Cook Your Own Aztec Feast

Meksikolaista ruokaa, jollaisena me tunnemme ja rakastamme sitä Yhdysvalloissa – moles, carne asada, burritot, cafe con leche, paljon sulaa juustoa – ei olisi ollut tunnistettavissa atsteekeille. Heillä ei ollut lehmiä, sikoja, sokeria, juustoa, voita, kanelia tai vehnää. Heillä oli kuitenkin yltäkylläisyyttä, joka hämmästytti 1500-luvulla saapuneita eurooppalaisia: moniväristä maissia, papuja, chilejä, suklaata, kaktuksia, avokadoja, tomaatteja, järvikaloja ja katkarapuja, kaikenlaista siipikarjaa, agave-nektaria, päihdyttävää pulqueta, jopa koiria, heinäsirkkoja ja matoja. Pelkästään kurpitsoja oli 760 erilaista.

”Kaikki oli niin ihmeellistä”, sanoi konkistadori Bernal Diaz del Castillo vuonna 1521 nähtyään atsteekkien pääkaupungin Tenochtitlanin (nykyinen Mexico Cityn keskusta), ”ettemme tiedä, miten kuvailla ensimmäistä vilausta asioista, joista emme ole koskaan ennen kuulleet, nähneet tai uneksineet.”

Tulevana maanantaina 5. heinäkuuta päättyvän The Aztec Pantheon and the Art of Empire -näyttelyn yhteydessä hiljattain järjestetyssä kulinaaristen työpajojen sarjassa taidehistorioitsija ja keittiömestari Maite Gomez-Rejón vei meidät kulinaariselle matkalle, Ensin tutustuimme näyttelyn veistoksiin – muun muassa amaranttilevyihin ja hämmästyttävän realistisiin maissinkorviin suitsukepolttimessa, jossa oli Chicomecoatl, kaiken tärkeän täysin kypsän maissin jumalatar – ja sitten pilkoimme, haudutimme ja söimme Villa-huvilan viihtyisässä Education Studiossa.

ArtBitesia pyörittävä Maite on kirjoittanut blogissaan wow-hetkistä, joita hän koki tutkiessaan näyttelyä kurssia varten, ja meidän ryhmällämme oli omat wow-hetkemme, kun uskalsimme napostella toisillemme maustettuja heinäsirkkoja ja suolattuja maguey-matoja (kuvassa alhaalla), pyrimme muotoilemaan ja kääntämään täydellistä tortillaa ja vaahdotimme vuorotellen suklaata molinillolla ja vatkaimella, ja kaikki tämä tapahtui Maiten kärsivällisen ja asiantuntevan opastuksen avulla.

Hieman yli tunnissa loimme monipuolisen mausteisen, rakenteeltaan ja väriltään vaihtelevan aterian, jossa käytimme vain asteekkien aineksia. (Okei, huijasimme hiukan ujuttamalla mukaan muutamia vanhan maailman välttämättömyyksiä, kuten limettiä Aasiasta. ”Rakastan limejä”, myönsi Maite, ”laitan niitä kaikkeen!”).

2010 on Meksikon itsenäisyyden kaksisatavuotisjuhlavuosi, mutta tämä atsteekkien juhla-ateria olisi luova menu myös Yhdysvaltain itsenäisyysjuhlaan tänä sunnuntaina. Neljä reseptiä Maiten muistiinpanoineen on lueteltu alla; tähdellä on merkitty vanhan maailman ainekset. Jos haluat tulostettavan version kaikista juhlan resepteistä, mukaan lukien amarantti-keksit, mustat pavut, kuuma suklaa ja maissitortillat, lataa koko reseptipaketti PDF-muodossa täältä.

Ensalada de Maíz con Calabaza | Maissi- ja kesäkurpitsasalaatti

Amerikan elinvoimaa, maissia (maissia) on kotieläimeksi kesytetty Meksikossa yli 10 000 vuotta. Atsteekit viljelivät yli 760 kurpitsalajia. Espanjalaiset tekivät siitä säilykkeitä – Lähi-idän perinne keittää hedelmiä sokerisiirapissa.

