Gängige Nebengeschmäcker

Es gibt viele Geschmacksrichtungen, die zum Gesamtcharakter eines Bieres beitragen. Einige dieser Geschmacksrichtungen wurden bereits als malzig, fruchtig oder bitter beschrieben. Wenn es darum geht, herauszufinden, warum ein Bier schlecht schmeckt, müssen wir allerdings etwas genauer werden. In diesem Abschnitt werden wir mehrere verschiedene Geschmacksrichtungen besprechen, die wahrgenommen werden können, und was jeweils die Ursache sein könnte.

Acetaldehyd
Ein Geschmack von grünen Äpfeln oder frisch geschnittenem Kürbis; es ist eine Zwischenverbindung bei der Bildung von Alkohol. Einige Hefestämme produzieren mehr als andere, aber im Allgemeinen zeigt sein Vorhandensein an, dass das Bier zu jung ist und mehr Zeit zur Reifung braucht.

Alkoholisch
Ein scharfer Geschmack, der mild und angenehm oder scharf und störend sein kann. Wenn der Alkoholgeschmack den Geschmack eines Bieres beeinträchtigt, kann dies in der Regel auf eine von zwei Ursachen zurückgeführt werden. Das erste Problem ist häufig eine zu hohe Gärungstemperatur. Bei Temperaturen über 80°F kann die Hefe zu viel der schwereren Fuselalkohole produzieren, die eine niedrigere Geschmacksschwelle als Ethanol haben. Diese Alkohole schmecken hart auf der Zunge, nicht so schlimm wie billiger Tequila, aber dennoch schlecht.

Fuselalkohole können durch übermäßige Hefemengen entstehen oder wenn die Hefe zu lange auf dem Trub sitzt. Dies ist ein Grund dafür, das Bier von der Warm- und Kaltstufe zu nehmen, wenn es lange im Gärbehälter verbleibt.

Astringierend
Astringenz unterscheidet sich von der Bitterkeit durch eine puckernde Qualität, wie wenn man an einem Teebeutel saugt. Sie ist trocken und pudrig und entsteht oft, wenn die Körner zu lange eingeweicht werden oder wenn der pH-Wert der Maische den Bereich von 5,2 bis 5,6 überschreitet. Eine Überdosierung der Maische oder die Verwendung von zu heißem Wasser sind häufige Ursachen für eine Überschreitung des pH-Bereichs der Maische. Sie kann auch durch Überhopfung während der Bitterungs- oder Ausbauphase verursacht werden. Auch bakterielle Infektionen können Adstringenz verursachen, z. B. Essigtöne durch Acetobakterien.

Der braune Schaum, der sich während der Gärung bildet und an der Seite des Gärbehälters haftet, ist intensiv bitter und verursacht, wenn er wieder in das Bier gerührt wird, einen sehr adstringierenden Geschmack. Der Schaum sollte aus dem Bier entfernt werden, indem man ihn entweder ungestört an den Seiten eines übergroßen Gärbehälters haften lässt, oder indem man ihn vom Krausen abschöpft oder den Krausen selbst aus einem 5-Gallonen-Behälter abbläst. Ich hatte noch nie Probleme, wenn ich ihn einfach an den Seiten des Gärbehälters kleben ließ.

Apfelwein
Apfelweinaromen können verschiedene Ursachen haben, sind aber oft das Ergebnis der Zugabe von zu viel Rohr- oder Maiszucker zu einem Rezept. Ein Bestandteil des Cidre-Aromas ist Acetaldehyd, das einen grün-apfeligen Charakter hat. Es handelt sich um ein übliches Gärungsnebenprodukt, das je nach Rezeptur und Temperatur von verschiedenen Hefen in unterschiedlichem Maße produziert wird. Apfelweinaromen werden durch wärmere als normale Temperaturen gefördert und können durch Lagerung verringert werden.

Wenn es durch Acetobakterien verursacht wird, kann man nichts dagegen tun. Halten Sie beim nächsten Mal die Fruchtfliegen vom Gärbehälter fern.

Diacetyl
Diacetyl wird am häufigsten als Butter- oder Karamellgeschmack beschrieben. Ein gutes Beispiel dafür ist der Geruch einer ungeöffneten Tüte Mikrowellen-Popcorn mit Buttergeschmack. In vielen Biersorten ist es bis zu einem gewissen Grad erwünscht, aber in einigen Stilen (hauptsächlich Lagerbiere) und unter bestimmten Umständen ist es unerwünscht und kann sogar ranzige Obertöne annehmen. Diacetyl kann das Ergebnis des normalen Gärungsprozesses oder das Ergebnis einer bakteriellen Infektion sein. Diacetyl wird zu Beginn des Gärungszyklus von der Hefe gebildet und gegen Ende der Gärung allmählich wieder aufgenommen. Ein Gebräu, das aufgrund einer schwachen Hefe oder unzureichender Belüftung eine lange Verzögerung erfährt, produziert viel Diacetyl, bevor die Hauptgärung beginnt. In diesem Fall ist oft mehr Diacetyl vorhanden, als die Hefe am Ende der Gärung verbrauchen kann, und es kann den Geschmack des Bieres dominieren.

