Mexikansk mad, som vi kender og elsker det i USA – moles, carne asada, burritos, cafe con leche, masser af smeltet ost – ville have været uigenkendeligt for aztekerne. De havde hverken køer, grise, sukker, ost, smør, kanel eller hvede. De havde imidlertid en overflod, som forbløffede de europæere, der ankom i 1500-tallet: majs i mange farver, bønner, chili, chokolade, kaktus, avocadoer, tomater, søfisk og rejer, fjerkræ i alle afskygninger, agave nektar, berusende pulque, ja selv hund, græshoppe og orm. Alene af squash var der 760 slags.
“Det hele var så vidunderligt”, sagde conquistador Bernal Diaz del Castillo i 1521, da han så Aztekernes hovedstad Tenochtitlan (det nuværende Mexico City), “at vi ikke ved, hvordan vi skal beskrive det første glimt af ting, som vi aldrig har hørt om, set eller drømt om før.”
På en række kulinariske workshops, der for nylig blev afholdt i forbindelse med udstillingen The Aztec Pantheon and the Art of Empire, som lukker på mandag den 5. juli, tog kunsthistoriker og kok Maite Gomez-Rejón os med på en kulinarisk rejse, først ved at udforske skulpturerne i udstillingen – herunder amarantskiverne og de fantastisk realistiske majskolber på Røgelsesbrænderen med Chicomecoatl, gudinde for den vigtige fuldt modne majs – og derefter ved at hakke, simre og spise i Villaens hyggelige Education Studio.
Maite, der driver ArtBites, har blogget om de wow-øjeblikke, hun oplevede, mens hun studerede udstillingen til kurset, og vores gruppe havde vores egne wow-øjeblikke, da vi udfordrede hinanden til at gnaske krydrede græshopper og saltede maguey-orme (vist nedenfor), stræbte efter at forme og vende den perfekte tortilla og skiftedes til at skumme chokolade med molinillo og piskeris, alt sammen med Maites tålmodige og kyndige vejledning.
I løbet af lidt mere end en time skabte vi et måltid med varieret krydderi, tekstur og farve ved hjælp af udelukkende aztekiske ingredienser. (Okay, vi snød lidt ved at snige et par nødvendigheder fra den gamle verden ind, såsom lime fra Asien. “Jeg elsker limefrugter”, indrømmede Maite, “jeg putter dem i alt!”)
2010 er tohundredårsdagen for Mexicos uafhængighed, men denne aztekiske festmiddag ville også være en kreativ menu til en amerikansk uafhængighedsfest på søndag. Fire af opskrifterne med Maites noter er anført nedenfor; asterisker angiver ingredienser fra den gamle verden. Hvis du vil have en printbar version af alle opskrifterne til festen, herunder amaranthkager, sorte bønner, varm chokolade og majstortillas, kan du downloade hele opskriftspakken som PDF her.
Ensalada de Maíz con Calabaza | Corn and Zucchini Salad
Majs (majs), som er livskraften i Amerika, er blevet domesticeret i Mexico i over 10.000 år. Aztekerne dyrkede over 760 arter af squash. Spanierne lavede konserves med den – en mellemøstlig tradition, hvor man koger frugter i sukkersirup.
5 ører majs, afskallede
2 kopper zucchini, fint skåret i tern
1 spiseskefuld smør *
¼ kop rødløg *
3 spiseskefulde æblecidereddike *
3 spiseskefulde olivenolie *
½ kop koriander, hakket
salt og peber1. I en stor gryde med kogende saltet vand koges majsen i 3 minutter. Afdryp og læg dem i isvand for at stoppe kogningen. Når det er afkølet, skæres kernerne af kolben, idet der skæres tæt på kolben.
2. Sauter courgetterne i smør ved middelhøj varme, indtil de er møre, ca. 4 minutter. Læg dem til side.
3. Bland kerner og zucchini i en stor skål med rødløg, eddike, olivenolie, salt og peber. Lige inden servering vendes koriander i. Smag til, juster krydderierne og server koldt eller ved stuetemperatur.Serves til 6 personer
Ensalada de Camaron con Nopales | Rejer og kaktussalat
Bernardino de Sahagún beskriver i den florentinske kodeks de unge stængler eller padder af kaktussen, som spises rå eller kogte. Sørejer, fisk, frøer og haletudser var populære blandt aztekerne. Han fortsætter med at beskrive, at jícama næsten altid spises rå og roses for sin kølige sprødhed. Der findes tre arter af dyrkede chilier i det gamle Amerika, hvoraf den ene blev fundet i Mexico, vild, i kulturelle aflejringer i Tehuacan-dalen fra 7200 til 5200 f.Kr. Brugen af chilier i den nye verden var ikke begrænset til mad. Chilerøg blev brugt som gasningsmiddel, som middel til kemisk krigsførelse, og aztekerne disciplinerede deres børn med chilirøg! Ordet “tomatl” betyder på nahuatl, aztekernes sprog, noget rundt og fyldigt og blev brugt om mange frugter.