5 korvaa maissia, kuorittu
2 kuppia kesäkurpitsaa, hienoksi kuutioitu
1 ruokalusikallinen voita *
¼ kuppia punasipulia *
3 ruokalusikallista omenaviinietikkaa *
3 ruokalusikallista oliiviöljyä *
½ kuppia korianteria, hienonnettu
suolaa ja pippuria

1. Keitä maissia suuressa kattilassa kiehuvassa suolatussa vedessä 3 minuuttia. Valuta ja upota jääveteen kiehumisen pysäyttämiseksi. Kun se on jäähtynyt, leikkaa siemenet irti tähkästä, leikkaa lähellä tähkää.
2. Kuullota kesäkurpitsaa voissa keskilämmöllä, kunnes se on pehmeää, noin 4 minuuttia. Siirrä sivuun.
3. Sekoita siemenet ja kesäkurpitsa suuressa kulhossa punasipulin, etikan, oliiviöljyn, suolan ja pippurin kanssa. Heitä joukkoon korianteri juuri ennen tarjoilua. Maista, säädä mausteita ja tarjoile kylmänä tai huoneenlämpöisenä.

Serves 6

Ensalada de Camaron con Nopales | Katkarapu- ja kaktussalaatti

Bernardino de Sahagún kuvailee Florentiinalaisessa koodeksissa, että kaktuksen nuoria varsia tai meloja voi syödä raakana tai keitettynä. Järvikatkaravut, kalat, sammakot ja sammakonpoikaset olivat suosittuja atsteekkien keskuudessa. Hän kuvailee edelleen, että jícama syödään lähes aina raakana ja että sitä ylistetään sen viileästä rapeudesta. Muinaisessa Amerikassa on kolme viljeltyä chililajia, joista yksi löydettiin Meksikosta luonnonvaraisena Tehuacanin laakson kulttuuriesiintymistä, jotka ajoittuvat vuosiin 7200-5200 eKr. Chilien käyttö Uudessa maailmassa ei rajoittunut vain ruokaan. Chilisavua käytettiin kaasutusaineena ja kemiallisen sodankäynnin välineenä, ja atsteekit kurittivat sillä lapsiaan! Nahuatlissa, atsteekkien kielellä, sana ”tomatl” tarkoittaa jotain pyöreää ja pulleaa, ja sitä käytettiin monista hedelmistä.

1 kilo kaktusnyyttejä
2 valkosipulinkynttä, hienonnettu *
2 keskikokoista tomaattia, pieniksi kuutioiksi kuutioituna
1 pieni sipuli, pieniksi kuutioiksi kuutioituna
½ jícama, kuutioituna pieniksi
2 serranopaprikaa, hienonnettu
¼ kupillista korianteria, hienonnettu
3 rkl limemehua *
suolaa maun mukaan
1 punta katkarapuja

1. Poista tarvittaessa pienellä terävällä veitsellä jäljellä olevat piikit tai kyhmyt kaktuksen lehdistä. Kuutioi kaktus ½ x ½ tuuman paloiksi ja blanchoi kiehuvassa vedessä 5-7 minuuttia tai kunnes se on pehmeä. Valuta ja huuhtele huolellisesti kylmän veden alla. Laita kulhoon.
2. Hauduta katkarapuja vedessä vaaleanpunaiseksi. Valuta kylmän veden alla ja hienonna karkeaksi.
3. Lisää katkaravut ja muut ainekset kaktukseen. Maista, säädä mausteita, jäähdytä ja tarjoile.

Serves 6

Guacamole

Asteekkiperäiset avokadot arvostettiin alun perin niiden korkean rasva- ja vitamiinipitoisuuden vuoksi. Sana guacamole tulee Nahuatl-sanasta ”ahuaca-mulli” – yhdistelmä sanoista ”ahuacatl” (avokado) ja ”mulli” (kastike). Espanjalaiset konkistadorit kutsuivat sitä ”köyhän miehen voiksi”.