Dimethylsulfide (DMS)/ Aromen von gekochtem Gemüse
Wie Diacetyl in Ales ist DMS in vielen hellen Lagerbieren üblich und wird als Teil des Charakters angesehen. DMS entsteht in der Würze während des Kochens durch die Reduktion einer anderen Verbindung, S-Methyl-Methionin (SMM), die ihrerseits beim Mälzen entsteht. Wenn ein Malz geröstet oder getoastet wird, wird das SMM vorher reduziert und erscheint nicht als DMS in der Würze, was erklärt, warum es in hellen Lagerbieren häufiger vorkommt. Bei anderen Bierstilen ist DMS ein üblicher Fehlgeschmack, der durch schlechte Braupraktiken oder bakterielle Infektionen verursacht werden kann.

DMS wird kontinuierlich in der Würze produziert, während sie heiß ist, und wird normalerweise durch Verdampfung während des Kochens entfernt. Wenn die Würze langsam abgekühlt wird, werden diese Verbindungen nicht aus der Würze entfernt, sondern lösen sich wieder darin auf. Daher ist es wichtig, den Kochtopf während des Kochens nicht vollständig zu bedecken oder zuzulassen, dass Kondensat vom Deckel in den Topf zurücktropft. Außerdem sollte die Würze nach dem Kochen schnell abgekühlt werden, entweder durch Eintauchen in ein Eisbad oder durch Verwendung eines Würzekühlers.

Wenn es durch eine bakterielle Infektion verursacht wird, hat DMS einen ranzigen Charakter, der eher an gekochten Kohl als an Mais erinnert. Es ist in der Regel das Ergebnis schlechter Hygiene. Wenn man die Hefe aus einer infizierten Charge Bier wieder einsetzt, bleibt das Problem bestehen.

Ester / Fruchtig
Biere sollen leicht fruchtig sein, und von belgischen und deutschen Weizenbieren erwartet man, dass sie Bananengeschmackskomponenten haben, aber manchmal kommt ein Bier daher, das einen Trupp Affen aufscheuchen könnte. Die Ester werden von der Hefe gebildet, und verschiedene Hefestämme produzieren unterschiedliche Mengen und Arten. Im Allgemeinen entstehen bei höheren Gärtemperaturen mehr Ester. Versuchen Sie bei der nächsten Charge, die Gärtemperatur um einige Grad zu senken.

Grassy
Aromen, die an Chlorophyll und frisch geschnittenes Gras erinnern, treten gelegentlich auf und sind meist auf schlecht gelagerte Zutaten zurückzuführen. Schlecht gelagertes Malz kann Feuchtigkeit aufnehmen und einen muffigen Geruch entwickeln. In altem Malz können sich Aldehyde bilden, die grüne Grasaromen hervorrufen. Hopfen ist eine weitere Quelle für diese grünen Aromen. Wenn der Hopfen schlecht gelagert oder vor der Lagerung nicht richtig getrocknet wird, werden die Chlorophyllverbindungen im Bier sichtbar.

Moosig / körnig
Diese Aromen sind mit den adstringierenden Aromen aus den Getreidespelzen verwandt. Diese Aromen sind bei Vollkornbieren deutlicher zu erkennen, wenn das Getreide schlecht gequetscht oder durchlöchert wurde. Wenn die Getreidespelzen beim Schroten z. B. mit einer Corona-Mühle zerkleinert werden, ist es wahrscheinlicher, dass diese Spelzenaromen beim Ansetzen extrahiert werden. Befolgen Sie die gleichen Verfahren, die zur Vermeidung von Adstringenz empfohlen werden, um das Problem zu beheben.

Getreideartige Aromen können auch durch stark geröstete Malze verursacht werden. Wenn Sie Ihre eigenen Röstmalze herstellen, lassen Sie sie nach dem Schroten mindestens zwei Wochen reifen, damit sich die schärferen Aromastoffe verflüchtigen können. Eine ein- oder zweimonatige Kalthärtung des Bieres führt oft dazu, dass sich diese harten Verbindungen mit der Hefe absetzen.

Medizinische Aromen
Diese Aromen werden oft als medizinisch, pflasterartig oder würzig wie Nelken beschrieben. Die Ursache sind verschiedene Phenole, die zunächst von der Hefe produziert werden. Chlorphenole entstehen bei der Reaktion von Desinfektionsmitteln auf Chlorbasis (Bleichmittel) mit Phenolverbindungen und haben eine sehr niedrige Geschmacksschwelle. Das Spülen mit abgekochtem Wasser nach der Desinfektion ist der beste Weg, um diese Aromen zu verhindern.

