Konservering af kød

Hjemmekonservering af kød … folks første reaktion er at vende hovedet for at se, hvor banjomusikken kommer fra.

Deres anden reaktion er at være bekymret for sikkerheden ved hjemmesyltet kød, men faktisk er det meget sikkert at hjemmesylte kød med de korrekte procedurer. For en god ordens skyld, så er det de uskyldigt udseende grøntsager, der er problemet. “Den vare, der forårsager flest botulismetilfælde på det amerikanske fastland, er hjemmesyltede grøntsager med lavt syreindhold på dåse.” Rayner, Lisa. The Natural Canning Resource Book. Flagstaff, Arizona: Lifeweaver LLC. 2010. Side 35.

Du ønsker naturligvis ikke at konservere kød, der er beregnet til grillen eller til søndagens stegning, men det er en god måde at opbevare kød på, som kan bruges i supper, gryderetter, gryderetter, risottoer, karry, risretter, pasta- og nudelretter osv.

For sådanne retter kan man argumentere for, at konservering er bedre end frysning, fordi det ikke udtørrer kødet på samme måde som frysning, ikke optager værdifuld plads i fryseren og er en forkogt (og uden behov for optøning) ingrediens, der er klar til at fremskynde hverdagens måltider.

Kød på dåse kan være af ekstremt høj kvalitet, fordi det i bund og grund er kød, der langsomt er blevet braiseret til mør perfektion inde i krukken.

Sørg for at fryse kødfonden fra disse krukker, når du åbner dem, til senere brug i noget; den er vidunderlig.

Der er specifikke anvisninger for forskellige typer kød. Sørg for at finde og bruge dem, når du faktisk konserverer kød. Velrenommerede kilder til anvisninger om kødkonservering omfatter Ball, Bernardin, USDA, National Center, University Extensions og velrenommerede bøger som So Easy to Preserve (Så let at konservere). Vær forsigtig med råd fra blogs, der ikke trækker på disse som deres kilder; se bort fra alle råd om kødkonservering (selv fra europæiske konservesglasproducenter), der ikke omfatter brugen af en trykkonservesmaskine, som uægte.

Dette er en generel diskussion og en gennemgang på højt niveau af litteraturen fra anerkendte kilder om emnet.

Forarbejdningsmetode

Alt kød på hjemmekonserves er altid trykkonserves, ingen undtagelser, aldrig.

Hvor meget kød pr. krukke

Normalt er tommelfingerreglen for kødkonserves ca. ½ kg pr. ½ liters krukke (1 pund pr. 1 US pint krukke). Det kommer dog helt an på, hvor små eller store du skærer dine kødstykker. Hvis du skærer kødet i store stykker og pakker det meget løst, får du måske kun ca. 350 g pr. glas.

For hakket oksekød (eller andet hakket kød) gælder tommelfingerreglen stort set. Det betyder, at til taco-fyld, makaroni, gryderetopskrifter osv. eller enhver opskrift, hvis første trin kræver, at du tager et pund hakket oksekød og bruner det … det betyder, at du kan springe op tønings- og bruningstrinene (og rengøring af stegepanden) over og bare åbne krukken. På en vanvittig, travl hverdagsaften kan små tidsbesparelser som denne, lad os se det i øjnene, gøre forskellen mellem et hurtigt, men sundt måltid tilberedt derhjemme eller usundt, fedende leveringsmad.

Varm pakning versus rå pakning

Når du konserverer kød, er det store spørgsmål, du måske står over for: rå pakning versus varm pakning.

Varm pakning er lidt mere arbejde – det kræver, at du bruner eller forkoger kødet lidt først på en eller anden måde.

Men behandlingstrykket og -tiden vil være den samme for begge, og uanset hvad, når du åbner glasset til brug, anses kødet for at være fuldt gennemstegt.

The National Center for Home Food Preservation skriver på deres blog,

En rå pakning betyder, at du blot skærer svinekødet i strimler, terninger eller stykker, tilsætter salt til glassene, hvis det ønskes, og derefter fylder glassene med de små stykker svinekød, indtil der er 2 til 3 cm (1 tomme) mellemrum tilbage. Den væske, der naturligt er lagret i kødet, vil udstrømme, når det opvarmes, men nogle gange er der ikke nok væske til at dække kødet helt, hvilket kan føre til misfarvning af de ikke-dækkede dele. En varm pakning kræver, at kødet tilberedes på forhånd og derefter tilsættes kogende bouillon, væske, vand eller tomatsaft, efter at kødet er fyldt i glasset, hvilket sikrer bedre, at det er fuldt dækket efter konserveringsprocessen. Valget mellem en rå pakning eller en varm pakning er op til dig….” National Center for Home Food Preservation. Hvordan man bevarer sundhed, rigdom og lykke. Blogindlæg 1. januar 2014. Besøgt marts 2015.

