Hay algunos secretos para hacer patatas fritas perfectamente crujientes en casa. El objetivo es conseguir que el centro de las patatas fritas esté completamente cocido antes de que las partes exteriores se doren demasiado. La forma de conseguirlo es cocinar las patatas fritas dos veces utilizando un tipo concreto de patata y aceite.
Freír las patatas fritas dos veces puede parecer mucho trabajo. Sin embargo, si las quieres ligeras y crujientes, eso es lo que tienes que hacer. De lo contrario, quedarán crujientes pero poco hechas en el centro o simplemente grasientas y blandas.
Las mejores patatas
Las patatas de alto contenido en almidón como las de Idaho (también llamadas patatas Russet) son las mejores para las patatas fritas. Esta variedad es más densa y tiene la menor cantidad de humedad.
Evite las patatas cerosas, una categoría que incluye cualquier patata con piel roja, las patatas nuevas y las patatas de dedo. Éstas contienen tanta agua que se ahuecarán al freírlas porque el agua se evaporará.
Prepare las patatas
Antes de empezar a preparar las patatas, llene un bol grande con agua fría y añada una cucharada de zumo de limón. En cuanto cortes las patatas, las pasarás a este bol. Las patatas cortadas empezarán a decolorarse si están expuestas al oxígeno durante mucho tiempo, incluso si están en el agua. (Después de todo, hay oxígeno en el agua.) Pero un poco de ácido en el agua ayuda a mantener las patatas bonitas y blancas.
- Pele las patatas y elimine los ojos.
- Escuadre la patata con su cuchillo y córtela en rodajas de 1/4 de pulgada. Cortar cada rodaja en tiras de 1/4 de pulgada. Las patatas fritas deben medir unos 5 centímetros. Páselas al agua fría a medida que avanza.
- Cuando las papas fritas estén cortadas, enjuáguelas bajo agua fría en el recipiente hasta que el agua se vuelva transparente. La idea es eliminar el exceso de almidón.
- Añadir otra cucharada de zumo de limón, y luego unas cuantas tazas de hielo, suficiente para enfriar bien el agua. Póngalo en la nevera para que se enfríe durante unos 30 minutos. Este paso evita que el exterior de las patatas fritas se dore demasiado antes de que el interior se cocine del todo.
El mejor aceite
El aceite de cacahuete refinado es el mejor para hacer patatas fritas. También puede utilizar aceite de canola o de cártamo. Además, las patatas fritas de los restaurantes son tan crujientes porque, entre otras cosas, utilizan continuamente aceite viejo.
A medida que el aceite se calienta se descompone -los aceites de cocina con un punto de humo alto se descomponen más lentamente- y eso crea unas patatas fritas más crujientes. La regla general es que se puede reutilizar el aceite de freír tres o cuatro veces, o para un total de seis horas de cocción. Debe filtrarse adecuadamente y guardarse en un recipiente hermético, preferiblemente en el frigorífico o en un lugar fresco, oscuro y seco. Sin embargo, puede degradarse más rápidamente. Antes de mover el recipiente de almacenamiento, busque cualquier separación en el aceite y luego hágale una prueba de olfato; si huele mal o acre, no lo utilice.
El método de la doble fritura
Cuando llegue el momento de la cocción real, querrá freír las patatas fritas dos veces. La primera vez es a una temperatura más baja para cocinar el interior de la patata y la segunda vez usarás una temperatura más alta para que las patatas fritas estén doradas y crujientes.
Puedes usar una freidora casera o simplemente calentar el aceite en un horno holandés. Utilice un termómetro de caramelo o de fritura para controlar la temperatura del aceite; los termómetros que se enganchan en el borde de la olla garantizan que no se deslice.
- Escurra las patatas fritas del baño de agua helada y séquelas con un paño de cocina limpio. Añadir las patatas mojadas al aceite caliente puede hacer que salpique. También querrá colocar cerca un par de bandejas forradas con papel grueso (por ejemplo, bolsas de papel marrón de supermercado).
- Caliente el aceite a fuego medio-bajo a 325 F. Cocine las patatas en el aceite de 6 a 8 minutos, o hasta que estén blandas y tengan un color ligeramente dorado.
- Saque las patatas fritas del aceite utilizando una espumadera de malla metálica (a veces llamada cuchara de araña) y transfiéralas a las bandejas forradas con papel para que escurran. Puedes volver a refrigerarlas hasta que estés listo para usarlas, o al menos dejarlas reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Recuerde apagar el fuego bajo el aceite durante este tiempo.
- Caliente ahora el aceite a 375 F. Vuelva a poner las patatas fritas en el aceite y cocínelas durante otros 2 o 3 minutos o hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir en papel limpio, luego salar generosamente y servir de inmediato.