Abstract
Der er en række økonomiske og kvalitetsmæssige fordele ved brygning, når der gæres øl med en høj alkoholprocent på 16 til 18 % opløst tørstof. Over dette niveau opstår der produktionsproblemer som langsomme eller fastsiddende gæringer og dårlig gærlevedygtighed. Ethanolforgiftning er blevet nævnt som hovedårsagen, da ølgær kun kan tåle 7-9 % (vol/vol) ethanol. Den hæmmende virkning af et højt osmotisk tryk er også blevet nævnt. I denne rapport påvises det, at den faktor, der begrænser bryggerigærs produktion af høje niveauer af ethanol, faktisk er en ernæringsmangel. Når der tilsættes en kvælstofkilde, ergosterol og oliesyre til en gærsvamp med op til 31 % opløst tørstof, er det muligt at fremstille øl med ethanolindhold på op til 16,2 % (vol/vol). Gærens levedygtighed er fortsat høj, og gæren kan genanvendes mindst fem gange. Tilskuddet øger ikke gærens fermenteringstolerance over for ethanol, men øger længden og omfanget af syntesen af ny gærcellemasse i forhold til den, der ses i usuppleret urt (og dermed perioden med en hurtigere nedbrydning af urten). Glykogen-, protein- og sterolniveauerne i gæren blev undersøgt, ligesom betydningen af opsætningshastighed, temperatur og graden af anaerobiose blev undersøgt. Det antages, at bryggergærs ethanoltolerance ikke adskiller sig fra sake- eller destillationsgærs.