Hot pack

• Du kan få plads til mere i glasset, fordi kødet har gjort noget af sin krympning under fortilberedningen;
• Giver dig en chance for at svitse eller brune kødet og udvikle smagskaramellisering på kødets overflade;
• Nogle kan ikke lide konsistensen af hot pack med alle kødtyper: De siger, at med mere delikat kød som f.eks. kylling, kan det blive sejt ved at brune det først.

Bemærk: For alt hakket kød af enhver art er der ikke noget valg: du skal lave en varm pakning, enten ved at sautere det hakkede kød først, eller ved at forme det til frikadeller og sautere disse. Grunden er tætheden: Råt pakket hakket kød ville klumpe sammen og forhindre en jævn varmestrøm gennem glasset. Du skal ikke koge det hakkede kød helt igennem, men blot sautere det så meget, at det ikke danner en stor, tæt masse i glasset. Frikadeller eller kødboller er fine (de tillader varmestrømmen rundt om og mellem dem.) Her er en komplet vejledning til hakket kød.

Råpakket

• Sparer dig forberedelsestid;
• Kødet vil krympe under forarbejdningen og kan efterlade dine krukker ¼ tomme;
• Kødet kan udskille mere overskydende fedt under forarbejdningen. Det overskydende fedt kan flyde op i toppen af glassene og se grimt ud og kan blive rancid med tiden. (Når det er sagt, ville du blive overrasket over, hvor meget fedt der er selv i ekstra magert hakket oksekød);
• Nogle mennesker siger, at krukker, der har haft råpakket kød i dem, er sværere at rengøre bagefter.

North og South Dakota Extension Services bemærker, at råpakket kød skal pakkes løst:

Når du fylder krukker med råt kød, må du ikke pakke krukkerne stramt. At fylde krukken løst betegnes som en løs pakning. Når du har lagt det rå kød i krukken og taget fat om krukken med den ene hånd, skal du banke fast på bunden af krukken med den anden hånds håndflade. Du kan også placere et sammenfoldet viskestykke eller en grydelap på køkkenbordet og banke fast på krukken på viskestykket eller grydelappen. Fortsæt med at tilsætte kød og banke på bunden af glasset, indtil du har nået det ønskede rumindhold. Du må ikke presse kødet tæt ind i krukken.” Garden-Robinson, Julie og Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North og South Dakota Extension Services. September 2012. Besøgt i marts 2015.

Glastype

Nogle mennesker siger, at de synes, det er nemmere at arbejde med krukker med lige sider, når de konserverer kød. F.eks. kan kødboller og frikadeller være bedst, bare for at lette arbejdet, pakket i lige-sidede krukker. Putting Food By-forfatterne siger: “I lige-sidede pint-glas. Pak varme frikadeller (i lag) eller varme forkogte kødboller …” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (s. 193). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Men der er ikke noget krav eller nogen anbefaling på den ene eller den anden måde for krukker med lige sider kontra krukker med skulder; det er virkelig din præference.

Pakningsvæske

Som pakningsbouillon til vådpakket kød tillader USDA “kogende kødbouillon, tomatsaft eller vand”. Det amerikanske landbrugsministerium (USDA). Komplet guide til hjemmekonservering. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Side 5-6 . (Bemærk, at på trods af placeringen af kommaerne er det sikkert, at adjektivet “kogende” skal gælde for alle tre muligheder). Til kylling eller kanin anbefaler de “varm bouillon”. USDA Komplet guide til hjemmekonservering. 2015. Side 5-5 .

Tørkonservering af kød

Tørkonservering betyder, at der ikke tilsættes konserveringsvæske til glasset.

Den komplette vejledning fra USDA (2015) tillader tørkonservering af råpakkede strimler eller terninger eller store stykker kød.

Bemærk, at tørkonservering af hakket kød specifikt og udtrykkeligt frarådes, uanset hvad man kan læse på internettet.

Mange mennesker mener, at kvaliteten af kød pakket med en væske i glasset er højere end ved tørpakning.

Udtagelser for pakning i tynd væske

Kød, medmindre du bruger tørpakning, når laboratorietestede anvisninger tillader det, bør altid pakkes i en væske, og denne væske bør ikke være fortykket.

