Når vejret bliver koldt, er det tid til at søge efter kongen af alle sæsonbetonede øl – vinterøl. Disse øl, der er brygget stærkere, rigere og mere fyldige, smager fantastisk ved siden af en brølende ild eller når man fejrer julen med vennerne.
Vinter ales har en tradition i USA, Storbritannien, Belgien og andre steder, og de er et udtryk for årstiden. Engelske vinterøl kaldes normalt “winter warmers” og har en tendens til at være mørke, fyldige, søde og stærkere end gennemsnittet (5,5 % ABV og opefter). De er sjældent krydret. Amerikanske vinterøl kaldes normalt jule- eller ferieøl og er næsten altid krydret. Belgiske vinterbier er ofte lidt stærkere (1-2 % ABV) versioner af flagskibsbier. Hvis de er krydret, er krydderiet normalt mere subtilt end i de amerikanske versioner.
Det er vanskeligt at beskrive vintersæsonens øl i traditionelle stilarter, da det altid er muligt at finde undtagelser til enhver beskrivelse. Måske er det bedst bare at sige, at det er sæsontilbud, der har noget “særligt” over sig – stærkere, mørkere, krydret, humlet – i bund og grund hvad bryggeriet har lyst til at gøre som en gave til kunderne, og som på en eller anden måde passer til vintersæsonen.
Jeg synes, at de fleste engelske vintervarmere er meget maltede med en fyldig krop og en sød afslutning. Aromaer, der er typiske for engelske julepuddinger, er almindelige – figner, melasse, toffee, karamel, rosiner, svesker, tørret frugt og så videre. Generelt er de ikke ristede, men har mørke karamel- og mørke frugtaromaer. Som navnet antyder, bør en vintervarmer have en vis alkoholvarme. Øl med denne profil er drikkelige øl – det er svært at drikke dem hurtigt. Nogle af mine yndlingseksempler er Young’s Winter Warmer, Harvey’s Christmas Ale, Hook Norton Twelve Days og Fuller’s Old Winter Ale.
Amerikanske juleøl kan være baseret på en række forskellige stilarter, men er ofte en ravfarvet eller mørkere maltfokuseret øl. Krydderier, der forbindes med julesmåkager, potpourri og gløgg, er almindelige – kanel, muskatnød, allehånde, ingefær, nellike, appelsinskal og andre. Yderligere gærbare stoffer – melasse, honning, mørkt kandissukker, sirup, Lyle’s Golden Syrup – anvendes ofte for at tilføje endnu en smagsdimension. Anchors Our Special Ale er et klassisk eksempel, men den er usædvanlig, fordi den bruger en anden opskrift hvert år. Mange eksempler har en smag, der minder om peberkagekager. Krydderier bør være mærkbare, men ikke overvældende.
Belgiske vinterøl hedder ofte Noël/Christmas eller Hiver/Winter, og kan være baseret på enhver stilart. Nogle er krydret, og appelsin synes at være en populær smagsgiver. Jeg kan godt lide Dupont Avec les Bons Voeux (med de bedste ønsker), DeKoninck Winter Koninck, Jenlain Bière de Noel, St. Bernardus Christmas og min personlige favorit, De Dolle Stille Nacht (Silent Night, eller juleaften), som er primet med honning. De er alle helt forskellige øltyper, men de har alle det særlige julegave-tema, der gør dem både sjældne og fornøjelige.
Brygning af Christmas Ales
For at udforske stilen har jeg fundet fem opskrifter på Christmas Ale, der har vundet best-of-show-priser i store konkurrencer. I databasen Beer Judge Certification Program (BJCP) er der opført 1 161 best-of-show-vindere, siden disse optegnelser er blevet ført. Af disse var kun otte øl julealéer, og fire af dem var i vinterølkonkurrencer. De fire bryggerier, der vandt disse åbne konkurrencer, er repræsenteret her; tillykke til dem, og jeg takker dem for deres hjælp i forbindelse med denne artikel. Den ene opskrift er min (min første best-of-show, i øvrigt), og de fire andre er fra Ben VanderMeer, John Zelazny, Dean Priebe og Reed Vander Schaaf.
Alle bryggerne var enige om at bruge mørkere maltstile som basis for opskriften, og flere af dem valgte stouts af en eller anden type. John Zelazny sagde: “Vælg en ølstil, der er maltorienteret; humle er ikke kongen her.”
