Miten ravintolan uudet palvelumaksut toimivat ja pitäisikö meidän antaa tippiä?

Kuva: TJ Turner

Tervetuloa uuteen maailmaan ravintoloiden pandemia-aikakaudella. Palvelumaksut ovat yleisiä, ja asiakkaat ovat hämmentyneitä: Annanko tippiä? Enkö saa? Mihin ne rahat käytetään?

Minnesotassa ravintolakulut ovat nousseet tänä vuonna COVID-19:n vuoksi. Samaan aikaan tulomahdollisuudet ovat vähentyneet kapasiteettirajoitusten vuoksi. Kustannukset ovat myös nousseet, kun on hankittava kaikki noutopakkaukset ja ostettava työntekijöille ylimääräisiä henkilönsuojaimia, kuten käsineitä, lämpömittareita ja desinfiointivälineitä. Ravintoloiden on siis täytynyt keksiä, miten ne voivat saada osan näistä rahoista takaisin.

Olen kysynyt monilta paikallisilta ravintoloilta niiden uusista toimintatavoista, kun ne ovat avanneet ovensa COVID-19:n sulkemisen jälkeen. Vaikka jokaisella ravintolalla on oma politiikkansa, on joitakin yhteisiä piirteitä.

Laskussa oleva uusi palvelumaksu ei ole juomaraha

Ravintoloissa näkee tätä kieltä, ja on tärkeää tietää, että he sanovat näin Minnesotan lakien vuoksi. Minnesotan lain mukaan juomarahat menevät suoraan palvelun jäsenelle, eivätkä ravintoloiden omistajat voi määrätä, että juomarahat on kerättävä yhteen. Työntekijät voivat itse päättää tehdä niin, mutta se ei voi olla työsuhteen ehto. Tämän vuoksi ruokalistoilla ja pöydässä olevissa kylteissä lukee ”tämä maksu ei ole juomaraha”. Näin tiedät, että rahat kuuluvat yritykselle, eivät tarjoilijalle. Ei siksi, että tuntisit syyllisyyttä ja antaisit silti tippiä tarjoilijalle.

Mitä rahoille tapahtuu?

Jos kysyt tarjoilijalta, mitä rahoille tapahtuu, saat luultavasti hieman sekavan vastauksen. Vähän kuin kysyisit, mitä he tekevät niillä 14 dollarilla, jotka he veloittavat sinulta juustohampurilaisesta. Ne ovat heidän rahojaan. Yleisesti ottaen sen tarkoituksena on tarjota kaikille työntekijöille korkeampi peruspalkka. COVID-19 paljasti erään asian, jonka kanssa monet ravintolat olivat kamppailleet: tarjoilijat saavat minimipalkkaa, mutta voivat ansaita oikeasti rahaa juomarahoilla, kun taas kokit ja tiskaajat eivät voi saada juomarahoja. Ruokailijan kokemukseen vaikuttaa aina koko tiimi, mutta tippi menee lain mukaan vain tarjoilijalle.

”Olemme halunneet siirtyä ’flat fee’-rakenteeseen jo jonkin aikaa, ja mielestäni tästä tuli yksi COVIDin hopeasävyistä, sillä se on antanut meille mahdollisuuden ryhtyä siihen”, sanoo Jami Olson, Koillis-Minneapolisissa sijaitsevan Centro/Popol Vuhin omistaja. Centro maksaa 20 prosenttia, mikä on nostanut tarjoilijoiden ja back-of-house-työntekijöiden peruspalkkoja. ”Se tarjoaa myös pienen lisätyynyn pandemian aikana. Ravintolassamme on vain 50 prosenttia istumapaikkoja, mikä tarkoittaa, että todellisuutemme tuli juuri kaksi kertaa kalliimmaksi!” Olson sanoo.

Plymouthissa ja Maple Grovessa sijaitsevassa Rock Elm Tavernissa sekä St. Paulissa sijaitsevassa Holman’s Table -ravintolassa peritään niin ikään 20 prosentin ruokamaksu, 10 prosenttia noutopalveluista. Suurin osa menee korkeampiin palkkoihin, mutta ”pieni osa menee etuihimme (terveydenhoito, hammashoito, visio, eläke, Serving Those Serving EAP) ja lisääntyneisiin puhtaanapitotoimenpiteisiin”, sanoo Ally-ravintolan markkinointijohtaja Nikki Wallace.

Voit yhä antaa tippiä, joskus

Monissa, mutta ei kaikissa, paikoissa on yhä tippirivi laskussa. Ja tämä tarjoaa vieraalle todellisen pulman. Jos maksan 15-20 prosentin palvelumaksun, pitäisikö minun antaa tavallista 18-20 prosentin tippiä? Silloin maksat mahdollisesti 40 % ruoan hinnan lisäksi.