Metallische Aromen
Metallische Aromen werden normalerweise durch ungeschützte Metalle verursacht, die sich in der Würze auflösen, können aber auch durch die Hydrolyse von Lipiden in schlecht gelagerten Malzen verursacht werden. Eisen und Aluminium können metallische Aromen verursachen, die während des Kochens in die Würze ausgewaschen werden. Die geringe Menge könnte als nahrhaft angesehen werden, wäre da nicht der schlechte Geschmack. Kerben und Risse in keramikbeschichteten Stahltöpfen sind eine häufige Ursache, ebenso wie ein hoher Eisengehalt im Brunnenwasser. Töpfe aus rostfreiem Stahl tragen nicht zu einem metallischen Geschmack bei. Aluminiumtöpfe verursachen in der Regel keinen Metallgeschmack, es sei denn, das Brauwasser ist alkalisch und hat einen pH-Wert von über 9. Glänzende neue Aluminiumtöpfe färben sich beim Kochen von Wasser manchmal schwarz, was auf Chlor und Karbonate im Wasser zurückzuführen ist.

Die schützenden (gräulichen) Oxide des Aluminiums können durch Erhitzen des sauberen Topfes in einem trockenen Ofen bei 250°F für etwa 6 Stunden verbessert werden.

Schimmel
Schimmelpilze werden schnell durch ihren Geruch und Geschmack erkannt. Schwarzbrotschimmel und Mehltau können sowohl in der Würze als auch im Bier wachsen. Eine Verunreinigung ist wahrscheinlich, wenn die Würze oder das Bier während der Gärung muffigen oder feuchten Bereichen ausgesetzt ist. Wenn die Infektion früh genug erkannt wird, kann sie oft durch Abschöpfen oder Reinigen der Oberfläche entfernt werden, bevor sie die Charge erheblich verunreinigt. Die Chancen stehen jedoch gut, dass die Sporen die Charge kontaminiert haben und die Infektion erneut auftreten könnte.

Oxidation
Oxidation ist wahrscheinlich das häufigste Problem bei Bier, einschließlich kommerzieller Biere. Wenn die Würze bei Temperaturen über 80°F dem Sauerstoff ausgesetzt wird, entwickelt das Bier früher oder später einen nassen Pappgeschmack oder einen Sherry-ähnlichen Geschmack, je nachdem, welche Verbindungen oxidiert wurden. Siehe die Erörterung von Sauerstoff und Würze in Kapitel 6 – Hefe.

Seifiger Geschmack
Seifiger Geschmack kann dadurch entstehen, dass man das Glas nicht gut spült, er kann aber auch durch die Gärungsbedingungen verursacht werden. Wenn man das Bier nach Abschluss der Hauptgärung relativ lange im Gärbehälter stehen lässt („lange“ hängt vom Stil und anderen Gärungsfaktoren ab), können seifige Aromen durch den Abbau von Fettsäuren im Trub entstehen. Seife ist per Definition das Salz einer Fettsäure; man schmeckt also buchstäblich Seife.

Lösungsmittelähnliche Aromen
Diese Gruppe von Aromen ist den Alkohol- und Esteraromen sehr ähnlich, ist aber für die Zunge härter. Diese Aromen entstehen oft durch eine Kombination aus hohen Gärungstemperaturen und Oxidation. Sie können auch aus billigen Plastikbraugeräten ausgelaugt werden oder wenn PVC-Schläuche als Läuterverteiler verwendet werden. Die Lösungsmittel in einigen Kunststoffen wie PVC können durch hohe Temperaturen ausgelaugt werden.

Skunky
Skunky- oder Cat-Musk-Aromen im Bier werden durch photochemische Reaktionen der isomerisierten Hopfenverbindungen verursacht. Die Wellenlängen des Lichts, die den stinkenden Geruch verursachen, sind die blauen und ultravioletten Wellenlängen. Braunglasflaschen schirmen diese Wellenlängen wirksam ab, grüne Flaschen hingegen nicht. Stinkender Geruch entsteht, wenn das Bier direktem Sonnenlicht ausgesetzt ist oder unter Leuchtstoffröhren wie in Supermärkten gelagert wird. Bei Bieren, die mit vorisomerisiertem Hopfenextrakt und sehr wenig Aromahopfen versetzt sind, ist das Bier ziemlich immun gegen Schäden durch ultraviolettes Licht.

Geruch
Die Ursache dieses Geschmacks ist ziemlich einfach zu verstehen. Wenn die Hefe ungesund ist und mit der Autolyse beginnt, setzt sie Verbindungen frei, die man nur als hefig bezeichnen kann. Auch ein grünes, zu junges Bier, bei dem die Hefe noch keine Zeit hatte, sich abzusetzen, hat einen hefigen Geschmack. Achten Sie auch auf Ihre Ausgießmethode, halten Sie die Hefeschicht auf dem Boden der Flasche.