Den private sektors laboratorier Bernardin og Ball opregner dog nogle testede undtagelser. Her er et par stykker, som vi kender til indtil videre:

• Ball / Bernardin Complete Book (2015) tillader, at konservesbouillon til kødterninger eller -strimler kan fortykkes en smule med Clearjel. “Hvis det ønskes, kan ClearJel bruges til at tykne bouillonen let i denne opskrift.” Kingry, Judi og Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Side 397. Desværre siger de ikke, hvad de mener med “lidt.”
• The Ball Blue Book (37. udgave, 2014) tillader, at man kan pakke spareribs i en barbequesauce lavet efter en opskrift på en Ball barbequesauce (side 89 i samme udgave). Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Udgave 37. 2014. Side 99.

Konservering af kød med eller uden ben

I USDA Complete Guide står der om kylling og kanin: “Can with or without bones” (konservere med eller uden ben). USA’s landbrugsministerium (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Side 5-5.

Guiden angiver to forskellige forarbejdningstider for kylling og kanin med eller uden ben.

(Bemærk: Tiderne ovenfor er for vægtet kaliber, se USDA Complete Guide 2015 side 5-5 for tider for skive-kaliber.)

For bjørn (sic), oksekød, lam, svinekød, kalvekød og vildt står der i USDA Complete Guide (2015): “Fjern store knogler.” Det amerikanske landbrugsministerium (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Side 5-6. For disse kødtyper er der ingen separate forarbejdningstider for kød med og uden ben.

I Ball Blue Book (37. udgave, 2014, side 89) skal du udbener spareribs, før du sætter dem på dåse. Som det ofte er tilfældet med Ball Blue Book, gives der ingen begrundelse.

Hovedrum

Penn State Extension foreslår følgende hovedrum for kød:

Giv en tomme (2 cm) hovedrum for rødt kød og 1¼ tomme (3 cm) for fjerkræ.” Penn State Extension. Hvorfor tillade hovedafstand? 14. september 2012. Besøgt i januar 2015.

Den komplette vejledning fra USDA (2015, side 5-5) foreslår også den ekstra ¼ tomme (½ cm) for fjerkræ (og kanin), både til varm pakning og rå pakning: “Der skal være 3 cm (1¼ tomme) mellemrum i hovedet”. Det amerikanske landbrugsministerium (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Side 5-5.

Kød med lavt fedtindhold er bedst til konserves

Du ønsker ikke at konservere kød med mere fedt på, end du kan hjælpe. Det giver kvalitetsproblemer på to måder.

Den første er det med lukningen af krukkerne. Fedt kan stige op på kanten af en krukke og forhindre forseglingen i at finde sted. University of Alaska siger,

Trim kødet for knogler, knuste pletter og fedt før konservering. For meget fedt, der er tilbage på kødet, kan føre til, at forseglingen fejler.” Garden-Robinson, Julie og Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North og South Dakota Extension Services. September 2012. Besøgt i marts 2015.

Den anden er, at fedt kan blive rancid under opbevaring, og overskydende fedt øger blot denne mulighed. National Center for Home Food Preservation bemærker på sin blog,

Fjern overskydende fedt, da det nemmest bliver rancid…” National Center for Home Food Preservation. How to Preserve Health, Wealth, and Luck. Blogindlæg 1. januar 2014. Besøgt marts 2015.

Og den bemærker igen i sit selvstudiumskursus,

Nærværet af ilt forårsager flere typer kemiske ændringer i fødevarer. Oxygen forårsager ændringer i de umættede bindinger i et fedt eller en olie. Resultatet er oxidativ ranciditet, som ødelægger maden med dårlig smag og dårlig lugt. Moderat varme øger hastigheden af oxidativ ranciditetsforandringer. Holdbarheden af kød på hjemmekonserves, der opbevares ved stuetemperatur, vil begrænse holdbarheden af kødet. Kolde temperaturer sænker hastigheden af ranciditet, men selv fryse temperaturer vil ikke helt forhindre oxidativ ranciditet.” National Center for Home Food Preservation Self Study Course. Modul 1. Introduktion til konservering af fødevarer: Hvorfor vi konserverer mad. Besøgt i marts 2015.

Bemærk, at som alt i livet er der en undtagelse, nemlig hjortevildt. Du har måske bemærket, at USDA’s anvisninger faktisk fortæller dig, at du skal TILSÆTTE fedt til hakket vildt. “Med hjortevildt skal du tilføje en del svinefedt af høj kvalitet til tre eller fire dele hjortevildt, før du maler det.” United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Side 5-6.

Det viser blot, hvor usædvanligt magert og tørt vildt kan være, og hvorfor kokkene traditionelt set altid har spækket det.

Tidligere frosset kød kan konserveres. North og South Dakota Extension Services anbefaler, at man blot sørger for, at det først er helt optøet, og derefter fortsætter man med at følge anvisningerne for konservering. Have-Robinson, Julie og Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North og South Dakota Extension Services. September 2012. Besøgt i marts 2015.