Centro on jättänyt tip-rivin pois. ”Ajattelimme tätä läpi ja se on ehdottomasti asia, joka voi muuttua. Minusta tuntuu, että varsinkin olosuhteet huomioon ottaen ihmiset haluavat yhä jättää jotain ylimääräistä, enkä halunnut viedä heiltä tätä mahdollisuutta”, Olson sanoo. Hänen henkilökuntansa on saanut ”huomattavan palkankorotuksen”, joten hän ei halua, että ihmiset tuntevat olevansa velvollisia antamaan tippiä.

”Se on vain uusi ”kirottu jos annat ja kirottu jos et anna” -tilanne, joka on lisättävä ravintoloiden tämänhetkisten vaikeuksien luetteloon. Jos olemme läpinäkyviä maksun suhteen, meistä tuntuu hyvältä jättää juomarahat”, hän sanoo.

Rock Elm ja Holman’s jättävät myös juomarahat. ”Vieraat voivat antaa tippiä, jos he haluavat. Jos he antavat juomarahaa, rahat menevät ainoastaan heitä suoraan palvelleelle henkilölle (osavaltion lain mukaan)”, Wallace sanoo.

Mutta monissa paikoissa ei anneta juomarahaa

Surly Brewing ei halua, että annat juomarahaa. He ovat lisänneet 15 prosentin palvelumaksun kaikkeen. ”Palvelumaksumallin tavoitteena on luoda kestävä ja oikeudenmukainen työympäristö ravintola-alalle”, sanoo Tiffany Jackson, Surlyn PR &viestintäpäällikkö. ”Tämä on juomarahattomuusmalli; kuiteissa ei ole juomarahariviä. Jos vieraat saavat poikkeuksellista palvelua (ja he saavat), kannustamme heitä kertomaan siitä meille. Kiitoskortit säästetään vuosiksi”, hän sanoo.

Hello Pizza lisäsi 15 prosentin lisämaksun take away -tilauksiin ilman tippiä. Toimituksissa he perivät 5 dollarin toimitusmaksun ja tarjoavat vieraille mahdollisuuden antaa tippiä kuljettajalle. Kaikki on ilmassa, jotta nähdään, mikä toimii yritykselle ja mitä asiakkaat sanovat. ”Emme ole vielä tehneet päätöksiä lisämaksuista ja palkkarakenteista silloin, kun ruokasalimme avataan uudelleen, mutta olemme edelleen avoimia mahdollisuuksille”, sanoo Ann Kim’s Hello Pizza-, Pizzeria Lola- ja Young Joni -ravintoloiden markkinointipäällikkö Rachael Crew.

Juuri nyt Young Jonissa ja Pizzeria Lolassa jokaisesta tilauksesta peritään 18 prosentin lisämaksu, jolla pyritään takaamaan ”oikeudenmukaiset” palkat ja etuudet koko henkilöstölle. ”Maksamme sekä etu- että takapuolelle oikeudenmukaista tuntipalkkaa. Emme pyydä vieraita antamaan juomarahaa tilattaessa tai noutaessa”, Crew sanoo.

Sama juttu Golden Valleyssa sijaitsevassa Lat14:ssä, jossa omistaja Ann Ahmed on lisännyt 18 prosentin lisämaksun kaikkiin tilauksiin ja poistanut juomarahalinjan. ”Lat 14:ssä ei enää anneta tippiä.” Brasassa on myös 18% ”hyvinvointilisä reilujen palkkojen ja etuuksien tukemiseksi”, ja siellä ei anneta tippiä.

Hai Haissa ja Hola Arepassa on nyt 20 % palvelumaksu ruokailutilauksissa, 15 % noutotilauksissa, ja he ovat poistaneet juomarahalinjan.

Mike Rakun paikoissa, Mill Valley Kitchenissä ja Benedict’sissä, palvelumaksu on 18 %, eikä juomarahalinjaa ole. ”Vastineeksi maksamme kaikille tarjoilijoille korkeampaa tuntipalkkaa”, Rakun sanoo. ”Yritämme olla tipittömiä”, hän sanoo, ”rivin poistaminen vie pois kaikki velvoitteet eikä ole kiusallinen tunne jättää tippiriviä tyhjäksi.”

Kohdistettuja maksuja ja luovia lähestymistapoja

Birchwood Cafe on lisännyt 15 %:n ”Henkilökunnan tukirahaston palvelumaksun”. He poistivat juomarahat viime kesänä ”Reilun palkkaosuuden” maksun sijasta. Nyt he lisäävät SSF-maksun auttaakseen tarjoamaan ilmaisia lämpimiä aterioita ja elintarvikkeita irtisanotulle henkilökunnalleen. Rahat menevät myös siihen, että ravintola pysyy auki ja jatkaa pienelle henkilökunnalleen sen ennen COVIDia maksamia palkkoja ja etuuksia. ”Jokainen yksittäinen ravintoloitsija kamppailee juuri nyt. COVID-19 ja tulevat minimipalkankorotukset 15 dollariin tunnilta pakottavat meidät kaikki arvioimaan uudelleen vanhoja palkkarakenteita ja etsimään keinoja toimia kestävästi hyvin epävarman tulevaisuuden edessä”, sanoo omistaja Tracy Singleton.

