Italienske croissanter og morgenmad i en bar til den italienske Table Talk

Caféen var enkel og hyggelig: en lang glasdisk, poleret til perfektion, hvor kager, scones, æg, bacon og bønner var pænt arrangeret. Foran disken, ud mod de lyse brede vinduer, stod små hvide borde til to personer. Uden for den lille café var der Irland, de grænseløse enge ved Kilkenny Castle, bussen som eneste transportmiddel og nysgerrigheden ved en stadig opdagelse.

Det var anden gang, jeg var i Irland, en uge i august i universitetets sommerferie, et frisk pust mellem eksamenerne i reklame og semiotik.

Jeg rejste sammen med min veninde Laura, ledsager på mange roadtrips. Vi besluttede at spise morgenmad på denne kaffebar, nysgerrige efter at se, hvordan det ville føles at spise som en lokal. Jeg kan stadig huske, hvordan det hed: “three item special”. Et indbydende navn, selv om vi nok havde misforstået den egentlige betydning af special på det tidspunkt. Med hjælp fra et ikke alt for trænet engelsk endte vi med at bestille to three item specials og tre andre ekstra retter fra menukortets udvalg.

Vi sad lidt intimideret ved bordet og ventede. Kort efter kom to servitricer ud fra bag disken og begyndte at bringe vores morgenmad. Bønner med tomat, røræg, sprød bacon, toastbrød, smør og syltetøj. Så et øjeblik af forlegenhed: vi løb tør for plads på vores bord. De kiggede på hinanden, så kiggede de sig omkring og besluttede at flytte et bord og lægge det til vores for at få ekstra plads. Og de blev ved med at komme med røget skinke, kager og scones med syltetøj.

Vi kunne ikke holde latteren tilbage, mens de andre stamgæster på den lille kaffebar i Kilkenny kiggede på de to naive turister med en blanding af vantro og ømhed. Det er overflødigt at sige, at morgenmaden kom ud af cafeteriet med os godt gemt i rygsækkene i form af snacks og sandwiches til frokost. Alt for rigeligt, alt for langt fra vores vaner, men måske netop derfor så uudsletteligt i min hukommelse.

Som du måske har hørt, er den italienske morgenmad noget helt andet.

Først og fremmest er morgenmaden i de fleste tilfælde – bortset fra individuelle præferencer – sød og ikke salt, og så grænser den ofte til det rutineprægede og monotone. Jeg kender folk, hvis navne jeg ikke vil nævne nu – mor – der har spist den samme morgenmad i tredive år: skoldet caffellatte med tre fette biscottate ved daggry hver dag. Hver dag. Også til jul, selv til hendes fødselsdag, om vinteren og om sommeren, er det hendes morgenmad.

Vi følte, at det var det rigtige tidspunkt, efter et år med italiensk Table Talk – allerede et år! – at dække emnet morgenmad og fortælle om vores præferencer, vores ritualer og vores minder i forbindelse med dagens første måltid, som ifølge eksperter – og ifølge min mor – også er det vigtigste måltid. Valeria vækker os med sin barndoms rosinboller, Emiko har i stedet bagt en bakke med små kirsebærtærter, som kan få den mest surmulende person til at smile, mens Jasmin har lavet en klassisk kage perfekt i sin enkelthed, torta margherita. Jeg præsenterer i dag en klassiker fra morgenmaden på baren, nemlig de italienske croissanter kendt som cornetti.

Hvis du følger mig på Instagram (følger du mig på Instagram? nooo? Du kan finde mig som JulsKitchen, hvis du spørger) har du måske bemærket, at jeg kan lide at variere morgenmaden, fra crepes til brødpuddingkage, fra yoghurt med frisk frugt og kornprodukter til risengrød. Jeg har ikke en tradition og er meget opmærksom på ikke at falde ind i rutinen: Jeg nyder at skifte, så vidt muligt, for at vågne op med en smule nysgerrighed. Det er en anden sag, når det drejer sig om morgenmad på baren.

Det kan være stressende at spise morgenmad på en bar i Italien, hvis man ikke er vant til det, og man lider af den sædvanlige præstationsangst, der rammer en ved de vigtigste offentlige lejligheder.

Der kommer først valget af det søde bagværk, man vil spise eller dyppe i sin cappuccino: Jeg plejer at komme tættere på disken og begynder at pege på de forskellige croissanter. Hvilken slags croissant er det? abrikosmarmelade. Den der? fuldkorn og honning. Den derovre? chokolade. Den der i stedet? creme og æble. Så forstår jeg på servitricens utålmodige tone, at jeg har stillet for mange spørgsmål, så jeg begynder med lidt usikkerhed at sige: så tager jeg en croissant med… øjeblik af eftertanke, hvor jeg mentalt prøver alle kombinationer… intet indeni. Er der en almindelig croissant? Og jeg griber med et undskyldende smil den delikate croissant, ofte stadig varm, som servitricen rækker mig indpakket i et papirhåndklæde.

