Kampen mod forfalskning af fødevarer

Nogle af de almindeligt anvendte tilsætningsstoffer i det 19. århundrede var giftige. For at gøre brødet hvidt tilsatte bagere f.eks. nogle gange alun (K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O) og kridt til melet, mens kartoffelmos, gips (calciumsulfat), rørlær og endda savsmuld kunne tilsættes for at øge vægten på brødene. Rugmel eller tørrede bønner i pulverform kunne erstatte hvedemel, og den sure smag af gammelt mel kunne skjules med ammoniumcarbonat. Bryggerne tilsatte også ofte blandinger af bitre stoffer, hvoraf nogle indeholdt giftstoffer som stryknin, for at “forbedre” øllets smag og spare på omkostningerne til humle (se boks 1). I begyndelsen af det 19. århundrede var brugen af sådanne stoffer i fremstillede fødevarer og drikkevarer så almindelig, at byboerne var begyndt at udvikle en smag for forfalskede fødevarer og drikkevarer; hvidt brød og bittert øl var meget efterspurgt.

Enter Frederick Accum

Frederick Accum var den første til at slå alarm om forfalskning af fødevarer. Accum var en tysk kemiker, der var kommet til London i 1793, og som hurtigt etablerede sig som kemisk analytiker, konsulent og lærer i kemi (se boks 2). I 1820 var Accum blevet opmærksom på problemet gennem sit analytiske arbejde, og det fik ham til at udgive A treatise on adulterations of food and culinary poisons – det første seriøse forsøg på at afdække arten, omfanget og farerne ved forfalskning af fødevarer. På bogens titelblad var der et kranium og et citat fra Det Gamle Testamente: “Der er død i gryden” (2. Kong. kap. 4, vers 40). Den første udgave blev udsolgt i løbet af en måned; en amerikansk udgave blev udgivet samme år, og en tysk oversættelse udkom i 1822. I sit forord bemærkede Accum, at kunsten at forfalske og forfalskede varer havde udviklet sig i England i en sådan grad, at falske varer af alle slags kunne findes overalt, men han betragtede forfalskning af mad og drikke som en strafbar handling. “Den mand, der stjæler et par shillings fra en medmenneske på landevejen, dømmes til døden”, skrev han, men “den, der uddeler en langsom gift til hele samfundet, slipper ustraffet”.

På dette tidspunkt var te- og kaffedrikning blevet populært i England, men da begge dele var importeret, var de dyre, og efterhånden som moden bredte sig, var der brug for billigere varianter til salg til masserne. Mange af disse var ikke ægte te og kaffe, men blev fremstillet til at ligne den ægte vare ved kemisk behandling. Brugte teblade og kaffegrums kunne købes for et par pence pr. pund på hoteller og i kaffebarer i London. De brugte teblade blev kogt med kobberas (jernsulfat) og fåremøg, hvorefter de blev farvet med preussisk blå (ferrocyanid), verdigris (basisk kobberacetat), logwood, tannin eller kulsort, inden de blev solgt videre. Nogle varianter af billig te indeholdt eller blev fremstillet udelukkende af tørrede blade af andre planter. Udtømt kaffegrums blev behandlet på samme måde, forfalsket med andre ristede bønner, sand/grus og blandet med cikorie, den tørrede rod af vild endivie, en plante i mælkebøttefamilien. Cikorie selv blev undertiden forfalsket med ristede gulerødder eller roer, og den mørkebrune kaffefarve blev opnået ved at bruge “black jack” (brændt sukker).

Selv om forfalskningen af te og kaffe var svigagtig, var produkterne ikke så farlige som nogle af de stoffer, der blev tilsat til øl og porter (stout). Accum beskrev et stof kaldet “bittern”, der blev solgt til bryggere af bittert øl i store mængder. Det indeholdt kobberas (jernsulfat), ekstrakter af Cocculus indicus, quassia og lakridssaft. Der fandtes også et præparat af malede korianderfrø, med Nux vomica og quassia, igen for at give bitterhed til bryggen. Selv om salget af sådanne gifte var ulovligt i henhold til en lov vedtaget af parlamentet under George III’s regeringstid, var der ingen pålidelige tests for disse vegetabilske gifte før 1820’erne, og derfor blev loven ikke anvendt strengt, og kun få lovovertrædere blev fanget.

