“Kudzu-frø og frøkapsler er ikke spiselige, men bladene, rødderne, blomsterne og spidserne er det,” siger Raleigh Saperstein, senior gartner i Atlanta Botanical Garden. Hun påpegede, at på trods af dens ry som en allestedsnærværende plage har undersøgelser fra U.S. Forest Service vist, at kudzu, hvis videnskabelige navn er Pueraria montana, kun optager en tiendedel af 1 procent af Sydstaternes 200 millioner acres skov. Til sammenligning optager den asiatiske liguster 14 gange så meget plads som kudzu. At gøre kudzu spiselig kan være en måde at afmytologisere og afstigmatisere planten på.
Darryl Wilson er en skovbruger og iværksætter fra North Carolina, hvis virksomhed, Carolina Kudzu Crazy, fokuserer på spiselige anvendelser af vinstokken. Han startede med at fodre svin og kaniner med bladene, før han gik over til os mennesker, idet han undgår de større blade, som kan være for hårde.
“Vi bruger de små blade i opskrifter, der kræver spinat-bacon-quiche”, siger Wilson. Kudzu har en mild spinatlignende smag, og Wilson sagde, at den absorberer andre smagsstoffer godt.
Kudzu-blomster har måske de fleste anvendelsesmuligheder for dem, der ønsker at få noget velsmagende ud af vinstokken. Ja, kudzu har blomster. De er små og lilla og blomstrer under bladene, hvilket er grunden til, at de ikke er lette at få øje på. Vinstokken blomstrer generelt i slutningen af juli til begyndelsen af september, og det er mere sandsynligt, at hængende vinstokke har blomster end dem, der vokser langs jorden.
Carolina Kudzu Crazy har også udviklet grillglasurer, wokglasurer, både søde og krydrede geléer og en pandekagesirup, der alle anvender kudzu-blomster, som giver en smag, der smager som en drue-æblekombination for nogle og som en jordbær-æblekombination for andre, ifølge Wilson.
Tænker du på at afprøve dine egne kudzu-opskrifter? Saperstein advarer mod bare at køre ud fra motorvejen med en saks. “Som alle andre fødevarer, der er indsamlet, skal du undgå planter, der kan være blevet sprøjtet med herbicider eller vokser langs større veje, hvor de kan være forurenet med udstødningsgasser fra køretøjer,” siger hun.
Kudzu stammer fra Østasien. Den blev første gang importeret til USA fra Japan i 1876 i forbindelse med Centennial Exposition i Philadelphia. Den nåede frem til det sydøstlige USA i løbet af et årti. Men det var først, da landmand, radiopersonlighed og Atlanta Constitution-kronikør Channing Cope fortalte om dens fordele i midten af 1900-tallet, at den begyndte at sprede sig over hele regionen.
Så selv om kudzu er blevet ikonisk sydstatsagtig, er det måske bedst at se på de kulinariske traditioner, hvorfra kudzu har sine rødder, for at finde en spiselig anvendelse af den.
“Jeg har lavet mad med pulver af kudzuerod, da jeg var i Asien”, siger Jason Liang, sushikokken bag Decaturs Brush Sushi Izakaya og det nyåbnede japanske fastfoodsted Momonoki i Midtown. “Pulveret blandes med vand og tilsættes derefter til at tykne saucen eller suppen. Det har ikke farve eller smag i sig selv.”
Ud over at kudzu-stivelse bruges som fortykningsmiddel i madlavning, bemærkede Liang, at dehydreret kudzuerod almindeligvis bruges i kinesisk medicin til at lindre tømmermænd, maveproblemer, hovedpine og influenzasymptomer.
Og selv om kudzu næppe bliver den næste locavore-bølge, vil spisende gæster i Atlanta måske se nogle retter med kudzuerod komme på menuerne rundt omkring i byen.
“Jeg er sikker på, at den også ville passe godt til andre grøntsager og sommerfrugter som fersken, blåbær og figen”, spekulerede kokken Jarrett Stieber fra pop-up-konceptet Eat Me Speak Me.
Og Matt Marcus, den nye kok og ejer af Watershed, er i øjeblikket ved at afprøve kulinariske anvendelser af kudzu.
“Vi laver pulvere, olier, papir, syltetøj og meget mere, mens vi forsøger at finde ud af, hvor smagen og farven er bedst”, sagde Marcus, som også leger med okra-agtig kudzu-“slim” i sit køkken. “Jeg tror ikke, at de fleste mennesker bruger kudzu i byen på grund af den stigmatisering, den har fået som en invasiv vinstok. Den er heller ikke nem at manipulere, og udbyttet er meget lavt for et brugbart råprodukt uden forædling.”
Men måske har vinen bare ikke nok at byde på til, at det er besværet værd. Når alt kommer til alt, sagde Jason Liang, “Den har ikke meget smag, og ingen synes at interessere sig for den. Måske har vi alle sammen allerede nok ting at spise.”
UdforskFå en smagsprøve på den nye fusionsrevolution med AJC’s forårsmadeguide for 2018: Global Mashup
Læs flere historier som denne ved at synes godt om Atlanta Restaurant Scene på Facebook, følge @ATLDiningNews på Twitter og @ajcdining på Instagram.