Så er det tid til at bestille kaffe.

Sædvanligvis er der i baren ved morgenmadstid en stor trængsel hele vejen rundt om kaffedisken: det sædvanlige, macchiato, ristretto, corto, en cappuccino, en latte macchiato, en long coffee. Wall Street sidst på dagen er meget mere stille end en bar til morgenmad. Anmodninger fremsættes i en tone, der spænder fra rask til bønfaldende, dette er mig, da jeg for fjerde gang forsøger at bestille en kaffe, og en anden ved siden af mig får sin bestilling før mig.

Så bevæger man sig med sin kaffe i balance i den ene hånd og croissanten – den tomme croissant – i den anden, mod et bord, hvis man er heldig, eller man presser sig ind i et hjørne af disken for endelig at nyde sin morgenmad. Det er nok klart, at jeg foretrækker at spise morgenmad derhjemme, med al verdens ro, uden at skulle kæmpe for min kaffe. Selvom de stadig varme croissanter har mere end grund til at blive værdsat, især hvis man er så heldig at finde dem lavet som de skal laves, nemlig med godt smør. At lave dem derhjemme kræver tid og tålmodighed, især i flager, men en gang imellem forsikrer jeg, at det er et forsøg værd.

Cornetti, de italienske croissanter

Dette er en nem opskrift på at bage derhjemme de samme cornetti, som man kan få på en italiensk café, med deres blanke overflade, ikke for søde og ikke for smørholdige. I modsætning til de franske croissanter har de italienske cornetti mere sukker i dejen. Blandt ingredienserne til at lave cornetti-dejen finder du også æg, vaniljekorn og appelsinskal, som i stedet er fraværende i de croissanter, du ville få i en parisisk bistro. Det gør de italienske cornetti sødere, lidt tættere, men helt klart mere aromatiske.
Som følge heraf kan du eventuelt kombinere en fransk croissant med skinke og ost, men du kan ikke gøre det samme med en italiensk cornetto, som du bedre kan nyde uden noget, blot drysset med flormelis, eller fyldt med konditorcreme, syltetøj eller chokolade.

Med denne opskrift får du 20 italienske croissanter.

Skal de være for mange til at spise på én gang, kan du vælge at bage dem alle sammen med det samme og fryse resterne ned, når de er bagt. Ellers kan du bage kun nogle få cornetti og fryse resten ned umiddelbart efter, at du har formet dem.

Hvis du fryser dem ned, når de er bagt, kan du tage dem ud af fryseren og varme dem i en varm ovn lige før morgenmaden: På den måde vil de tø op med det samme, og i løbet af få minutter får du varme cornetti.

Hvis du foretrækker at fryse dem ned umiddelbart efter, at du har formet dem, kan du tage dem ud af fryseren aftenen før, og arrangere dem med god afstand på en bageplade beklædt med pergamentpapir til hævning. Om morgenen bages de som i følgende opskrift.

Print denne opskrift Pin it!

4.78 af 9 stemmer

Cornetti, de italienske croissanter

Kursus bagværk, Morgenmad

Cuisine italiensk

Nøgleord cornetti, croissanter

Forberedelsestid 4 timer

Tilberedningstid 15 minutter

Stegetid i køleskabet 1 dag

Samlet tid 1 dag 4 timer 15 minutter

Portioner 20 cornetti

Ingredienser

• 250 g (2 kopper) brødmel
• 250 g (2 kopper) alm. mel
• 8 g (1 1/2 tsk) fint havsalt
• 24 g (1 1/3 kage) frisk komprimeret gær
• 100 g (1/3 kopper) sødmælk
• 80 ml (1/3 kopper) vand
• 2 æg, let pisket
• 100 g (1/2 kop) sukker
• 1 vaniljekorn
• 2 økologiske appelsiner, skal revet
• 60 g (4 1/4 spsk) smør, stuetemperatur
• 250 (1 kop + 2 spsk) smør, stuetemperatur, til laminering af croissanterne
• 2 spiseskefulde sødmælk, til pensling af croissanterne