Broders’ Restaurants lisää 15 prosentin ”Service & Equity Charge” -maksun kaikkiin ravintoloihin. He ovat mullistaneet perinteisen korvausmallin. Heidän maksunsa auttaa tukemaan kaikkien työntekijöiden peruspalkkaa, joka on 16 dollaria tunnilta, ihmiset saavat enemmän rahaa virka-ajan ja johtotehtävien perusteella. Ja tämä on mielenkiintoista: 5 % kaikesta viikoittaisesta myynnistä jaetaan kaikille tuntipalkkaisille tiimin jäsenille. Kaikki saavat siis osansa. ”Tämä on ensimmäinen askel, jonka otamme yrityksenä ja perheenä ottaaksemme huomioon tarpeen puuttua järjestelmälliseen epätasa-arvoisuuteen teollisuudessamme”, Brodersin uudessa politiikassa sanotaan.

Estelle St. Paul perii 20 prosentin palvelumaksun ja luo edelleen kannustimia asiakaskohtaisiin tehtäviin. ”Tarjoilijat ja baarihenkilökunta ansaitsevat peruspalkkansa kuten ennenkin ja saavat myyntiin perustuvan provision. Tämä kannustaa heitä esimerkiksi myymään viiniä tai jäämään myöhään ja ottamaan ylimääräisen pöydän”, sanoo Peter Sebastian, Estellen toimitusjohtaja ja osaomistaja. Baarimikot saavat prosenttiosuuden, joka perustuu tarjoilijoiden myymiin juomiin (ja korvaa tarjoilijoiden tip-outin), ja tukihenkilöstö ansaitsee prosenttiosuuden ravintolan kokonaistuloista. Myös keittiötiimi saa prosentuaalisen provision, joka perustuu ruoan kokonaismyyntiin. ”Ensimmäistä kertaa kokemuksemme mukaan linjakokit, tiskaajat jne. saavat kannustimen olla kiireisiä”, Sebastian sanoo. Todellisuus: Estellen tarjoilijoiden palkka (joka oli keskimäärin noin 30 dollaria tunnilta) saattaa laskea noin 3 dollaria tunnilta.

Miksi ei vain nosteta hintoja?

Ah, klassinen kysymys. Ihannetapauksessa maksaisimme ruoastamme todelliset kustannukset – sisältäen vuokran, yleishyödylliset palvelut, voiton ja työvoimakustannukset. Koska juomarahamalli on kuitenkin ollut käytössä niin kauan, olemme tottuneet siihen, mitä mielestämme ruoan pitäisi maksaa. Voimme myös helposti verrata: pizza pizzaan, juustohampurilainen juustohampurilaiseen. Jos jotkut ravintolat nostavat hintoja 20 prosenttia saadakseen liiketoimintansa toimimaan enemmän kuin, no, liiketoiminta, se toimii vain, jos kaikki nostavat hintoja 20 prosenttia. Ja sitä ei tapahdu. Jos paikka, josta pidät, nostaisi 14 dollarin hintaisen juustohampurilaisensa 17 dollariin, olisiko se sinusta ok? (Minulle kelpaisi! Maksan 17 dollaria tippien kanssa joka tapauksessa!) Todennäköisesti ei kelpaisi.

Mitä sinun pitäisi tehdä?

Kaikkien näiden vuosien jälkeen, kun olen antanut juomarahaa, on vaikeaa olla antamatta tarjoilijalle juomarahaa. Enkä ole varma mitä pitäisi tehdä. Tosiasia on, että jos on 20 % maksu ja näet tip-viivan, en henkilökohtaisesti antaisi vielä 20 % tippiä sen päälle. Ensinnäkin se tekee ulkona syömisestä monille meistä mahdotonta. Toiseksi se pilaa ravintolan tavoitteen yrittää saada tasapuolisemmat palkat kaikille työntekijöille. Jos saisin erinomaista palvelua, olisin halukkaampi lisäämään pyöreän dollarin summan. Jos siis söin 50 dollarin aterian ja laskuni on 60 dollaria, laskisin ehkä 5 dollaria lisää. En tiedä – se on hankalaa! Mitä sinä tekisit? Jätä ajatuksesi alla olevaan kommenttiosioon.

Plus: Millaista on syödä ravintolan terassilla COVID-19:n aikana