Hjemmekøkkenet blev naturligvis et allestedsnærværende tidsfordriv under karantænen, og nogle amatørkokke benyttede lejligheden til at prøve kræfter med køkkenet, som de aldrig havde overvejet at prøve, før de sad fast derhjemme. Brødbagning tager en evighed … men når man ikke har noget sted at gå hen, og man (på en eller anden måde) også har masser af mel og gær, så føles det pludselig meget muligt og umagen værd at lave sit eget surdejsbrød.
Dette ethos gælder for mange madrelaterede projekter, og nogle frygtløse kødædere derude vælger at undvære deres sædvanlige købte pølser i butikkerne til fordel for deres egne håndværksmæssige versioner. Det er et beundringsværdigt mål, især for nybegyndere … men hvis du aldrig har arbejdet med pølsetarme eller slibeapparater før, så kan DIY-pølser føles virkelig skræmmende. Derfor hjælper det at starte med en relativt simpel pølse med rigelige anvendelsesmuligheder. Efter vores mening er der en italiensk pølsestil, som er særlig velegnet til begyndende pølsemagere, og den er kendt som ‘nduja.
Hvad er ‘nduja?
Som opskriftsudvikler og grundlægger Chris Riley fra The Daring Kitchen siger: “‘Nduja er et godt udgangspunkt for en nybegynder i charcuteri.” Riley definerer denne smørbare pølse som “en delikatesse typisk fra Calabria-regionen i Syditalien. Du kan se den spredt oven på olivenolieret brød. Hvis du er i nærheden af en velassorteret italiensk købmand, har du en chance for at få fat i en krukke ‘nduja. ‘Nduja kan kun importeres, hvis den er pasteuriseret; det er derfor, du finder den i krukker og ikke i tarme.” ‘Ndujas bløde konsistens gør den ikke kun til et perfekt valg som smørepålæg på en sandwich eller som crostini-topping, men den gør den også ideel til langsomt tilberedte kødsovser og hurtige raguer på en ugeaften.
Med hensyn til smag og ingredienser bruger ‘nduja generelt svinekød som basis. Dens mest bemærkelsesværdige krydderi kommer i form af calabriske chilier. Disse stærke peberfrugter giver ‘nduja både sit kraftige krydderi og sin karakteristiske rødlige nuance.
Hvad gør “smørbar pølse” smørbar?
‘Nduja er ikke den eneste smørbare pølse derude, men takket være den nylige renæssance for dette produkt på trendy restauranter og i eksklusive slagterforretninger og købmandsforretninger er det sandsynligvis den mest udbredte version i USA. De fleste charcuterister bruger svinerygsfedt eller -mave for at øge pølsens fedme, og olivenolie kan hjælpe ingredienserne med at blande sig sammen, hvilket resulterer i en smuk, glat pålæg.
Hvordan kan du lave god ‘nduja derhjemme?
- Brug det kød af den bedste kvalitet, du kan finde.
For at få en virkelig uforglemmelig portion ‘nduja skal du modstå enhver fristelse til at ringe med det samme, når det gælder dit kødvalg. “Brug altid godt kød til at lave god pølse. Hvis du bruger ingredienser af dårlig kvalitet, vil du ende med et dårligt resultat. Det ideelle ville være at finde en butik, der slagter hele dyr og ved, hvor dyrene kommer fra”, råder Riley. Hvis du beslutter dig for at fremskynde dit ‘nduja-fremstillingsprojekt ved at bruge færdiglavet salami som basis (mere om det senere), så søg efter de bedst mulige versioner.
- Du skal ikke forhaste processen.
Kok (og Top Chef-alumner) Chris Scott fra Institute of Culinary Education i New York City gav os en hurtig ‘nduja-opskrift (se nedenfor), men han opfordrer stadig pølsemagere derhjemme til at tage sig god tid og give sig fuldt ud til deres processer. “Du skal ikke være bange; det vil smage lækkert! Tag dig god tid og vær opmærksom på, hvordan du tilbereder den. På den måde får du en bedre forståelse af processen og lærer, hvordan du kan gøre det bedre næste gang”, fortæller Scott.
- Har du ikke en kødhakker? Din KitchenAid-mixer eller en foodprocessor kan klare opgaven.
‘Nduja-opskrifter kræver typisk kød, der enten er hakket eller finthakket. Du kan bede din slagter om at gøre dette for dig på forhånd, men hvis du foretrækker at klare din egen kødforarbejdning (hey, vi sagde jo, at pølsemageri kan være et ambitiøst projekt!), vil du være glad for at vide, at der er en måde at nå dit mål på uden at skulle betale for en speciel kødhakkemaskine. “Kødkværnstilbehøret til KitchenAid-standmixeren er perfekt til opgaven”, insisterer køkkenchef Christian Frangiadis fra Spork i Pittsburgh.
Har du ikke en KitchenAid, men har du en foodprocessor? Så kan du stadigvæk kværne kød til ‘nduja med disse tips fra Frangiadis: “Skær kød og fedt i små tern, og opbevar det meget koldt. Køl skålen og kniven på foodprocessoren ned i fryseren i 20-30 minutter, før du bruger den. Derefter pulseres det for at blande det godt; da det er et smørepålæg, har det alligevel et emulgeret udseende.”