Igennem sine analyser af mange råvarer genkendte Accum tilstedeværelsen af bly- og kobbersalte ved det sorte bundfald, de dannede sammen med svovlbrinte. Kobber blev yderligere identificeret ved den dybblå farve, der blev produceret med ammoniumhydroxidopløsning. Den hvide udfældning af bariumsulfat, når bariumkloridopløsning blev tilsat til væsker, der indeholdt vitriol, indikerede tilstedeværelsen af sulfater. Stivelsen i rispulver eller hvedemel, der ofte tilsættes til at tykne fløde, kunne identificeres ved den blå farve, der fremkom ved hjælp af en fortyndet opløsning af jod i vandig kaliumjodid. Rødvin, der var tilsat saft af blåbær eller hyldebær, gav et dybblåt bundfald med blyacetat. Af alle former for forfalskning var den mest forkastelige brugen af giftige farvestoffer i forbindelse med fremstilling af geléer og slik den mest forkastelige. De klare farver, der blev brugt for at tiltrække børn, indeholdt ofte bly-, kobber- eller kviksølvsalte. Tabel 1 indeholder en liste over andre forfalskningsstoffer, som Accum har identificeret. Accum, der var forarget over den udbredte brug af alle disse metoder, offentliggjorde navne og adresser på handlende, der var blevet dømt af domstolene for at forfalskede mad og drikkevarer med giftige tilsætningsstoffer. Dette skaffede ham nogle magtfulde fjender.

Accum studerede ofte bøger i Royal Institution’s bibliotek, hvor nogle af de fjender, han havde skabt sig, også var medlemmer. Han blev hemmeligt overvåget, mens han arbejdede, og blev beskyldt for at have lemlæstet nogle af bøgerne. Hans hjem blev gennemsøgt, og der blev fundet sider revet ud af bøgerne, men om han havde revet dem ud af sine egne bøger eller fra bøger tilhørende Royal Institution synes ikke at være blevet fastslået. Beviserne blev anset for at være tilstrækkelige til at rejse tiltale mod ham. Han mødte op for dommerne og blev løsladt mod kaution i afventning af sin retssag. Da hans omdømme var i ruiner, vendte den offentlige mening sig imod ham, og da han ikke ønskede at stå over for en sådan offentlig skændsel, flygtede han tilbage til Tyskland i 1821. I Storbritannien blev hans analytiske arbejde om forfalskning af fødevarer glemt, og i de næste 30 år fortsatte usikre kulinariske metoder med at blomstre.

Thomas Wakley og Arthur Hill Hassall

Ten år senere indledte Thomas Wakley (1795-1862), kirurg, parlamentsmedlem og redaktør for det medicinske ugeblad The Lancet, en ny kampagne mod forfalskning af fødevarer og lægemidler. Wakley bestilte en artikel om giftige konfektureprodukter, hvori de giftstoffer, der var indeholdt i forskellige farvede slikvarer, som Accum allerede havde fordømt, blev identificeret igen. De omfattede gamboge, et gult tyggegummi, der virker voldsomt udrensende og irriterende, og farvestrålende bly-, kobber- og kviksølvforbindelser. Handelen med farvestrålende slik var vokset kraftigt i det årti, der var gået, siden Accum første gang nævnte problemet. Selv slikemballagen blev ofte farvet med de samme giftige salte for at få slikprodukterne til at se mere attraktive ud. For Wakley var denne artikel det første skridt i det, der senere skulle blive en lang kampagne for at afsløre farerne ved forfalskning og sikre lovgivning til beskyttelse af offentligheden.

I 1850 sagde Sir Charles Wood, finansminister, i en tale i parlamentet om forfalskning af kaffe med cikorie, at han var blevet informeret om, at hverken kemiske eller andre tests kunne vise med sikkerhed, om kaffe indeholdt cikorie eller ej. Arthur Hill Hassall (1817-94), en læge fra London, som vidste, at denne udtalelse var usand, og som hurtigt reagerede med at vise, hvor falsk den var, tog fat på at vise, hvor falsk den var. Han undersøgte nogle prøver af kaffe købt i London og skrev en artikel, hvori han viste, at det var let at identificere cikorie blandet med kaffe ved hjælp af et godt mikroskop. Han fulgte sin undersøgelse af kaffe op med en undersøgelse af almindeligt brunt sukker, hvor han i mikroskopet observerede et stort antal små levende insekter – sukkermider.

Hassalls arbejde med kaffe blev omtalt i flere aviser, og dette bragte ham i Thomas Wakleys søgelys, som udtænkte den imponerende plan med den analytiske sundhedskommission (Analytical Sanitary Commission). Hassall indvilligede i at være kommissionens chefanalytiker og var den eneste forfatter af analyserapporterne, selv om Henry Letheby, sundhedslæge for London, også var involveret, når forfalskede stoffer og lægemidler blev analyseret.