University of Minnesota extension siger,

Er det sikkert at konservere optøet frosset kød? Ja, så længe kødet er blevet optøet i køleskabet. Optøning i køleskab: Tillad 24 timer for hver 5 pund kød. Når kødet er optøet, skal det konserveres inden for 2 dage. Når du er klar til at konservere, må du ikke lade optøet kød forblive ved stuetemperatur i mere end 2 timer.” Driessen, Suzanne. Ofte stillede spørgsmål om fødevarekonservering. University of Minnestoa Extension. 2014. Besøgt marts 2015 på https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/general/food-preservation-faqs/.

Og hvis du skulle undre dig, forsikrer University of Alaska, at selv tidligere frosset hvalros kan konserveres. Van Delden, Kari. Konservering af hvalros i pintglas. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Besøgt marts 2015 på

Du behøver ikke salt til at konservere kød

Det nationale center for konservering af fødevarer i hjemmet siger i en FAQ,

Er det sikkert at konservere kød og fjerkræ uden salt? Ja. Salt bruges kun som smagsgiver og er ikke nødvendigt for sikker forarbejdning.” National Center for Home Food Preservation. Frequently Asked Canning Questions #27. Besøgt i marts 2015.

University of Alaska Extension forklarer, “Salt and Marinades: Salt og marinader er valgfrie, fordi varmen i konserveringsprocessen konserverer kødet.” Van Delden, Kari. Konservering af hvalrosser i pint-glas. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Besøgt i marts 2015.

Get fancy med dit hjemmesyltede kød på dåse

Som pakningsbouillon til vådpakket kød tillader USDA “kogende kødbouillon, tomatsaft eller vand”. USA’s landbrugsministerium (USDA). Komplet guide til hjemmekonservering. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Side 5-6. (Bemærk, at på trods af placeringen af kommaerne er det sandsynligvis sikkert, at adjektivet “kogende” skal gælde for alle tre muligheder.)

Du kan se folk sige, at de fylder en krukke med almindeligt kogende vand og derefter smider en boullionterning eller noget bouillonpulver i krukken, før de sætter låget på. Det er næsten helt sikkert bedre først at opløse bouillonterningen (eller pulveret) helt i kogende vand i et målebæger, og så tilsætte det til krukken. Som kokke har vi alle sammen set bouillonterninger, der ikke blev helt opløst, eller bouillonpulver, der klumpede sammen, og du ønsker ikke pletter af tæthedsproblemer i dine krukker, for slet ikke at tale om grimme mystiske klumper i dine krukker.

Men hvad angår tilsætning af en spiseskefuld vin, vermouth, sherry til dåsevandet? Du vil sandsynligvis aldrig få et “okay” på det fra alle USDA Extension Agents, da de ikke er autoriseret til at tillade den mindste afvigelse fra laboratorieafprøvede procedurer, måske i høj grad i tilfælde af at folk derefter foretager andre ændringer. Her er et svar fra Penn State Extension til en person om at tilsætte lidt rødvinseddike til en krukke med kød:

En kunde ringede og ville vide, om han kunne konservere kød med et mere mørt resultat ved at tilsætte lidt rødvinseddike i stedet for alt vandet til væsken. Kan man bruge det? Ville kødets konsistens gå i stykker og blive for svampet? Tilsætning af eddike kan gøre kødet mere mørt, selv om den ekstremt lange opvarmningstid burde give et mørt produkt. Selv om tilsætning af eddike ikke gør dette produkt usikkert, anbefaler vi ikke, at forbrugerne ændrer opskrifterne i USDA Complete Guide to Home Canning. En anden ændring, som en forbruger kan foretage, kan medføre, at produktet bliver usikkert at spise.” Penn State Extension. Konservering af kød med tilsat eddike . Besøgt i januar 2015.

Det sagt, er Wisconsin Extension mindre hårdnakket. Barb Ingham fra Wisconsin siger: “Du kan dog roligt konservere kød uden tilsat salt, og du kan roligt tilsætte krydderier som f.eks. en hvidløgsfedd, løg eller krydderurter til hvert glas.” Ingham, Barb. Sikker konservering: Konservering af kød. Blogindlæg 9. oktober 2013. Besøgt september 2015 på https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/09/safe-preserving-canning-meat.

Nogle mennesker tilføjer lejlighedsvis et laurbærblad på baggrund af, at tørrede krydderurter siges altid at være sikre.

Videre læsning

Penn State Extension. Konservering af kød med tilsat eddike. Tilgået i januar 2015.