Ahora venerado como uno de los primeros bares Tiki del país y hogar del Mai Tai, el restaurante Trader Vic’s y la sede de la empresa se encuentran en Emeryville. Pero cuando su fundador, Victor Bergeron, llamó la atención por primera vez con su pequeño bar en la década de 1930, el rústico edificio no se parecía en nada al establecimiento de temática tropical que conocemos hoy.
No hay mejor manera de conocer la historia de Trader Vic’s que leerla en las palabras del propio Bergeron. En sus memorias de 1973, Frankly Speaking, cuenta vívidamente cómo creó un bastión del Tiki en el Este de la Bahía. Es la historia de un personaje ingenioso, innovador, creativo, más grande que la vida, que transformó un pequeño negocio de éxito en Oakland en una serie de restaurantes que llevan su nombre en todo el mundo. Es su historia, en su voz, e incluso incluye recetas de todo tipo, desde la sopa Bongo Bongo hasta las enchiladas de pollo y, por supuesto, el Mai Tai.
La introducción del libro de Bergeron fue escrita por el veterano columnista del San Francisco Chronicle y entusiasta de City-by-the-Bay, Herb Caen. Según Caen, un día de 1936, un «prominente abogado» le hizo señas para que entrara en un portal y le susurró: «‘La sesenta y cinco con San Pablo en Oakland. Se llama Hinky Dinks. Fantástico. Pruebe la vaca de plátano, los filetes a la barbacoa. Pregunta por Vic. Dile que te envío yo». Siguiendo este consejo, Caen hizo su primer viaje a Oakland tomando el transbordador hasta Berkeley y luego conduciendo hacia el sur por la avenida San Pablo hacia la calle 65. Esa noche conoció a «Victor Jules Bergeron, entonces un hombre de unos treinta años, con una cara escarpada, un trato amable, un jugoso vocabulario de improperios franceses e ingleses, una pierna artificial y un raro talento para preparar bebidas y comidas originales: ‘alcohol y comida’, según sus palabras».
Caen especula que el nombre Hinky Dinks vino de la canción de la Primera Guerra Mundial «sobre esa Mademoiselle de Amentiérs (‘Hinky-Dinky Parlay-Voo’)». Cuando se corrió la voz sobre el local de Vic (rebautizado como Trader Vic’s en 1937), y tras la construcción del Puente de la Bahía, Caen escribió: «El mejor restaurante de San Francisco está en Oakland». Incluso los restauradores de San Francisco fueron vistos disfrutando de la «bebida y la comida» en Trader Vic’s en sus noches libres. La Exposición Internacional del Golden Gate de 1939-1940 en San Francisco atrajo a gente de todo el mundo a la zona de la bahía. Como relata Caen, «muchos de ellos descubrieron Trader Vic’s y corrieron la voz». La cervecería de una sola sala de unos pocos años antes estaba en camino de convertirse en una institución».
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Victor victorioso
Victor Bergeron nació en 1902 en San Francisco. Alrededor de 1911, su familia se trasladó a Oakland. Vivían sobre la tienda de comestibles que su padre tenía en la calle 65 y San Pablo. A pesar de perder una pierna a causa de la tuberculosis cuando tenía seis años, Bergeron describe una infancia casi idílica: practicaba deportes, se unía a los Boy Scouts, pescaba y capturaba cangrejos en el muelle de Berkeley, se contagiaba de roble venenoso e ideaba diversas formas de ganar dinero.
De joven, tuvo una serie de trabajos esporádicos, entre ellos trabajar en la segunda gasolinera de su hermano, también en la calle 65 y San Pablo. Durante este tiempo, Bergeron sufrió complicaciones relacionadas con la tuberculosis. Cuando recuperó la salud, su tía le pidió que ayudara en la taberna de su tío, que estaba justo enfrente de lo que más tarde sería el Trader Vic’s original.
Según cuenta Bergeron, en 1934 dejó de trabajar para su tío, cogió 800 dólares que le había dado su tía y se puso en contacto con el dueño del solar vacío del 6500 de la avenida San Pablo. Le preguntó al dueño de la propiedad, un carpintero sin trabajo, «‘¿Qué edificio puede construir por 500 dólares? Después de hacer algunos cálculos, el hombre volvió con una oferta para un edificio de 22′ x 26’. Así que, dice Bergeron, «por 500 dólares construimos Hinky Dinks», y los 300 dólares restantes se destinaron a los suministros del restaurante. Con el whisky a 15 céntimos, la cerveza a 10 céntimos y el almuerzo a 20 céntimos, «el local se llenaba mañana, tarde y noche». Empezó a celebrar lo que llamaba «noche de aficionados», que significaba un micrófono abierto y una oportunidad para que los clientes se levantaran y cantaran o contaran chistes. «Cientos de personas, a veces doscientas, se agolpaban en el Hinky Dinks para la hora de los aficionados», tan apretados que «no se podía respirar».
Al cabo de un par de años, Bergeron añadió otra pequeña sala (la Sala Bambú), y luego una pequeña cocina y un jardín. Sus precios subieron en consecuencia: «treinta centavos por un highball y veinticinco por una cerveza y treinta y cinco por el almuerzo». Al leer sobre el local, se tiene la sensación de que Hinky Dinks satisfacía una necesidad de la gente que no tenía mucho dinero para gastar, pero que igualmente quería salir y pasar un buen rato. Bergeron hacía que la gente volviera haciendo algunos trucos para divertir y entretener a sus clientes: dice que «de vez en cuando me clavaba un picahielo en la pata de palo para reírme».»