Til vaniljesirup til pensling af cornetti

• 100 g (1/2 kop) sukker
• 100 g (1/2 kop) vand
• 1/2 vaniljekorn

Instruktioner

• Dagen før, bland brødmelet, melet til alle formål og salt i skålen på en standmixer.
• Opløs gæren i mælken, pisk den godt og tilsæt den i melet, tilsæt derefter vandet og de letpiskede æg. Ælt det hele ved lav hastighed i ca. 10 minutter med krogindsatsen.
• Tilsæt smørret skåret i små stykker, derefter sukkeret blandet med kornene fra vaniljestangen og det revet skal fra appelsinerne. Ælt i yderligere ti minutter med krogindsatsen ved lav hastighed, indtil smørret er helt indarbejdet. Du skal få en glat, elastisk dej: til sidst skal den danne en kugle og rense skålens sider og forblive fastsiddende lige ved bunden af skålen.
• Tag dejen ud af skålen, og skrab den over i en plastikpose, hvor der er plads nok til, at dejen kan fordobles. Opbevar den i køleskabet i 24 timer.
• Forbered også smørpladen til laminering af croissanterne, så du dagen efter har alle ingredienserne klar. Brug smørret ved stuetemperatur, og ved hjælp af en kagerulle spredes det forsigtigt mellem to ark pergamentpapir, ca. 5 mm tykt, for at få et firkantet ark, så jævnt som muligt. Opbevar den i køleskabet.
• Den næste dag tages dejen ud af køleskabet, og den lægges på et velmeleret underlag.
• Rul den med en kagerulle ud på en skive, der er lidt større end smørpladen.
  

Læg smørret i midten af dejen, og træk forsigtigt de fire sider af dejen over smørret, så den lukkes inde som i en konvolut.

Slut kanterne.

Med hjælp af kagerullen og lidt mel rulles dejen ud, så den kan tredobles i længden, mens den beholder samme bredde.

Før nu en trefoldning: Del dejen mentalt i tre lige store dele og fold på den midterste del den højre side, derefter den venstre.

Sæt kanterne ved at klemme dejen sammen.

Rul dejen rundt, idet du beholder folderne på siderne, og rul igen dejen ud i en rektangelplade, så den firdobler sin længde, mens den beholder den samme bredde.

Nu er det tid til at give en firefoldning: Del mentalt dejen i fire lige store dele og fold de to yderste dele på de to dele indeni.

Fold igen, så dejen lukkes som en bog. Forsegl kanterne ved at knibe dejen sammen.

Vind dejen ind i plastikfolie og lad den hvile i køleskabet i ca. en time.

Efter denne tid tages dejen ud af køleskabet, og den rulles ud til en 5 mm tyk rektangulær plade.

Med en skarp kniv eller et pizzahjul skæres to lange strimler ud, derefter lange og smalle trekanter. Du skal få 20 stykker, og hver trekant skal veje ca. 60 g.

Vind trekanterne om sig selv fra den korte side, og hold spidsen af trekanten under cornetti, så den ikke åbner sig, mens den hæver. Anbring cornettierne på en bageplade beklædt med bagepapir, og hold dem med god afstand.

Lad dem hæve et lunt sted i ca. 2 timer, eller til de har fordoblet deres volumen.

Mens croissanterne hæver, skal du forberede siruppen til at pensle dem med, når de er bagt. Hæld vandet i en lille gryde, tilsæt sukker og den åbne vaniljestang, og lad det koge på lavt blus. Lad det simre i ca. 5-8 minutter, indtil siruppen bliver tyk og let gylden. Stil den til side til afkøling.

Når cornettierne er fordoblet, opvarmes ovnen til 190°C (375°F).

Når du bager cornettierne, pensles de forsigtigt med mælk, og bages derefter i ca. 15-17 minutter, indtil de er gyldenbrune.

Så snart cornettierne er ude af ovnen, pensles de med vaniljesirupen. Servér dem med det samme, eller vent, til de er lidt lune.

Link love

For ikke at miste et eneste indlæg fra Italian Table talk pigerne, er disse vores sociale konti:

• Emiko, hendes blog er Emikodavies.com, @emikodavies på Twitter, og hendes Pinterest
• Valeria, hendes blog er Life Love Food, @valerianecchio på Twitter, hendes FB-side og hendes Pinterest
• Jasmine, hendes blog er Labna.it, @labna på Twitter, hendes FB-side og hendes Pinterest
• Juls, min Twitter @Julskitchen, FB-side og Pinterest

Hashtagget for at følge med i samtalen om Italian Table talk på Twitter er #ITabletalk (nemt, ikke?). Vi er nysgerrige efter at høre, hvad der er din yndlingsmorgenmad, og hvordan du håndterer rutine!