TiffanyFebruar 27, 2017
Det kan være en frustrerende oplevelse at lave brød fra bunden. Minuscule ændringer i temperatur eller ingrediensforhold kan ende i en katastrofe – jeg har i hvert fald eskorteret min rimelige andel af mislykkede brød direkte til skraldespanden. På trods af disse udfordringer er brødfremstilling i bund og grund ikke svært i sig selv. Der kræves ingen eksotiske ingredienser eller specialiseret teknik. Faktisk gør den ikke-knead-metode, som Jim Lahey har gjort populær, det nemmere end nogensinde før for selv de mest forsigtige hjemmekokke at forsøge at lave et respektabelt brød derhjemme.
Det kræver dog to ting at lave godt brød: høj varme og damp. Det skaber kontrasten mellem det sprøde, skinnende ydre og det tygge, svampede indre. Professionelle brødovne kan nå høje, konstante temperaturer og har ofte dampstråler, der skaber det ideelle bagemiljø.
Reklame
Brødovnen fra Fourneau er et smart mærkevaretilbehør til bagning i støbejern, der efterligner effekten af professionelle brødovne. Den kuppelformede form skaber en hule, der fanger varmen, og da den er fremstillet udelukkende af støbejern, opretholder den en jævn temperatur og kan tåle ekstremt høje varmegrader. Den leveres også med en skræl i specialmål, hvilket gør det nemt at håndtere dejen i og ud af ovnen.
Er den bedre end en hollandsk ovn? En kraftig gryde er tung, af jern og forseglet med et låg, og den skaber det samme grundlæggende miljø, og i modsætning til Fourneau har den et utal af andre anvendelsesmuligheder. Fourneau har dog en stor fordel: dens frontvendte, aftagelige dør – en afgørende egenskab. En gryde kræver, at man vrikker hele gryden langt nok ud af ovnen for at fjerne låget, men Forneau-brugere kan simpelthen fjerne den halvcirkelformede dør og sætte den til side uden at flytte fartøjet. Dette kan være praktisk, især når grydelåget eller bagedøren rammer en stegende 465°F.
Så hvordan virker det? Jeg satte Fourneau’en ind i min ovn og satte mig for at lave et standard hvidt brød. Opskrifterne, der følger med ovnen, anvender alle en metode uden æltning, så med 10 $ i råvarer og en stor røreskål var jeg klar til at gå i gang.
Det første brød
Efter at have blandet, hævet, foldet og formet var mit første brød klar til at blive lagt ind. Jeg lagde forsigtigt dejkuglen på skrællen, og med en dyb indånding og et hastigt skubbede jeg dejen ind i ovnen og lukkede døren. De første 20 minutter af bagetiden foregår med lukket dør, så der kan udvikle sig damp i ovnen, hvilket fremmer hævning. Den anden halvdel af bagetiden foregår med åben dør, så skorpen kan udvikle sig og blive mørkere. Et korrekt udført brød vil have en tyk, skinnende skorpe. Hvis brødet er mat, er det normalt et tegn på, at der ikke var nok damp i ovnen.
Jeg tog mit første brød ud, og det var faktisk mat. Skorpen var tyndere, end jeg ønskede, og æstetisk set lignede det produktet af en nybegynder som bager. Den indvendige konsistens var imidlertid utrolig svampet og tyggeagtig, men også mør. Den var perfekt saltet og behagelig at spise. Selv om den ikke var perfekt, spiste jeg skamløst hele brødet.
Brød på brød på brød på brød
Jeg var overbevist om, at der undslap damp fra Fourneau. Selv den mindste lækage kunne være problematisk. For at afhjælpe problemet forseglede jeg sømmen, hvor kuplen slutter til pladen, med aluminiumsfolie. Jeg ville ikke kunne forsegle døren, da ovnen ville være alt for varm til at håndtere, men jeg håbede, at denne hurtige løsning ville være tilstrækkelig.
Jeg fyldte den anden portion dej på skrællen og skovlede den ind i ovnen, hvorefter jeg hurtigt lukkede døren. Otteogtredive minutter senere tog jeg et mørkt ristet rundt brød med en voksagtig glans ud. En succes! Det improviserede folietrick virkede. Skorpen var lidt tykkere, og farven var perfekt. Indersiden var konstant tyggeagtig og lækker.
Da jeg havde rettet den formodede damplækage, var de næste par uger fyldt med eksperimenter: baguetteformning, olivenbrød, eventyr i rugmel. Over hele linjen var resultaterne dejlige. Og da Fourneau ikke er belagt, bliver den bedre med hver brug, efterhånden som lag af krydderier udvikles.
Dommen
Jeg gentog også den grundlæggende opskrift på hvidt brød ved hjælp af min hollandske ovn. Som med Fourneau forseglede jeg kanterne med folie for at sikre, at der ikke sivede damp ud, hvor skålen møder låget. Det resulterende brød var lækkert og havde den samme karamelglans.
Det var en større udfordring at få dejen ind i den varme ovn med den hollandske ovn. Måske er jeg lidt nidkær her, men designet af Fourneau betyder, at dejen kan glide direkte ind og ud i stedet for at blive løftet over kanten af en gryde. Når gryden er forvarmet til næsten 500°F, og den delikate dejkugle er blød og hænger gennem fingrene, gør dette en stor forskel. Ingen ønsker grimt brød. Eller endnu værre, brød med en foldet søm, der går op under den vanskelige manøvre fra bordplade til gryde.
Jeg er en dygtig bager, men på ingen måde en professionel. Kombinationen af opskrifter uden æltning og Fourneau fik mig imidlertid til at føle mig legitim. Ja, selve ovnen er besværlig, og jeg indrømmer, at jeg ikke har noget sted at opbevare den i min lejlighed, når den ikke er i brug. Jeg ville foretrække, hvis den var lidt større, så den kunne rumme kraftigere brød, men den vejer i forvejen hele 28 pund. Den koster det samme som en stor hollandsk ovn og har langt færre anvendelsesmuligheder, men håndværket er i top (den er fremstillet i USA).
Jeg har haft det meget sjovt med at bruge den – hvor mange andre produkter og apparater kan man sige det om? Der er få ting i livet, der er bedre end varmt, hjemmebagt brød. For den luksus vil jeg med glæde skabe plads i mit køkken til Fourneau, og når min kæreste klager over manglende skabsplads, vil jeg stikke ham et stykke varmt brød i ansigtet.
*For nogle fremragende ressourcer om brødfremstilling kan du læse en af kogebøgerne fra Jim Lahey eller Flour, Water, Salt, Yeast (mel, vand, salt, gær). Invester også i en digital køkkenvægt. Dejen er lunefuld, og der kræves nøjagtige målinger.
Note: Fourneau sælges til 250 $, men firmaet er i øjeblikket ude af lager og tager ikke imod nye ordrer. Du kan tilmelde dig notifikationer om tilgængelighed på virksomhedens websted.