Er du klar til nogle ‘nduja-opskrifter? Du finder dem lige her:
‘Nduja (begynderniveau)
(Af Chris Scott, kok, Institute of Culinary Education, NYC)
En nem, ikke alt for tidskrævende ‘nduja går aldrig af mode, og Chris Scotts fortolkning fremskynder processen ved at bytte færdiglavet salami og syltet mave ud med upudset råt kød og fedt. Hans plan holder forberedelsestiden nede uden at gå på kompromis med smag eller konsistens, hvilket gør det til et smart træk for både nybegyndere i charcuteri og mere erfarne pølsemagere.
Ingredienser:
- 2 oz saltet mave (svinekød, lam eller pancetta)
- 3 calabriske chilipebreve
- 6 oz salami, groft skåret
- 1 spsk olivenolie
- 1 spsk smør
Metode:
- Tærer den tørrede mave i små stykker. Kom dem i en kold sauterpande, og hæv forsigtigt varmen, så maven steges, indtil den er sprød.
- Før den sprøde mave og dens fedtstof over i en foodprocessor eller blender. Tilsæt chilipepper, groft skåret salami, olie og smør, og blend, indtil alt er glat.
- Overfør til en lufttæt beholder, og server straks. Hvis du vil opbevare den på køl og gemme den til senere, kan du bruge blandingen til at fylde pølsetarme.
‘Nduja (mellemniveau)
(Af Chris Riley, opskriftsudvikler og grundlægger, The Daring Kitchen)
Hvis du er klar til et mere udfordrende ‘nduja-eventyr, så har Chris Riley’s opskrift dig dækket ind. Denne udgave af pølsen kræver et par specielle ingredienser og en smule tid, men du vil blive rigeligt belønnet med en robust, krydret og tilfredsstillende smørbar godbid.
Ingredienser:
- 4,5 lbs svinerygsfedt, afkølet
- 1.75 lbs “pork mince” (hakket svinekød), magert og afkølet
- 1 oksespyd, udblødt i koldt vand i 4 timer (til tarmene)
- 1 1 1/16 oz tørrede chilier, blitzet til pulver
- 7 1/16 oz røde chilier, blitzet til pasta
- 2 ⅛ oz røget paprika
- 2 oz fint salt
- ⅓ oz puresalt (ofte kaldet “Cure No. 2”; Riley siger, at det kan købes “fra curingforhandlere eller online”)
- Charcuterisnor
Metode:
- Begynd med at stille en meget stor blandeskål i fryseren til afkøling. I mellemtiden hakkes svinerygsfed og svinehak. Brug kødhakkemaskinen eller kødhakkerværktøjet med den fineste hakkeplade. Kom det hakkede kød i den nedkølede røreskål.
- Der kommes både fint salt og salt til konservering i svinekødblandingen sammen med paprika og tørrede og friske chilier. Brug en standmixer med en padletilbehør eller dine hænder til at blande ingredienserne, indtil du får en klistret, orange blanding.
- Dræn og vask oksemørbraden med rindende vand. Find åbningen, og stræk den ud, så du kan begynde at fylde den. Tag en fjerdedel af kødblandingen, og læg den i oksespunden, så du trykker den til enden i en kompakt kugle. Gentag med resten af tre fjerdedele af fyldet, så du får i alt fire boller.
- Adskil bollerne ved at dreje oksespunden et par gange for at skabe et mellemrum mellem hver enkelt bolle. Bind en knude rundt om den første ‘nduja med snoren for at fastgøre den. Bind en anden knude ca. en tomme længere nede for at fastgøre den anden. Gentag det, indtil du har sikret alle fire kugler. Hver kugle skal have en knude på hver side med undtagelse af den første, som kun skal have én, fordi den ligger for enden af oksemøg.
- Skær hver ‘nduja-høj med en kniv. Bind en knude omkring toppen af hver kugle, og vikl snoren rundt om den i længderetningen, og fastgør snoren igen i toppen.
- Skab endnu en løkke rundt om ‘nduja-højen sidelæns, og fastgør den igen. Gentag det, indtil du i alt har fire løkker med snor rundt om ‘ndujaen. Efterlad en lille løkke i toppen til ophængning. Gentag dette for alle ‘nduja-kuglerne.
- Nu kan du placere ‘nduja’en i hærdekammeret. Den anbefalede luftfugtighed er 80 % og en temperatur på 54°F. Hvis du ikke har et hærdekammer, kan du hænge ‘ndujaen i køleskabet i 2 uger. Resultatet vil dog være et friskere og mere vådt kød, hvilket betyder, at kødet skal tilberedes, før det spises.
Redaktionens anbefalinger
- 8 unikke fødevarer at spise på kinesisk nytår
- 32 nemme og lækre opskrifter, som enhver mand kan lære at lave
- Sådan hærder du prosciutto derhjemme
- Sådan sammensætter du det perfekte charcuteribord til din date night
- De 11 lækreste baconmærker til en hjertelig, Meaty Breakfast