Majsstivelse, arrowroot og stivelse: Hvad er forskellen? Hvad er forskellen?

Hvad er en stivelse?

Bare et par teskefulde af en hvilken som helst stivelse til madlavning vil tykne løse buddinger og saucer.

Alle stivelser virker, når stivelsesmolekylerne absorberer og opfanger væske og derefter svulmer op, når de bliver opvarmet. Den anvendte mængde stivelse bestemmer graden af fortykkelse.

For at undgå, at en af disse pulverformige stivelser klumper og klumper sammen i en sauce, skal du først røre stivelsen ud i lidt kold væske, indtil den er glat, og derefter tilsætte opslæmningen langsomt til din sauce eller dit fyld, og piske den ind, mens den opvarmes. Til tærtefyld, budding eller andre opskrifter, der kræver sukker, skal du blande den pulveriserede stivelse med sukkeret, inden du tilsætter det, så stivelsen fordeles jævnt i hele blandingen.

Vi har en tendens til at betragte de almindelige køkkenstivelser som nogenlunde udskiftelige, men deres forskellige molekylære strukturer giver dem forskellige madlavningsegenskaber. Derfor er det en god idé at have små mængder af hver af dem ved hånden.

Du kan opdele køkkenstivelse i to hovedgrupper:

1. Kornstivelse (hvede, majs, havre)
2. Rødstivelse (pilestokke, kartoffel, tapioka)

Vi vil fokusere på de fire typer af kogefortykningsmidler: majsstivelse, pilestokke, kartoffelstivelse og tapioka. Alle er glutenfri.

Majsstivelse

Majsstivelse er billig og fås i de fleste amerikanske supermarkeder og er fremstillet af majskorn (majs). Mere specifikt fremstilles det ved at fjerne og raffinere endospermen fra majskernerne.

Ud over at du kan finde det i den velkendte kasse i bageafdelingen, finder du det (nogle gange i “modificeret” form) som ingrediens i kommercielle bagværk, frosne fødevarer, is, salatdressinger, fedtfattigt kød og meget mere. Halvdelen af de milliarder af pund majsstivelse, der produceres hvert år, går til fremstilling af majssirup. Det bruges også i maling, lægemidler, klæbemidler, medicinske produkter, byggematerialer, kosmetik og tekstil- og papirfremstilling blandt titusindvis af andre industrielle anvendelser.

Som fortykningsmiddel er majsstivelse det foretrukne middel i mange opskrifter.

• Det holder til at simre og tykner ved en højere temperatur end rodfrugtstivelse.
• Majsstivelse bruges normalt til at tykne i begyndelsen af madlavningen – som du ville gøre med en macaroni & ost eller en traditionel oksekødsgryde.
• Den er især god til at tykne mælkeprodukter – den bliver ikke slimet i flødesovs eller ostesovs.
• Den er klar, når den er varm, men uigennemsigtig, mat og uklar, når den er kold. Dette er problematisk i forbindelse med bærtærter, fordi saucen skal være klar, uanset om den er varm eller kold.
• Majsstivelse ville imidlertid være fantastisk til en wok, fordi den er klar, når den er varm.
• Brug ikke majsstivelse i opskrifter, der indeholder sure ingredienser (citronsaft, eddike, citronsyre, vin), da syren kan nedbryde stivelsesmolekylerne og efterlade en tynd, vandig sauce.
• Brug ikke majsstivelse i retter, der planlægges at blive frosset og genopvarmet, da maden bliver svampet. (Brug en af rodstivelserne nedenfor, hvis du planlægger at fryse maden ned.)
• Majsstivelse kan give en “stivelsesagtig” kornlignende smag. Bliv ved med at røre rundt og bring saucen i fuld kog, sænk derefter varmen og lad den simre i et par minutter, så majsstivelsen kan miste sin stivelsesagtige smag. Hvis du har brug for at genopvarme en sauce, der er lavet med majsstivelse, skal du gøre det langsomt ved svag varme.

Rodstærkning

Pilrødder, der er fremstillet af rhizomer (knolde) fra tropiske planter, har næsten ingen egen smag og tykner ved en meget lavere temperatur end majsstivelse.

• Rodstærke holder ikke ved høje temperaturer, så den bruges bedst til at tykne saucer mod slutningen af tilberedningen.
• Pilwortelstivelse fungerer godt med tærtefyld og saucer, idet den tilfører en krystalklar, skinnende glans og en silkeagtigere mundfornemmelse.
• Pilwortel tykner dog ikke på samme måde som majsstivelse, så brug den ikke i en tærte, der skal være tyk nok til at kunne skæres i skiver (f.eks, kokoscremetærte).
• Pileurt fryser og tøer op uden at ændre sig, i modsætning til majsstivelse.
• Pileurt har en mere neutral smag; den smager ikke “stivelsesholdig” som kornstivelse (majsstivelse, mel).
• Brug den ikke til mælkebaserede saucer – den gør dem slimede.
• Vælg pileurt, hvis du skal tykne en sur væske.

En rodstivelse som tapioka eller arrowroot vil give en klar, tyk sauce til dine bærtærter.

Partoffelstivelse har mange af de samme fordele som arrowroot. Som navnet antyder, raffineres kartoffelstivelse fra kartofler, ofte fra kartofler, der er sorteret og forarbejdet, men nogle gange også fra sorter, der er avlet specielt for deres stivelsesindhold.

Kartoffelstivelse giver ikke en stivelsesagtig smag til dit færdige produkt. Det er også en meget raffineret stivelse med et minimum af protein eller fedt, med en neutral smag og en klar farve. Og ligesom arrowroot har produkterne et meget silkeagtigt og glansfuldt udseende.

Tilsæt den også mod slutningen af tilberedningen af en sauce, da den ikke tåler langvarig opvarmning på komfuret. Det er en god tilføjelse i sidste øjeblik, hvis din sauce er for tynd.

Kartoffelstivelse bruges i supper, sovs, kager, bagværk og pastaretter. Den holder sig meget godt i lang tid. Opbevares i en lufttæt beholder og opbevares et mørkt, tørt og køligt sted (ingen køling er nødvendig).

Tapioca raffineres fra cassavaroden (Manihot esculenta), der dyrkes globalt i subtropiske områder. Selv om det normalt sælges som “tapiokaperler”, er det nemt at forvandle dem til et fint pulver i en krydderikværn (eller en anden skål i en kaffekværn).

Tapioca tykner hurtigt, så det er også et godt valg til at justere en for tynd sauce mod slutningen af madlavningen; den tåler ikke langvarig kogning på komfuret, ligesom andre rodfrugtstivelser.

Da den absorberer og tykner så hurtigt, er tapioka en favorit til saftige tærter og cobblere. Den tåler også godt at blive frosset og tøet op.

Resistente stivelser

Du har måske hørt om en anden type stivelse, der kaldes “resistent stivelse”. Som navnet antyder, modstår resistent stivelse fordøjelsen i maven og tyndtarmen. Resistent stivelse bevæger sig ind i tyktarmen, hvor den giver næring til gavnlige tarmbakterier, hvilket giver sundhedsmæssige fordele såsom lavere blodsukkerniveau, mindre appetit og forbedret tarmfunktion. Resistent stivelse er et kompliceret emne, som er et indlæg eller to værd.

Men måske senere. Bær er modne. Tid til at lave en kirsebærtærte!