Bryggerne var også enige om, at restsødme er vigtig for karakteren, og at de bedste eksempler ofte tyder på desserter. Dean Priebe beskrev sin Sleigh Fuel som “tyk på tungen og sød” og “minder om julesmåkager”. Ben VanderMeer krediterer sin kone Elly for at have fået ideen til et solidt match til hjemmelavede minkekager og peberkager og til at blive brugt som julegave. Han sagde, at “FG kan være høj for at afbalancere de aggressive krydderier; jeg brugte meget mere krystalmalt, end jeg normalt ville gøre, for at tilføje sødme og dybde.”
Brugen af krydderier giver som forventet anledning til stærke meninger. Igen er der næsten enstemmig enighed om, at krydderier skal være komplementære og ikke dominerende. John Zelazny sagde, at “for mange krydderier overvælder smagsløgene og forvandler disse øl til et togvrag”. Dean Priebe bruger krydderiekstrakter (vanilje, appelsin, kanel) og tilsætter dem efter smag; han siger, at “grundølen skal stå alene, og krydderierne skal tilføje en ekstra dimension”. Reed Vander Schaaf valgte den usædvanlige stjerneanis som supplement til sin stærke stout og ristede krydderiet for at få smagen frem. Han er ikke fan af allehånde eller nelliker, så han var på udkig efter noget, der kunne skille sig ud i konkurrencen. Mit valg af julekrydderier var ligetil og afspejlede julepotpourri.
Stærkere øl kan lagre i årevis, så overvej at årgangsdatere dem. Jeg er enig med Dean Priebe i, at disse øl også gør sig godt som cask ales. Jeg har lavet mine flere gange til at blive serveret på håndpumpe til julefrokoster.
Holiday Prowler – Gordon Strong
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1,058 FG = 1,014
IBU = 19 ABV = 5,8 %
Best of Show, Ohio State Fair
Ingredienser
9,5 lbs. (4,3 kg) Sprød Maris Otter-malt
0,75 lb. (0,34 kg) Scotmalt-krystalmalt (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) Sprød chokolademalt
1,5 lbs. (0,68 kg) kløverhonning
½ dåse Lyle’s Golden Syrup
¼ kop blackstrap melasse
6,1 AAU Goldings humle (60 min.)
(1 oz./28 g 6,1 % alfasyrer)
1,0 oz. (28 g) Fuggles humle (5 min.)
Krydderier: 4 kanelstænger, 1 muskatnød
frø, 1 vaniljekorn, 7 allehånde
bær, 1,5 tsk. hele nelliker, 8
korianderfrø, 2 nektarinskræller
White Labs WLP002 (English Ale) gær
Step by Step
Old ale-base. Mash korn ved 158 °F (70 °C). 90 minutters kogning. Krydderier (hakket) i en tætmasket pose ved knockout i 10 minutter, fjernes, hvorefter de hurtigt afkøles. Gæring ved 20 °C (68 °F). Prime med muscavadosukker og cask-conditionering.
Holiday Prowler
(5 gallon/19 L, ekstrakt med korn)
OG = 1,058 FG = 1,014
IBU = 19 ABV = 5,8 %
Ingredienser
4,0 lbs. (1,8 kg) Muntons Light tørret maltekstrakt
1,0 lb. (0,45 kg) Sprød Maris Otter-malt
0,75 lb. (0,34 kg) Scotmalt krystalmalt (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) Sprød chokolademalt
1,5 lbs. (0,68 kg) kløverhonning
½ dåse Lyle’s Golden Syrup
¼ kop Blackstrap melasse
6,1 AAU Goldings humle (60 min.)
(1 oz./28 g af 6,1 % alfasyrer)
1,0 oz. (28 g) Fuggles humle (5 min.)
Krydderier: 4 kanelstænger, 1 muskatnød
frø, 1 vaniljekorn, 7 allehånde
bær, 1,5 tsk. hele nelliker, 8
korianderfrø, 2 nektarinskræller
White Labs WLP002 (English Ale) gær
Step by Step
Step by Step
Step korn i 3,0 qts. (2,8 L) vand ved 70 °C (158 °F) i 45 minutter. Kog i 60 minutter, idet halvdelen af maltekstraktet først reserveres. Tilsæt det resterende maltekstrakt og andet sukker med 15 minutter tilbage af kogetiden. Krydderier (hakket) lægges i en tætmasket pose ved udslag i 10 minutter, fjernes og afkøles hurtigt. Gær ved 20 °C (68 °F).
