Cela fait presque un an et demi que l’on parle de What’s the Difference-ing, et nous ne nous sommes pas encore plongés dans le monde vaste et varié des formes de pâtes. Alors pourquoi, me direz-vous, commencer par celles qui sont si… basiques ? Pourquoi ne pas aborder les reginettis, les pizzocheris et les strozzaprettis, les variétés frimeuses et amusantes à dire qui vous feront passer pour un sofisticato lors de votre prochain dîner ?
Je vous pose la question : Connaissez-vous la différence entre penne et ziti ? Je ne le savais pas.
Commençons par ce qui les rend confus. Les penne, les ziti et les rigatoni sont tous des pâtes creuses et cylindriques fabriquées selon le procédé d’extrusion, où la pâte est forcée à travers une filière pour obtenir la forme désirée. Leur grande surface est un merveilleux moyen de transport pour les sauces à base de viande ou les sauces plus simples. Et, comme toutes les pâtes, elles sont très bonnes à manger.
Pour les différences, je me suis tourné vers La géométrie des pâtes pour obtenir de l’aide. Il est temps de sortir du papier millimétré.
PENNE
Longueur : 2,12 pouces
Largeur : 0.4 pouces
Épaisseur de la paroi : 1 mm
« Penne » vient du mot italien pour « plume », et si vous prenez un regard réfléchi, il n’est pas difficile de voir pourquoi : les pâtes, comme son homonyme, ont leurs extrémités coupées à un angle, leur donnant une surface particulièrement grande pour une sauce à tirer dans les tubes. Les penne peuvent être lisses (lisce) ou striées (rigate), celles striées étant un peu plus robustes et plus aptes à absorber la sauce que ses sœurs plus lisses.
ZITI
Longueur : 2 pouces
Largeur : 0.4 pouces
Épaisseur de la paroi : 1,25 mm
Un énorme 0,12 pouce plus court et 0,25 mm plus épais que les penne, le ziti est une pâte lisse-externe qui provient de Naples, en Italie. Ses extrémités sont coupées en ligne droite plutôt qu’en diagonale, ce qui permet de les distinguer des penne sans avoir à sortir une règle. Le mot « ziti » vient du mot anglais « bride » ou « the betrothed », et il est traditionnellement servi comme premier plat d’un déjeuner de mariage. Il est étroitement lié au ziti candele (ou simplement candele), un autre type de pâtes qui fait deux fois la largeur et trois fois la longueur et qui doit être brisé en morceaux avant la cuisson pour pouvoir entrer dans une casserole.
RIGATONI
Longueur : 1,8 pouces
Largeur : 0,6 pouces
Épaisseur de la paroi : 1 mm
Légèrement plus courts et plus larges que les ziti et les penne, les rigatoni peuvent être droits ou légèrement courbés, selon le processus d’extrusion. Il est toujours strié, avec des extrémités à coupe carrée semblables à celles du ziti. Le terme « rigatoni » vient du mot italien « rigare », qui signifie « sillonner » ou « régner » – et ses crêtes donnent à la sauce une grande surface à sillonner. Aussi : les rigatoni font la loi !
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