Den klassiske.
Vi har kigget bag kulisserne på mange berømte madvarer i årenes løb, men ingen har helt samme tyngde som det, der måske er New Yorks mest ikoniske ret: pastrami-sandwichen hos den 125 år gamle Katz’s Deli.
Katz’s er intet mindre end en vogter af den jødiske kulinariske flamme, ikke mindst takket være deres hjemmelavede pastrami, som forvandler hård, stiv, snoet oksemave til en af de mest lækre sandwiches på jorden. Har du nogensinde undret dig over, hvordan de gør det? Det har vi også, og derfor satte vi os for at finde ud af det.
Mød Jake Dell, tredje generations ejer af Katz’s, som vil føre os igennem processen i otte nemme trin.
Strap et: Oksekødet
Se skjorten.
Som andet saltet kød begyndte pastrami som en måde for fattige folk (i dette tilfælde jødiske indvandrere) at konservere og forbedre smagen og konsistensen af billige udskæringer af kød på. Selv om der laves masser af pastrami af en hvilken som helst udskæring af oksebryst, vil kendere fortælle dig, at den ægte vare kommer specifikt fra navleenden. Navlen er særlig fed og tåler godt den lange tilberedning, der følger; gem resten af brystet til corned beef.
Strin to: Kuren
Kødkuren med salt holder fordærv i skak, men i dag er den største fordel den smag og teksturvirkning, som det har på kødet. Saltet kød er tættere og skæres renere end usaltet kød, og det lyserøde salt, som Katz’s bruger, giver oksekødet den velkendte, krydrede smag. Saltet, som er beriget med natriumnitrit, holder også kødet rosenrødt, mens det tilberedes; med almindeligt salt ville din pastrami blive grå.
Katz’s corned beef (som ikke bliver røget) hærdes i hele fire uger, men pastramien hærdes i kortere tid – to til fire uger afhængigt af partiet.
Stræk tre: Rubben
Hvor pastramien bliver røget, får den en krydderibrub. Den fulde blanding er en firmahemmelighed, men løg, hvidløg, peber og koriander er alle med i blandingen. Denne gnidning er med til at danne den sorte skorpe på kødet, når det er røget.
Strap fire: Røgningen
Af alle de delikatesseforretninger i New York, der laver deres egen pastrami fra bunden, er der næsten ingen, der røger deres eget kød. Årsagen? Plads: Røgeovnen til Katz’s pastrami er på størrelse med en studielejlighed. Så når de har påført krydderierne, sender Katz’s teamet deres pastrami til en underleverandør, der håndterer tusindvis af pund kød på én gang.
Røg giver en røget smag (det er ingen overraskelse), men begynder også at koge kødet. Det tager to til tre dage med røgning ved lav temperatur at gøre arbejdet færdigt – har du allerede forstået, at dette er et kærlighedsarbejde?
Med så lang røgtid har det træ, der bruges som brændsel, en subtil indflydelse på pastramiens smag. Katz’s har en hemmelig blanding af træspåner, der falder helt ind under de kunne fortælle dig det, men så skal de slå dig ihjel.
Strin fem: Nu, hvor kødet er blevet hærdet, gnedet og røget, er det tid til at vende hjem…. at hoppe i et kar med kogende vand. Dette trin handler bare om at koge kødet, indtil det er gennemstegt. Selv om du kan bruge et termometer til at følge din proces (og det gør Katz’s også), kan en rigtig pastrami-hvisker fra Katz’s fortælle dig, hvornår kødet er færdigt, alene ved at røre ved det. Hvad kigger de efter? Kød, der er gennemstegt, men stadig er blødt og skvulpet.
Dame med en baby.
En medarbejder fra Katz’s kører gennem delikatessebutikken med en ramponeret gammel indkøbsvogn fyldt med nykogt brystkød. “Der er en dame med en baby på vej igennem!”, råber nogen.
Denne indkøbsvogn har været i brug i årevis, lappet sammen med snor efter behov, og den er et lige så godt symbol for Katz’s som noget andet: den har gjort arbejdet på den rigtige måde og på samme måde i årevis. Hvad angår “baby”-delen, siger Dell det pænt: “Pastramien er vores baby, og vi behandler den på den måde.”
Stræde seks: Dampen
“Babyen” læsses af fra vognen og læsses over i store dampkogere bag deli-disken. På dette tidspunkt er kødet fuldt gennemstegt og krydret – dampningen gør det blot mere mørt og løsner kødet op, så det skæres rent og smelter i munden. Efter 15 til 30 minutter er kødet (endelig) klar til at blive skåret i skiver.
Stræk syv: Skæringen
Man skulle tro, at den svære del var overstået, men at skære og sammensætte en pastramisandwich er en kunst i sig selv. Dell fortæller os, at “alle tjenerne her stræber efter at blive kutter”. Dygtige kuttere ved, hvordan de skal fjerne pastramiens uspiselige sølvskindshinde og skære kødet tyndt i tynde skiver mod kornet – alt sammen med så få knivstik som muligt (for at få rene skiver) og med en hastighed, der gør, at man ikke kan overse det.
Strin otte: Sandwichen
Samlingen af sandwichen.
Og så er der samlingen. En veltilberedt pastramisandwich har en balance mellem fedt og magert kød, er stablet højt, men ikke for bulet, og er lagt i lag, så kødet bider sig rent. Raketvidenskab? Nej, men det er endnu en måde, hvorpå omhu og knowhow gør en forskel i denne sandwich, der er den bedste sandwich.
Mag din egen
Kan du ikke komme ud til Katz’s og få en smagsprøve? Prøv vores helt egen opskrift på denne måde “
Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.”