3 isoa kypsää avokadoa
suola
3 ruokalusikallista limen mehua

1. Leikkaa avokado kahtia tekemällä viilto avokadon pituussuunnassa suoraan kuoppaan asti. Jatka leikkaamista kuopan ympäri, kunnes päädyt siihen, mistä aloitit. Kierrä kahta puolikasta vastakkaisiin suuntiin ja vedä ne erilleen. Kaavi kuoppa ulos lusikalla. Kaavi sitten avokadon hedelmäliha pois kuoresta ja lisää se kulhoon. Tee sama lopuille avokadoille.
2. Muussaa avokadon hedelmäliha perunasurvimella tai ison lusikan tai haarukan kääntöpuolella muusiksi.
3. Mausta guacamole limen mehulla ja suolalla. Aloita lisäämällä teelusikallinen suolaa. Maista ja jatka maustamista limemehulla ja suolalla, kunnes guacamole maistuu juuri sellaiselta kuin haluat.
4. Peitä laittamalla muovikelmu suoraan guacamolen pinnalle ja laita jääkaappiin, kunnes olet valmis tarjoilemaan.

Tehdään 2½ kuppia

Pozole de Pavo | Kalkkuna- ja hominjapata

Kalkkunat olivat atsteekkien keisarikunnan tärkeimpiä kotieläinlintuja. Niiden kunniaksi järjestettiin kaksi kertaa vuodessa uskonnollisia juhlia. Munankuoria, joista poikaset olivat kuoriutuneet, säästettiin koko vuoden ajan, ja juhlapäivän aamunkoitteessa ne levitettiin teille ja kaduille linnun antaneen jumalan hyvyyden muistoksi. Tepeyacacin markkinoilla, joka on yksi monista Tenochtitlanin esikaupunkien markkinoista, myytiin 8 000 kalkkunaa viiden päivän välein. Cortésin mukaan kalkkunoita ei ollut vain ihmisravinnoksi, vaan niitä käytettiin myös Motecuhzoman eläintarhan eläinten ruokintaan.

Pataa varten:
3 paunaa kalkkunan koipia tai rintoja
vettä
1 valkosipuli, kuorittu
1 iso valkoinen sipuli, neljäsosiksi leikattu
kourallinen kuivattua oreganoa
5 kuivattua ancho chiliä, varret ja siemenet
5 kuivattua pasilla- tai guajillo-chiliä, varret ja siemenet
4 kuppia hominya, huuhdeltu ja valutettu
suolaa

Lisukkeita varten:
4 limeä, viipaloitu
6 kuppia ohuiksi viipaloitua kaalia tai salaattia *
15 retiisiä, ohuiksi viipaloitu *
6 rkl kuivattua meksikolaista oreganoa
tostadoja

1. Kiehauta kalkkuna ja sen verran vettä, että se peittyy, suuressa kattilassa, kuori vaahto ja vähennä sitten lämpöä kiehuvaksi. Lisää 2 rkl suolaa, sipuli, valkosipuli ja oregano. Peitä osittain ja hauduta keskilämmöllä, kunnes liha on pehmeää. Ota liha liemestä, anna jäähtyä, silppua ja laita sivuun.
2. Siivilöi liemi ja palauta kattilaan. Siirrä kypsennetty sipuli ja valkosipuli tehosekoittimeen 1½ kupillisen liemen kanssa. Soseuta tasaiseksi ja lisää liemeen.
3. Sillä aikaa kun liha kypsenee, varsi ja siemenistä chilit ja rehydratoi ne niin kuumassa vedessä, että ne peittyvät – pitäen ne veden alla – noin 20 minuutin ajan.
4. Soseuta chilit 1½ kuppiin vettä. Lisää soseutetut chilit, silputtu liha ja hominy liemeen ja keitä noin 5 minuuttia.
5. Maista, säädä mausteita ja tarjoile kuumana tostadojen, silputtujen salaattien, retiisien, oreganon ja limettiviipaleiden kanssa.

Servoi 8-10