Et af mine yndlingsindslag i Bon Appetit-magasinet har altid været afsnittet om r.s.v.p.. Her skriver læserne og beder Bon Appetit-medarbejderne om at jagte kokke for at finde frem til opskrifterne på deres yndlingsretter fra restauranterne. Jeg har aldrig selv skrevet ind, men jeg har elsket at læse om folks særlige madminder og deres søgen efter at afdække hemmelighederne ved at lave en elsket “restaurantret” derhjemme.
Som sagt faldt drengene og jeg i foråret over en ret, som jeg næsten helt sikkert ville have tigget Bon Appetit om at skaffe mig, hvis jeg ikke allerede havde haft opskriften i en kogebog, jeg ejede (hvor heldigt var det ikke?). Min desperation er ikke kun drevet af, hvor perfekt velsmagende retten er, men også af Grid, der ubarmhjertigt jagter mig for at finde ud af, hvordan man laver Nobus “Tempura Shrimps with Creamy Spicy Sauce”….man, man skulle tro, at jeg aldrig fodrer knægten.
Retten er så vanedannende, at da vi bestilte den som en fælles forret, begyndte jeg virkelig at frygte, at nogen ville komme til skade, da vi fire stak vores spisepinde ned i serveringsskålen for at kæmpe om vores andel. Det blev UGLY i en fart!
Godt nok inkluderede den velgørende Nobu Matsuhisa denne relativt enkle opskrift i sin “Nobu Now”-kogebog, og jeg, i min uendelige visdom, syntes, at det var en god idé at købe bogen for et par år siden. Som Gridley sikkert selv ville fortælle dig, er denne opskrift lækker og nem nok til at spise hver aften, men da den i bund og grund består af friturestegte rejer vendt i frisklavet mayonnaise og et skvæt Yuzu-saft – 750 ml
Grid lavede denne opskrift så mange gange i løbet af ferien, at han er absolut min go-to guy, når jeg føler trang til det. Faktisk tror jeg, at den unge mand var på lidt af en mission, idet han desperat forsøgte at oplyse alle vores feriegæster om Nobus rejer og deres glæder. Folk havde næppe hængt deres jakker op, før Grid spurgte, om han kunne lave tempura til dem.
PLEASE LET ME MAKE IT FOR YOU….IT WILL TOTALLY CHANGE YOUR LIFE!
Han har ikke kun styr på den hjemmelavede spicy mayo, eller som Nobu kalder det, “Creamy Spicy Sauce”, men også på friture.
Retten er en fantastisk hors d’oeuvre til at blive spiddet med tandstikkere, mens man nyder en cocktail, eller som vi fik den for et par aftener siden, som en forret ledsaget af nogle almindelige ris og rørt kinesisk broccoli og shiitake-svampe.
Rejer Tempura med cremet kryddersauce
udbytte:
Cremet kryddersauce
- 1 æggeblomme
- 1/2 tsk havsalt og et par kværn frisk hvid peber
- 1 tsk riseddike
- 100 ml grapefrøolie (eller anden meget mildt aromatiseret olie)
- 2 tsk chili-hvidløgssauce (Tobanjan), vi bruger Sambal
Tempura Batter
- 1 æggeblomme
- 200 ml isvand
- 100 gr mel til alle formål
Rejer Tempura
- 1 1/2 pund klipperækkerrejer, eller pillede og afpillede “store” rejer skåret i tredjedele
- Tempura-dej
- Sprøjt af Yuzu-saft (eller citronsaft)
- Snegløg
- Vegetabilsk olie til friturestegning (vi bruger majsolie)
Instruktioner
Cremet kryddersauce
- Fremstil mayonnaisen (den cremede kryddersauce) ved at piske æggeblommen sammen, salt, peber og eddike, og pisk derefter MEGET gradvist grapefrøolie i. Start med blot et par dråber olie ad gangen, indtil emulsionen er velformet, og øg derefter olien til en lille dråbe, mens du pisker hele tiden. Når mayoen er tyk, og al olien er inkorporeret, tilsættes chilisaucen, og du kontrollerer, om den er krydret.
Tempura Batter
- Pisk let alle ingredienser sammen til en dej.
Rejer Tempura
- Præl og udskær rejerne, skær store rejer i mundrette stykker.
- I en tung dyb gryde (vi bruger en le creuset dutch oven) placeres ca. 5″ olie, og ved hjælp af et Taylor Classic Candy and Deep-Fry Analog Thermometer , opvarmes til 355℉ (180 C). Rejerne drysses i dejen i flere omgange, og 2-3 håndfulde rejer lægges forsigtigt i den varme olie og steges let gyldne i ca. 2 minutter. Hæld rejerne på en papirhåndklædt bakke til afdrypning, og gentag processen, indtil alle rejerne er kogt.
- Læg de kogte rejer i en stor skål med den cremede, krydrede sauce, og vend dem rundt for at dække dem. Stænk med lidt yuzu-saft, drys med hakket frisk purløg, og server.