Star Anise Stout – Reed Vander Schaaf
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1,093 FG = 1,028
IBU = 64 ABV = 8,5 %
Best of Show, Santa Cruz County Fair
Ingredienser
13 lbs. (5,9 kg) Gambrinus pale malt
4,0 lbs. (1,8 kg) Weyermann Pilsner malt
0,75 lbs. (0,34 kg) Briess Extra Special malt (140 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Briess ristet byg (300 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Briess chokolademalt (350 °L)
1,6 lbs. (0,72 kg) Weyermann Carafa® II-malt (400 °L)
1,0 oz. (28 g) stjerneanis
16 AAU New Zealand Pacific Gem-humle (60 min)
(1,0 oz./28 g af 15,9 % alfasyrer)
6.8 AAU tysk Hallertauer Tradition humle (15 min)
(1,0 oz./28 g af 6,8 % alfasyrer)
1,0 oz. (28 g) belgisk Saaz humle (5 min)
White Labs WLP013 (London Ale) gær
Step by Step
Stærk stout-base. Mash i 60 minutter ved 158 °F (70 °C). Kog i 60 minutter. Gær ved 20 °C (68 °F) i 2 uger i primærgæringen, overfør til sekundærgæringen, og tilsæt stjerneanis, der er ristet og knust.
Bad Santa – John Zelazny
(5 gallon/19-L, all-grain)
OG = 1,085 FG = 1,018
IBU = 40 ABV = 8,6%
Best of Show, New York State Open
Ingredienser
12 lbs. (5,4 kg) Canadisk Pils-malt
1,0 lb. (0,45 kg) München-malt
0,50 lb. (0,45 kg) Carahell®-malt (19 °L)
0,50 lb. (0,45 kg) Carahell®-malt (19 °L)
0,50 lb.45 kg) CaraMunich®-malt (30-40 °L)
1,0 oz. (28 g) sort patentmalt
1,0 lb. (0,45 kg) let tørret maltekstrakt
13 fl. oz. (384 mL) ahornsirup
1,5 lbs. (0,68 kg) tørrede kirsebær
12 AAU US Northern Brewer humle (60 min)
(1 oz./28 g 12% alfasyrer)
Wyeast 1084 (Irish ale) gær
1 vaniljekorn (flækket)
3 kanelstænger (3 tommer, brudt i stykker)
Strin for trin
Stærk Scotch ale-base. Mos alle kerner ved 152 °F (67 °C) i 60 min. Udmashes ved 168 °F (76 °C) i 10 min. Tilsæt tørret maltekstrakt og ahornsirup ved kogning. Kog kirsebær i 2 qts. (2 L) af den første urt i 30 min. Sigt kirsebærrene fra og tilsæt denne urt i slutningen af kogningen. Gærer ved 17-18 °C (62-64 °F). Dry spice i sekundær i 2-3 uger.
Bad Santa
(5 gallon/19-L, ekstrakt med korn)
OG = 1,085 FG = 1,018
IBU = 40 ABV = 8,6%
Ingredienser
7,5 lbs. (3,4 kg) lys tørret maltekstrakt
1,0 lb. (0,45 kg) Münchenmalt
0,50 lb. (0,45 kg) Carahell®-malt (19 °L)
0,50 lb. (0,45 kg) CaraMunich®-malt (30-40 °L)
1,0 oz. (28 g) sort patentmalt
13 fl. oz. (384 mL) ahornsirup
1,5 lbs. (0,68 kg) tørrede kirsebær
12 AAU US Northern Brewer humle (60 min)
(1 oz./28 g 12% alfasyrer)
Wyeast 1084 (Irish ale) gær
1 vaniljekorn (flækket)
3 kanelstænger (3 tommer, knækket i stykker)
Strin for trin
Skift korn i 3,0 qts. (2,8 L) vand ved 152 °F (67 °C) i 45 minutter. Koges i 60 minutter, idet halvdelen af maltekstraktet først tilbageholdes. Fjern 2 qts. (2 L) af urten, og lad kirsebærrene trække i blød. Den resterende maltekstrakt og ahornsirup tilsættes med 15 minutter tilbage af kogetiden. Tilsæt kirsebærblødningsurt i slutningen af kogningen. Gæringen foregår ved 17-18 °C (62-64 °F). Dry spice i sekundær i 2-3 uger.