1 pund kaktuspadder
2 fed hvidløg, hakket *
2 mellemstore tomater, skåret i små tern
1 lille løg, skåret i små tern
½ jícama, skåret i små tern
2 serrano-peberfrugter, finthakket
¼ kop koriander, finthakket
3 spiseskefulde limesaft *
salt efter smag
1 pund rejer1. Brug om nødvendigt en lille skarp kniv til at fjerne eventuelle rester af torne eller knuder fra kaktusbladene. Skær kaktussen i tern på ½ x ½ tommer, og blancher den i kogende vand i 5 til 7 minutter, eller indtil den er mør. Dræn og skyl grundigt under koldt vand. Læg den i en skål.
2. Lad rejerne simre i vand, indtil de er lyserøde. Afdryp under koldt vand, og hak dem groft.
3. Tilsæt rejerne og de øvrige ingredienser til kaktussen. Smag til, juster krydderierne, køl ned og server.Serves 6
Guacamole
Af aztekisk oprindelse blev avocadoer oprindeligt værdsat for deres høje fedt- og vitaminindhold. Ordet guacamole stammer fra nahuatl-ordet “ahuaca-mulli” – en kombination af “ahuacatl” (avocado) og “mulli” (sauce). Den blev omtalt som “den fattige mands smør” af de spanske conquistadorer.
3 store modne avocadoer
salt
3 spiseskefulde limesaft1. Skær avocadoen i halve ved at lave et snit ned langs avocadoens længde lige igennem til kernen. Fortsæt med at skære hele vejen rundt om kernen, indtil du ender der, hvor du startede. Drej de to halvdele i hver sin retning, og træk dem fra hinanden. Skovl kernen ud med en ske. Skær derefter avocadokødet ud af skindet, og kom det i en skål. Gør det samme med de resterende avocadoer.
2. Brug en kartoffelmoser eller bagsiden af en stor ske eller gaffel til at mose avocadokødet til en masse.
3. Smag guacamolen til med limesaft og salt. Start med at tilsætte en teskefuld salt. Smag og fortsæt med at smage til med limesaft og salt, indtil guacamolen smager lige som du kan lide den.
4. Dæk til ved at lægge plastikfolie direkte på guacamolens overflade, og sæt den på køl, indtil du er klar til at servere.Maksimerer 2½ kopper
Pozole de Pavo | Kalkun- og hominy-gryderet
Kalkuner var den vigtigste domesticerede fugl i det aztekiske imperium. Der blev afholdt religiøse festivaler to gange om året til ære for dem. Æggeskaller, som ungerne var klækket af, blev gemt hele året og blev ved daggry på festivaldagen spredt ud på veje og gader til minde om godheden fra den gud, der havde givet dem fjerkræet. På markederne i Tepeyacacac, et af de mange markeder i forstæderne omkring Tenochtitlan, blev der solgt 8.000 kalkuner hver femte dag. Ifølge Cortés var kalkunerne ikke kun til menneskeføde, men blev også brugt til at fodre dyrene i Motecuhzomas zoologiske have.
Til gryderet:
3 lbs kalkunlår eller -bryst
vand
1 hoved hvidløg, skrællet
1 stort hvidt løg, kvartet
en håndfuld tørret oregano
5 tørrede ancho-chiles, stilkede og udkernede
5 tørrede pasilla- eller guajillochiler, stilkede og udkernede
4 kopper hominy, skyllet og afdryppet
saltTil tilbehør:
4 limefrugter, skåret i kiler
6 kopper tyndt skåret kål eller salat *
15 radiser, tyndt skåret *
6 spiseskefulde tørret mexicansk oregano
tostadas1. Bring kalkunen med nok vand til at dække i kog i en stor gryde, skum skummet af, og sænk derefter varmen til en simrer. Tilsæt 2 spiseskefulde salt, løg, hvidløg og oregano. Dæk delvist til, og lad det simre ved middellav varme, indtil kødet er mørt. Tag kødet op af bouillonen, lad det afkøle, striml det og læg det til side.
2. Si bouillonen, og læg den tilbage i gryden. Kom det kogte løg og hvidløg i en blender sammen med 1½ kop af bouillonen. Purér, indtil det er glat, og tilsæt til bouillonen.
3. Mens kødet koger, stil og udkern chilierne, og rehydrér dem i tilstrækkeligt varmt vand til at dække – hold dem under vand – i ca. 20 minutter.
4. Purér chilierne med 1½ kop vand. Tilsæt de purerede chilier, det strimlede kød og hominy til bouillonen, og lad det simre i ca. 5 minutter.
5. Smag, juster krydderierne, og server varmt med tostadas, revet salat, radiser, oregano og limekiler.Serves 8 til 10