Prova il tuo arrosto con una forchetta prima di toglierlo dalla pentola. Se è pronto, la forchetta entrerà facilmente e sarete in grado di staccare una forchetta di carne. Se è ancora sodo, rimetti l’arrosto nella pentola e continua a cuocere per un’altra ora.
Un altro problema è la cottura eccessiva dell’arrosto, che porta a una carne secca. Previeni questo problema assicurandoti di avere abbastanza liquido di brasatura nella pentola e non lasciare che si asciughi. Per gli arrosti più piccoli sotto le 3 libbre, controlla la cottura a due ore. Per arrosti più grandi, controllare tre ore.