Better Not Pout Stout – Ben VanderMeer
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1,068 FG = 1,020
IBU = 21 ABV = 6,1%
Best of Show, Great Arizona Homebrew Competition
Ingredienser
10,5 lbs. (4,9 kg) US 2-row malt
1,75 lbs (0,79 kg) krystalmalt (80 °L)
5,0 oz (0,14 kg) sort patentmalt
7,0 oz (0,20 kg) chokolademalt
4.0 oz (0,11 kg) ristet byg
6,0 oz (0,17 kg) flageret havre
5 AAU East Kent Goldings humle (60 min)
(1,0 oz./28 g 5% alfasyrer)
0,5 oz. (14 g) Cascade humle (15 min)
1,0 lb. (0,45 kg) kløverhonning (15 min)
1 spsk. kanel (15 min)
1 spsk. muskatnød (15 min)
2,0 oz. (57 g) frisk revet ingefær (15 min)
2 tsk. krydderi (15 min)
0,75 tsk. nelliker (15 min)
appelsinskal (fra 3 mellemstore søde appelsiner) (15 min)
1 tsk. bryggersalt (i bryggervæske)
1 tsk. irsk mos (10 min)
2 pakker Danstar Nottingham tørgær
Strin for trin
Grødgrød stout-base. Mash 60 minutter ved 155 °F (68 °C). Saml 7,0 gallons (26 L) op. 90 minutters kogning. Gæring ved 20 °C (68 °F) i 7 dage, sekundær gæring ved 20 °C (68 °F) i 7 dage.
Better Not Pout Stout
(5 galloner/19 L, ekstrakt med korn)
OG = 1,068 FG = 1,020
IBU = 21 ABV = 6,1 %
Ingredienser
5,5 lbs. (2,5 kg) Coopers let tørret maltekstrakt
14 oz. (0,39 kg) US 2-row malt
1,75 lbs (0,79 kg) krystalmalt (80 °L)
5,0 oz (0,14 kg) sort patentmalt
7,0 oz (0,20 kg) chokolademalt
4.0 oz (0,11 kg) ristet byg
6,0 oz (0,17 kg) flækket havre
5 AAU East Kent Goldings humle (60 min.)
(1,0 oz./28 g 5% alfasyrer)
0,5 oz. (14 g) Cascade humle (15 min)
1,0 lb. (0,45 kg) kløverhonning (15 min)
1 spsk. kanel (15 min)
1 spsk. muskatnød (15 min)
2,0 oz. (57 g) frisk revet ingefær (15 min)
2 tsk. allehånde (15 min)
0,75 tsk. nelliker (15 min)
appelsinskal (fra 3 mellemstore søde appelsiner) (15 min)
1 tsk. bryggesalt (i bryggesnaps)
1 tsk. irsk mos (10 min)
2 pakker Danstar Nottingham tørgær
Strin for trin
Sæt kornene i blød i 5,5 qts. (5,2 L) vand ved 68 °C (155 °F) i 45 minutter. Koges i 60 minutter, idet halvdelen af maltekstraktet først tilbageholdes. Den resterende maltekstrakt tilsættes med 15 minutter tilbage af kogetiden. Gær ved 68 °F (20 °C)
Sleigh Fuel – Dean Priebe
(5 gallons/19 L, partial mash)
OG = 1,060 FG = 1,018
IBU = 30 ABV = 7%
Best of Show, Novembeerfest
Ingredienser
7,5 lbs. (3,4 kg) Briess CBW® Pilsen Light flydende maltekstrakt
6,3 oz. (0,18 kg) ESB pale malt
9,4 oz. (0,27 kg) krystalmalt (80 °L)
12 oz. (0,34 kg) sort malt
5,6 oz. (0,16 kg) chokolademalt
5,6 oz. (0,16 kg) Carapils®-malt
3,1 oz. (87 g) Münchenmalt (10 °L)
12 oz. (0,34 kg) laktosepulver (15 min)
10 AAU Fuggle humle (60 min)
(2,0 oz./57 g 5% alfasyrer)
Wyeast 1968 (London ESB) gær
Vaniljeekstrakt
Orangeekstrakt
Kanelekstrakt
Strin for trin
Mask ved 153 °F (67 °C). Gæring ved 20 °C (68 °F). Tilsæt ekstrakt til 12 fl. oz. (355 mL) flasker – 7 dråber vanilje, 3 dråber appelsin og 7 dråber kanel pr. flaske.