De pabellón de caza a oasis tropical
¿Pero cómo y cuándo se transformó Hinky Dinks -que parecía un pabellón de caza, no un oasis tropical- en el Trader Vic’s de hoy? Varias fuentes señalan que el cambio, del local de cerveza y micrófono abierto al bar tropical, se produjo tras el viaje de Bergeron en 1937 para estudiar nuevas bebidas con «ingredientes diferentes y un nuevo giro».
En Bay Area Cocktails: A History of Culture, Community and Craft, la autora Shanna Farrell escribe: «El Tiki se inspiró originalmente en la cultura y el arte polinesios y en los sabores del Caribe. Es un tipo de escapismo que permite a los clientes entrar en un mundo definido por sus bebidas exóticas, su diseño caprichoso y su música tropical». Relata las visitas de Bergeron al Bon Ton Bar de Nueva Orleans, al Floridita de La Habana y al Don the Beachcomber’s de Hollywood, que «le inspiraron para renovar el Hinky Dinks».
Siempre aficionado a contar historias, Bergeron y su mujer coincidieron en que debían cambiar la decoración de su bar y ponerle un nombre «del que pudiéramos contar una historia». Bergeron siempre había sido un comerciante de corazón, así que el nombre encaja con su personalidad; se creó una leyenda. Y luego convirtieron el local en un restaurante chino, tras haber investigado cuidadosamente en el barrio chino de Oakland. En sus memorias, escribe: «Derribamos las herraduras, las raquetas, los cuernos y las cabezas de ciervo y demás parafernalia de un pabellón de caza y pusimos el material tropical…. No hubo ninguna fanfarria sobre la apertura. Simplemente cerró un día como Hinky Dinks vendiendo sándwiches y abrió al día siguiente como Trader Vic’s vendiendo bebidas tropicales y comida china».
Oh my, Mai Tai
Así, el original local de bebidas y comida que Bergeron construyó por 500 dólares creció y regaló al mundo el Mai Tai. Este año se celebra el 75º aniversario de la invención del cóctel. Algunos refutan a Bergeron como el creador de la bebida, incluyendo a Donn Beach, propietario de Don the Beachcomber, que afirmó haber creado la bebida. Eve Bergeron, nieta de Vic, que trabaja en Marketing y Relaciones Públicas de Trader Vic’s Worldwide, dice que su abuelo se inspiró sin duda en Beach, pero que el Mai Tai era algo nuevo. «Después de que visitara a Don the Beachcomber’s y probara algunas de sus bebidas tropicales, mi abuelo pensó que podía «construir una trampa para ratones mejor»», dijo.
Cuando hablé con Farrell recientemente, ella también estuvo de acuerdo. Está convencida de que Oakland puede enorgullecerse y «reivindicar» la bebida que ahora es «un elemento básico en los bares Tiki de todo el mundo».
Cuando el local de Oakland cerró, se abrió un Trader Vic’s en San Francisco. El popular local de Cosmo Alley tuvo una buena racha: desde 1951 hasta 1994. El restaurante de Emeryville abrió en 1973.
Eve Bergeron me hizo una visita al restaurante de Emeryville, donde se exponen los hornos chinos de leña que aún se utilizan. Las paredes están cubiertas con obras de arte y textiles polinesios originales que crean la atmósfera adecuada para la cocina. La carta de cócteles incluye el Samoan Fog Cutter, el Zombie y el Scorpion, entre muchos otros. La lista de rones disponibles ocupa dos columnas en una carta alta.
Hay una pequeña galería que muestra la historia del restaurante en fotografías, una maqueta de madera del «pabellón de caza» de Hinky Dinks, así como varios menús históricos ilustrados y fotos de Vic. Aunque no es el original, el espíritu de las salas rinde homenaje al lugar que Bergeron construyó hace tanto tiempo en la avenida San Pablo.
Cuando entras en el restaurante, te transportas inmediatamente a un lugar «fuera de este mundo», donde, si lo deseas, puedes imaginar que estás tomando ese Mai Tai en una hamaca bajo una palmera en una isla tropical en algún lugar muy, muy lejano.
La receta original del Mai Tai de Trader Vic, creada en 1944:
2 onzas de ron jamaicano J. Wray Nephew ron jamaicano
1/2 onzas de curaçao
1/2 onzas de sirope de orgeat
1/4 onzas de sirope Rock Candy
Jugo de 1 lima fresca
Bergeron describe la preparación del Mai Tai en sus memorias Frankly Speaking: «Vertimos los ingredientes sobre hielo raspado en un vaso doble old-fashioned, lo agitamos bien, añadimos una cáscara de lima gastada y lo adornamos con una ramita de menta fresca»
Sus primeros catadores, amigos que pasaron por allí, bebieron el suyo y comentaron: «Es mai tai. Es mai tai roa áe». Cuando Bergeron preguntó a su amigo qué significaba eso, éste le respondió: «En tahitiano significa ‘fuera de este mundo’, ‘el mejor'». Y así la bebida pasó a ser conocida como el Mai Tai.