Foto de TJ Turner
Bienvenidos a un nuevo mundo para los restaurantes en la era de la pandemia. Los cargos por servicio son comunes, y los clientes están confundidos: ¿Debo dar propina? ¿No la doy? ¿Para qué sirve el dinero?
En todo Minnesota, los gastos de los restaurantes han aumentado este año debido al COVID-19. Al mismo tiempo, la oportunidad de ingresos ha bajado debido a las restricciones de capacidad limitada. También cuesta más todos esos contenedores para la comida para llevar en la acera, y comprar EPP adicionales para los empleados, incluyendo guantes, termómetros y equipos de desinfección. Así que los restaurantes han tenido que pensar en cómo recuperar parte de ese dinero.
He preguntado a muchos restaurantes locales sobre sus nuevas políticas cuando han abierto tras los cierres de COVID-19. Mientras que cada restaurante tiene una política específica, hay algunos puntos en común.
El nuevo cargo por servicio en su factura no es una propina
Verás este lenguaje en los restaurantes, y es importante saber que están diciendo esto debido a las leyes de Minnesota. Es la ley en Minnesota que las propinas van directamente al miembro del servicio, y la propiedad de los restaurantes no puede ordenar que se junten las propinas. Los empleados pueden decidir hacerlo ellos mismos, pero no puede ser una condición de empleo. Por eso las notificaciones en los menús y los carteles en las mesas dicen «esta tarifa no es una propina». Es para que sepas que el dinero pertenece a la empresa, no a tu camarero. No es para que te sientas culpable y sigas dando propina al camarero.
¿Qué pasa con el dinero?
Si le preguntas a tu camarero qué pasa con el dinero, probablemente vas a obtener una respuesta un poco confusa. Es como preguntar qué hacen con los 14 dólares que te cobran por una hamburguesa con queso. Es su dinero. En general, se trata de proporcionar a todos los empleados un salario base más alto. La COVID-19 puso de manifiesto algo que muchos restaurantes habían estado luchando: los camareros reciben el salario mínimo pero pueden ganar mucho dinero con las propinas, mientras que los cocineros y los lavavajillas no tienen acceso a esas propinas. La experiencia de un comensal siempre está formada por todo el equipo, pero la propina por ley va sólo al camarero.
«Llevábamos tiempo queriendo cambiar a la estructura de ‘tarifa plana’ y, en mi opinión, esto se convirtió en uno de los aspectos positivos de COVID, ya que nos ha dado la oportunidad de ir a por ello», dice Jami Olson, propietaria de Centro/Popol Vuh, en el noreste de Minneapolis. El 20% es la cuota en Centro, que ha aumentado los salarios base de los camareros y de la trastienda. «También proporciona un pequeño colchón extra en circunstancias de pandemia. Sólo podemos sentar al 50% de nuestro restaurante, lo que significa que nuestra realidad acaba de ser el doble de cara», dice Olson.
En Rock Elm Tavern, en Plymouth y Maple Grove, así como en Holman’s Table, en St. La mayor parte se destina a aumentar los salarios, pero «una pequeña parte se destina a nuestros beneficios (salud, dental, visión, jubilación, Serving Those Serving EAP), y al aumento de las medidas de saneamiento», dice la directora de marketing de Ally Restaurant, Nikki Wallace.
Todavía se puede dejar propina, a veces
La mayoría de los lugares, pero no todos, siguen ofreciendo una línea de propina en su factura. Y esto proporciona un verdadero enigma para el huésped. Si estoy pagando un 15-20% de servicio, ¿se supone que debo dar mi habitual 18-20% de propina? Entonces estás pagando potencialmente un 40% sobre el precio de la comida.
Centro ha dejado la línea de propina. «Pensamos en esto y definitivamente es algo que podría cambiar. Creo, especialmente dadas las circunstancias, que la gente sigue queriendo dejar algo extra y no quería quitarles esa opción», dice Olson. Su personal ha recibido lo que ella llama un «aumento sustancial», así que no quiere que la gente se sienta obligada a dejar propina.
«Es otra situación de ‘condenado si lo haces y condenado si no lo haces’ que añadir a la lista de problemas de los restaurantes en este momento. Si somos transparentes con respecto a la tarifa, nos sentimos bien dejando la línea de propina», dice.
Rock Elm y Holman’s también están dejando la línea de propina. «Los clientes pueden dar propina si se sienten inclinados a hacerlo. Si dan una propina, ese dinero va exclusivamente a la persona que les ha servido directamente (según la ley estatal)», dice Wallace.
Pero muchos lugares no dejan propina
Surly Brewing no quiere que dejes propina. Han añadido un cargo por servicio del 15% a todo. «El modelo de cargo por servicio tiene como objetivo crear un entorno de trabajo sostenible y equitativo para el sector de la hostelería», dice Tiffany Jackson, responsable de comunicación de Surly &. «Se trata de un modelo sin propinas; no hay una línea de propinas en los recibos. Si los clientes reciben un servicio excepcional (y lo harán), les animamos a que nos lo hagan saber. Las tarjetas de agradecimiento se guardan durante años», dice.
Hello Pizza añade un recargo del 15% a los pedidos para llevar, sin dejar propina. En el caso de los pedidos a domicilio, cobran un recargo de 5 dólares y ofrecen a los clientes la posibilidad de dar propina al conductor. Todo está en el aire para ver qué funciona para la empresa y qué dicen los clientes. «Todavía no hemos tomado ninguna decisión sobre los recargos y las estructuras salariales para cuando nuestros comedores vuelvan a abrir, pero seguimos abiertos a las posibilidades», dice Rachael Crew, directora de marketing de los restaurantes Ann Kim’s Hello Pizza, Pizzeria Lola y Young Joni.