Mellem januar 1851 og slutningen af 1854 købte Hassall omkring 2.500 prøver af mad og drikkevarer til analyse og noterede omhyggeligt sælgernes navne og adresser samt købsdatoerne. Derefter foretog han en detaljeret analyse af hver enkelt prøve og offentliggjorde resultaterne i The Lancet som rapporter fra den analytiske sundhedskommission (Analytical Sanitary Commission). Disse rapporter udkom først ugentligt og senere mindre hyppigt. I de første tre måneder blev der ikke givet nogen oplysninger om de forfalskede prøvers oprindelse, men sælgerne blev advaret om, at navnene på de handlende, der solgte forfalskede prøver, ville blive offentliggjort i fremtidige rapporter. Wakley forpligtede sig til at afholde alle udgifter, der måtte opstå som følge af en retssag. Fra begyndelsen sørgede Hassall for, at de, der solgte uforfalskede fødevarer, blev nævnt med rosende ord.

Hassall analyserede prøverne først med et mikroskop og derefter med kemiske test, hvis det var nødvendigt. Før Hassalls tid var mikroskopet blevet ignoreret som et analytisk redskab, men det viste sig at være uvurderligt til at identificere fremmede vegetabilske stoffer, levende eller døde insekter, små spor af forfalskningsstoffer og krystaller af fremmede organiske stoffer, som der ikke fandtes kemiske tests for.

Mikroskopet gjorde det muligt for ham at vurdere mængden af tilstedeværende forfalskningsstoffer ved at tælle partiklerne af fremmedlegemer, selv når der kun var spor af dem. I en prøve af sennep anslog han f.eks., at der var en del gurkemejepulver i 547 dele sennep. Han brugte kemisk analyse til at identificere alun i brød og jern-, bly- og kviksølvforbindelser i cayennepeber, kobbersalte i frugt i flasker og pickles eller venetiansk rødt (jernoxid Fe2O3) i saucer, kød i potter og fisk. Han brugte også kemiske metoder til at analysere farvede slik og til at teste for alkaloider i øl. Sidstnævnte var meget vanskeligere at identificere end mineralsalte, og på Hassalls tid var de vigtigste kvalitative tests farveændringer forårsaget af forskellige reagenser som svovlsyre, kaliumchromat, jern-, tin- eller kviksølvsalte, som regel i sure opløsninger. Wakley gav ham fuldstændig frihed og offentliggjorde hans rapporter uden ændringer eller tilføjelser. Hassalls navn blev sjældent nævnt i disse rapporter, men opmuntret af den kendsgerning, at ingen trusler om retssager havde haft held, genpublicerede han sine resultater separat i sit eget navn i 1855 (se tabel 2).

Hassalls arbejde viste, at forfalskning var reglen snarere end undtagelsen, og at forfalskede varer ofte blev solgt som ægte. Han var omhyggelig både i sit videnskabelige arbejde og i den nøjagtige registrering af, hvor og hvornår prøverne var blevet købt. Han fremlagde en masse beviser til støtte for sine resultater og blev bredt anerkendt som en autoritet; han blev endda nævnt af Charles Kingsley i hans børnebog “The water babies”, der blev udgivet i 1863. Kingsley skrev om dem, der “opfinder giftstoffer til små børn og sælger dem ved vækkelser, messer og i butikkerne”. Dr. Letheby og Dr. Hassall kan ikke fange dem…”.

Bevægelser i retning af reformer

Med udgivelsen af Hassalls bog begyndte man for alvor at bevæge sig i retning af reformer, som havde rumsteret med mellemrum i årevis. Et parlamentarisk undersøgelsesudvalg blev nedsat for at undersøge nøjagtigheden af Hassalls rapporter. Mange vidner blev indkaldt, og de oplysninger, som undersøgelsen fik, bekræftede Hassalls udsagn om omfanget af forfalskningen og de anvendte metoder. Thomas Blackwell of Crosse & Blackwell’s vidnede om, at grønning af konserverede frugter og grøntsager med kobbersalte og farvning af røde saucer til indbagt kød med jernforbindelser var almindeligt forekommende. Han indrømmede, at hans firma brugte disse tilsætningsstoffer uden at være klar over, at de var så forkastelige.

