Koralsvampe, også kendt som kroneformede koraller, er en af de mest visuelt eksotiske vilde svampe, der findes. De er i sæson fra juni til september og er kun tilgængelige som en indsamlet svamp. Du kan nogle gange købe dem i specialforretninger, men de er mere almindeligt forekommende på bondemarkeder. Koralsvampe kan sauteres, syltes eller bruges i supper. Koralsvampe er sikre at spise kogte eller rå, men for mange kan give maveproblemer, så spis dem i små mængder.
Udseende og høst
Koralsvampe har lange, tynde, opadgående stilke, der er kronet med en lille kroneform. Disse rørformede svampe er gulbrune i farven, men efterhånden som de ældes, bliver det gule mere udtalt, og de kan udvikle et let lyserødt skær. Kun hvide, beige eller gule koralsvampe er spiselige. Hvis du samler dine egne koralsvampe, skal du undgå alle farvestrålende svampe, og kig efter koraller, der vokser på dødt træ. Det er dog bedst at købe koralsvampe fra en velrenommeret sælger, da det er let at forveksle dødbringende svampe med sikre svampe.
Friskhed og rengøring
Som med andre svampe skal du undgå koralsvampe, der er begyndt at blive brune, mørke og misfarve. De bliver svampede, når de rådner, og udvikler en slimet konsistens. Efterhånden som koralsvampe ældes efter høsten, udvikler de en mærkelig lugt, lidt som beskidte sokker, og selv om de stadig er sikre at spise, er det bedst at kassere dem.
Rens koralsvampe ved at bryde dem i mindre klynger og hvirvle dem rundt i koldt vand for at fjerne alt snavset. Svampenes krone gør dem vanskelige at rengøre godt. Tør svampene grundigt på et håndklæde — ved stuetemperatur eller i køleskabet — inden tilberedning.
Koralsvampesmag og anvendelse
Koralsvampe har en peberagtig smag, der først kommer til udtryk efter nogle få sekunder efter spisning. Da de er meget sarte, koger svampene meget hurtigt, og de bliver bløde og visner hurtigt efter opvarmning. Dette gør koralsvampe velegnede til saucer og supper eller, på grund af deres karakteristiske udseende, til at blive brugt som pynt. Koralsvampe kan også syltes.
Køkken af koralsvampe
For at lave en koralsvampesalat deles svampene i små klynger og blandes med andre stykker af grøntsager af samme størrelse, f.eks. spæde salater og halverede cherrytomater. Anret salaten let med en vinaigrette, og vend den forsigtigt med begge hænder. Gør dette lige før servering, da en for tidlig dressing kan få svampene og salaten til at visne.
For at bruge koralsvampe i supper, skal du lade små klynger af svampene falde direkte ned i varme skåle med suppe. Ligesom med salaten skal du gøre det lige før servering, så de bevarer deres form. Koralsvampe passer på grund af deres sarte konsistens bedst til supper baseret på bouillon, f.eks. misosuppe. Bring dashi-bouillon i kog, tilsæt de øvrige misosuppeingredienser – misopasta, tofu, sojasauce og mirin – og fordel dem i skåle. Tilsæt koralsvampeklynger lige før du drysser strimlet grønt løg på skålene.
For at lave pickles bringes picklingvæske i kog. Brug enten en rest lage eller din egen blanding, f.eks. en blanding af eddike, salt, hvidløg, peber og vand. Når det koger, slukker du for varmen og hælder bejdsningsvæsken i steriliserede krukker. Sænk svampene helt ned i væsken. Deres sarte natur betyder, at de ikke behøver at blive kogt, før de sættes i glas. Opbevar syltede koralsvampe i køleskabet i op til seks uger.
Lagring af svampe
Koralsvampe spises bedst friske, da de ikke tåler at blive dehydreret. Opbevares svampene i en åndbar pose, f.eks. en papirspose, i køleskabet eller et køligt sted, kan svampene holde sig i flere dage. Opbevar aldrig svampene i en plastikpose, da de derved bliver klamme og slimede. Hvis svampene skal opbevares i længere tid, skal de lægges i en plastikbeholder, der kun rummer svampene, og toppen forsegles med plastikfolie. Stik huller i toppen af indpakningen, så luft og fugt kan slippe ud.