Ahora mismo hay un recargo del 18% en cada pedido en Young Joni y Pizzeria Lola para obtener salarios y beneficios «justos» para todo el equipo. «Estamos pagando tanto a la parte delantera como a la trasera de la casa un salario por hora equitativo. No pedimos propinas a los clientes cuando piden o recogen», dice Crew.
Lo mismo ocurre en Lat14, en Golden Valley, donde la propietaria Ann Ahmed ha añadido un recargo del 18% a todos los pedidos y ha eliminado la línea de propinas. «Lat 14 será una operación de NO TIPPING». Brasa también tiene un 18% de «recargo por bienestar para apoyar salarios y beneficios justos», y es una operación sin propinas.
Hai Hai y Hola Arepa tienen ahora un 20% de recargo por servicio para los pedidos en el restaurante, un 15% para la comida para llevar, y han eliminado la línea de propinas.
En los locales de Mike Rakun, Mill Valley Kitchen y Benedict’s, el 18% es el recargo por servicio y no hay línea de propinas. «A cambio, estamos pagando a todos los camareros un salario por hora más alto», dice Rakun. «Tratando de no dejar propina», dice, «eliminar la línea elimina cualquier obligación y ninguna sensación incómoda al dejar la línea de propina en blanco».
Tarifas y enfoques creativos
Birchwood Cafe ha añadido un 15% de «Cargo por servicio del fondo de apoyo al personal». El verano pasado eliminaron las propinas en lugar de un cargo por «Participación salarial justa». Ahora están añadiendo un cargo del Fondo de Apoyo al Personal para ayudar a proporcionar comidas calientes gratuitas y comestibles para su personal despedido. Ese dinero también se destina a mantener abierto el restaurante y a seguir pagando a su pequeña plantilla los salarios y beneficios anteriores al COVID. «Todos los propietarios de restaurantes están luchando ahora mismo. El COVID-19 y las próximas subidas del salario mínimo en el camino hacia los 15 dólares/hora nos están obligando a todos a reevaluar las antiguas estructuras salariales y a encontrar formas de operar de forma sostenible ante un futuro muy incierto», dice la propietaria Tracy Singleton.
Broders’ Restaurants está añadiendo un 15% de «Cargo de Equidad de Servicio &» en todos los restaurantes. Han puesto patas arriba el modelo de compensación tradicional. Su cargo ayuda a sostener un salario base de $16/hora para todos los empleados, la gente recibe más dinero basado en la tenencia y las posiciones de liderazgo. Y esto es interesante: El 5% de todas las ventas semanales se distribuirá entre todos los miembros del equipo por hora. Así que todos reciben una parte de la acción. «Este es el primer paso que damos como empresa y como familia para reconocer la necesidad de abordar las desigualdades sistémicas en nuestro sector», según la nueva política de Broders.
Estelle St. «Los camareros y el personal de la barra ganan su salario base como antes, y ganan una comisión basada en sus ventas. Esto crea un incentivo para que vendan más vino, o se queden hasta tarde y tomen esa mesa extra, por ejemplo», dijo Peter Sebastian, director general y copropietario de Estelle. Los camareros reciben un porcentaje basado en el licor vendido por los camareros (que sustituye a la propina de los camareros) y el personal de apoyo gana un porcentaje de los ingresos totales del restaurante. El equipo de cocina también recibe una comisión porcentual basada en las ventas totales de comida. «Por primera vez en nuestra experiencia, los cocineros de línea, el lavavajillas, etc., serán incentivados para estar ocupados», dijo Sebastián. La realidad: Los camareros de Estelle pueden ver cómo su sueldo (que estaba en una media de 30 dólares/hora) se reduce en unos 3 dólares/hora.
¿Por qué no subir simplemente los precios?
Ah, la clásica pregunta. Lo ideal sería que pagáramos el coste real de nuestra comida, incluyendo el alquiler, los servicios públicos, los beneficios y los costes laborales. Sin embargo, como el modelo de propinas ha existido durante tanto tiempo, nos hemos acostumbrado a lo que creemos que debería costar la comida. También podemos comparar fácilmente: pizza con pizza, hamburguesa con queso con hamburguesa con queso. Si algunos restaurantes suben los precios un 20% para que su negocio funcione más como, bueno, un negocio, sólo funciona si todos suben los precios un 20%. Y eso no va a ocurrir. Si un lugar que te gusta subiera su hamburguesa con queso de 14 dólares a 17 dólares, ¿te parecería bien? (¡Yo lo haría! ¡Pago 17 dólares con la propina de todos modos!) Lo más probable es que no.
¿Qué deberías hacer?
Después de todos estos años de dar propina, es difícil no dar una propina a un servidor. Y no estoy seguro de lo que deberías hacer. La realidad es que si hay un 20% de tarifa y ves una línea de propina, yo personalmente no daría otro 20% más. En primer lugar, hace que comer fuera sea inasequible para muchos de nosotros. En segundo lugar, arruina el objetivo del restaurante de intentar tener salarios más equitativos para todos los empleados. Si tuviera un servicio excepcional, estaría más tentado a añadir una cantidad redonda de dólares. Así que si tengo una comida de 50 dólares, mi cuenta es de 60 dólares, tal vez dejaría caer 5 dólares más. No sé, ¡es difícil! ¿Qué harías tú? Deja tu opinión en la sección de comentarios más abajo.
Por otra parte: Cómo es comer en el patio de un restaurante durante la COVID-19
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