Hassall kommenterede de moralske, sociale og økonomiske virkninger af forfalskning. Han lagde størstedelen af skylden på de store fødevareproducenter, da der normalt var behov for særlige fremstillingsmetoder og maskiner. Han var dog klar over, at detailhandleren også spillede en vigtig rolle. Han sagde, at det ville være umuligt at være skyldig i forfalskning og samtidig være ærlig, selv om mange af dem, der praktiserede forfalskning, smigrede sig selv med at tro, at de var det. Men forbrugeren var altid taberen, og dette ramte de lavere klasser mest, da de billigere fødevarer normalt var de mest forfalskede. (Bemærk dog, at Hassall’s arbejde udelukkende blev udført i London og ikke gav et nationalt billede. Det skulle komme senere.)

Den første lov om forfalskning af fødevarer blev vedtaget i 1860; mange af Hassalls anbefalinger vedrørende behandlingen af dømte forfalskere og udnævnelsen af fødevareinspektører blev dog ikke taget til efterretning. En populær husholdningsbog, Enquire within upon everything, der blev udgivet i 1860’erne, kritiserede Hassalls arbejde og parlamentslovene for blot at afsløre forfalskning og skræmme alle uden at skabe et praktisk resultat. I modsætning hertil beskrev denne publikation enkle metoder til at afsløre forfalskninger i hjemmet og foreslog f.eks., at husmoderen skulle male sin egen peber, mel, kaffe og karrypulver, bruge hjemmebagt brød og undgå varer, der er kendt for at være forfalskede, som f.eks. gul creme og æggepulver, farvede slik og geléer. Et godt råd, uden tvivl, men næsten umuligt for den enkelte at følge.

I 1872 blev Hassalls forslag indarbejdet i en revideret Adulteration of Foods Act og indeholdt også bestemmelser om udnævnelse af offentlige analytikere. I 1874 blev Society of Public Analysts stiftet med Hassall som den første formand, og der blev nedsat et udvalgt udvalg, som skulle undersøge, hvordan loven fra 1872 fungerede. Hassall afgav igen vidneudsagn, og rapporten fra dette udvalg dannede grundlag for loven om salg af fødevarer og lægemidler fra 1875. Senere ændringer i 1879, Margarine Act of 1887 og Food Adulteration Act of 1899 førte endelig til betydelige forbedringer.

Så resulterede Hassalls undersøgelser i sidste ende i kontrol med forfalskning, udnævnelse af offentlige analytikere i alle amter og kommuner i Storbritannien og dannelse af Society of Public Analysts for at repræsentere deres interesser og opretholde deres professionelle status. Brugen af giftige tilsætningsstoffer i mad og drikkevarer blev bragt til ophør, selv om det aldrig vil lykkes at eliminere alle forfalskninger fuldstændigt. Kulinariske farvestoffer, smagsstoffer og konserveringsmidler vil altid være nødvendige i fødevareproduktionen. Det kan være vanskeligt at garantere sådanne tilsætningsstoffers sikkerhed på lang sigt, men vi kan i det mindste sikre os, at intet af det, der almindeligvis er tilladt til brug i fødevareproduktionen, er kendt for at være et aktivt giftstof (se boks 3).

Dr Noel G. Coley, tidligere læser i videnskabshistorie ved Open University, kan kontaktes på 24 Kayemore Road, Sutton, Surrey SM2 5HT.

Videre læsning

• F. Accum, A treatise on adulterations of food and culinary poisons. London: Longman, 1820.
• C. A. Browne, The life and chemical services of Friedrich Accum, J. Chem. Educ., 1925, 2, 829, 1008, 1008, 1140.
• R. J. Cole, Friedrich Accum: en biografisk undersøgelse, Annals Sci., 1951, 7, 128.
• A. H. Hassall, Food and its adulterations; comprising the reports of the analytical sanitary commission of ‘The Lancet’ for the years 1851 to 1854. London: Longman, 1855.
• W. Marcet, Om fødevarernes sammensætning og deres forfalskning, med praktiske anvisninger for deres analyse. London: J. Churchill, 1856.
• A. H. Hassall, Beretningen om et travlt liv. London: Longman, 1893.
• S. D. Smith, Coffee, microscopy, and The Lancet’s analytical sanitary commission, Soc. Hist. Med., 2001, 14(2), 171.
• E. G. Clayton, Arthur Hill Hassall, physician and sanitary reformer, a short history of his work in public hygiene and of the movement against the adulteration of food and drugs. London: Ballière, Tindall and Cox, 1908.
• E. G. Clayton, A compendium of food microscopy with sections on drugs, water and tobacco, compiled with additions and revision, from the late Dr. A. H. Hassall’s work on food. London: Ballière, Tindall and Cox, 1909.
• J. Burnett, Plenty and want, a social history of diet in England from 1815 to the present day. London: Thomas Nelson, 1966.