Sushi Saito

Tokyo, Japan

Den hellige gral for sushi, af mange anset for at være verdens bedste

I passet

Takashi Saito

I en nøddeskal: En lille, spartansk spisesal i Tokyos Ark Hills-kontorkompleks er den usandsynlige ramme for en af Japans mest ærværdige sushirestauranter. Kokken Takashi Saito gør sig ekstraordinære anstrengelser for at finde de bedste ingredienser og skabe sushi, der balancerer tekstur, temperatur og smag.

Maden: Gæsterne ved den lille sushiskranke får en række sæsonbestemte forretter som ankimo (havtaske lever) og shirako (mælke), før de går over til nigiri, som spænder fra forskellige udskæringer af tun (akami, chu-toro og o-toro) til den dyre Aomori uni og tomago til sidst. Saito serverer lidt mindre stykker nigiri end andre (nogle fisk er lagret, og deres temperatur er nøje kontrolleret), og han tilsætter marginalt mere salt til sine ris, der er tilberedt med mild rød eddike.

Sådan får du en reservation: For at reservere en plads hos Sushi Saito skal man have en forbindelse til kokken. Dit bedste bud er at forsøge at få en invitation fra en fast gæst. Det er også værd at bemærke, at Saito tilbyder en lille privat spisestue med en anden sushiskranke, hvor sushien serveres af en anden kok.

Om vinservice: Ofte kan drikkevarelisterne på de bedste sushiya’er føles som en eftertanke, og de tilbyder begrænsede muligheder. For nylig har Saito-san dog opgraderet sin vinsamling. Som noget nyt er der kommet en overflod af champagner fra den eftertragtede producent Jacques Selosse på menuen – men bemærk, at disse flasker er alt andet end billige.

Andre tiltag: Sidste forår åbnede Saito sit første sted uden for Japan: Sushi Saito på Four Seasons Hotel Hong Kong. Her flyver kokken dagligt fisk ind fra Tokyos Tsukiji-fiskemarked i tide til frokostservice.

Kontakt