Det er som en kulinarisk gåde: Hvad er en mad, der kun består af tre ingredienser, hvor hovedparten af forarbejdningen foretages af usynlige arbejdere, som kan spises som forret, krydderi eller dessert, og som lægerne ordinerer til at helbrede sygdomme?
Har du brug for et hint? Det er også et mejeriprodukt … som kan spises af laktoseintolerante.
Svaret: Parmigiano-Reggiano.
Du vil måske også være interesseret i:
– Slut på en fransk ostradition?
– Polens overraskende smukke ost
– Libanons sjældne ost lavet i krukker
Meget mere end en smart måde at sige “parmesan” på: Parmigiano-Reggiano er en ost, der kun kan fremstilles med ekstremt præcise ingredienser, i en ekstraordinært speciel proces, i et 10.000 kvadratkilometer stort geografisk område i Italien, der er så nøje afgrænset, at man kan lave Parmigiano på den ene side af den lille by Bologna, men ikke på den anden.
Resultatet af alt dette arbejde og denne lovlighed er – som mange kokke, ernæringseksperter og italienere vil fortælle dig – en praktisk talt perfekt fødevare.
Det er et universalmiddel – noget, der giver sundhed til alt, hvad det rører ved
Der er Parmigianos smag: salt, men sød, græsagtig, men nøddeagtig, skarp, men rig. Der er dens konsistens: hård, men kornet, sprængfyldt med hvide krystaller. Den udvikler sig med alderen: en to år gammel ost dufter af frisk frugt og smager skarpt sødt; en tre år gammel ost minder om tørrede druer og muskatnød, smager mere krydret og kompleks og smuldrer lettere i hånden.
Og så er der ernæringen, som ikke kun er et resultat af ingredienserne, men også af modningsprocessen. Parmigiano kan konkurrere med næsten alle fødevarer med hensyn til calcium, aminosyrer, protein og A-vitamin. “Parmigiano har tusind fordele, også for sundheden”, siger kokken Anna Maria Barbieri. “Det er, lad os sige, et universalmiddel. Noget, der giver sundhed til alt, hvad det rører ved.”
Jeg håber det, for på Barbieris restaurant Antica Moka, en Michelin-listet restaurant i hjertet af Parmigiano-landet i Modena, spiser jeg osten, indtil jeg føler, at jeg er ved at sprænge. Fra en kile på 24 måneder, der er lige så lang som min underarm, bruger jeg den spadeformede skæremaskine, der er næsten lige så allestedsnærværende i italienske køkkener som selve Parmigiano, til at skære splinter af til antipasto. Jeg nyder en lille kop farrosuppe drysset med crema di parmigiana (parmesancreme) ledsaget af Parmigianobrød. Og så er der Parmigiano igen som primo (første hovedret), to gange: tortellini i en sauce af Parmigiano, drysset med balsamicoeddike fra Modena, serveret i en stegt Parmigiano-skål.
“Nogle gange siger folk til mig: “Men Parmigiano, du putter det i alt!”,” siger Barbieri med et grin. “Det er min svaghed. Jeg putter det virkelig overalt.”
Som så mange andre i produktionsområdet er Barbieri vokset op med Parmigiano. Hun husker mælkebønder, der bringer deres mælk til familiens ostemejeri. Som lille pige ledsagede hun sin bedstefar, der var et af de første medlemmer af Parmigiano-Reggiano Consortium, en sammenslutning af producenter, der blev oprettet i 1934, på hans ture til fabrikkerne for at kontrollere kvaliteten af hvert enkelt ostehjul og give dem deres karakteristiske godkendelsesstempel.
“For os fra Emilia-Romagna er Parmigiano vores “daglige brød””,” sagde Barbieri. “Det ledsager os gennem hele livet.”
I Italien, og især i denne del af Italien, er Parmigiano ikke blot en luksusvare. Det er en fødselsret. Det bliver revet over utallige skåle med suppe og pastaretter. Ved aperitivi med venner er det lige så afgørende som et glas vin. Ved bryllupper er den lige så rigelig som gode ønsker.
En veninde fra Torino fortalte mig, at da hun kom til Storbritannien for at studere, puttede hun tre basisvarer i sin kuffert: olivenolie, tomatpassata og Parmigiano-Reggiano. Da jeg besøgte en romersk veninde på besøg i London, smilede jeg over at se en kile Parmigiano på køkkenbordet i hendes lejede lejlighed. I mit eget hjem med min italienske mand er vores køleskab altid fyldt med mælk, æg – og Parmigiano.
Parmigianos tilhængere er næppe nye. Digteren Boccaccio fra det 14. århundrede satte sine maccheroni-spisere (pasta) på et bjerg af denne ost. Maleren Cristoforo Munari fra det 17. århundrede placerede Parmigiano i centrum af sine køkkenscener. Paven sendte den engelske kong Henrik VIII 100 hjul som gave. Den franske dramatiker Molière bad om Parmigiano på sit dødsleje. Da den store brand i London ramte Samuel Pepys’ hus i 1666, begravede forfatteren et hjul af osten for at beskytte det.
Få af disse fans ville kunne genkende meget af det, der sælges i dag. De hvide flager, som mange af os voksede op med at ryste fra en grøn dåse, er ikke parmesan, ikke engang tæt på. I EU er både Parmigiano-Reggiano og den anglificerede version, “parmesan”, lovligt registrerede betegnelser, der siden 1996 har været beskyttet af BOB-mærket (beskyttet oprindelsesbetegnelse). Men i USA beskytter loven kun navnet “Parmigiano-Reggiano” (i EU er de grønne Kraft-dåser mærket “Parmasello”).
I Italien er Parmigiano ikke blot en luksus – det er en fødselsret
Og hvad værre er, så er meget af det, der bruges som revet ost i USA, slet ikke ost. Tests foretaget af Bloomberg News viste, at nogle versioner indeholdt op til 9 % træmasse – et middel mod klumper, der er kendt som cellulose. Parmigiano-Reggiano indeholder ikke denne ingrediens eller nogen tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler overhovedet, bortset fra salt.
Så er der svindel. I Parmigiano-Reggiano-konsortiets hovedkvarter i byen Reggio Emilia bad formanden Nicola Bertinelli, hvis familie har fremstillet Parmigiano på deres gård siden 1895, mig gætte: Hvor mange af de 10 hjul med Parmigiano-Reggiano, der sælges i verden, er ægte?
“Et?” Jeg gættede, idet jeg forventede, at jeg ville være for kynisk.
“Præcis. Én,” sagde han.
Der er trods alt mange penge i Parmigiano. Da den amerikanske engroskæde Costco solgte hjul for 900 dollars, skabte det overskrifter – ikke mindst fordi det var et røverkøb.
Grunden til, at Parmigiano er så dyr, ligger i dens præcision.
Der er kun tre ingredienser: mælk, salt og løbe, det enzym, der får mælken til at koagulere. Mælken kommer fra fire køeracer – den mest berømte af dem er vacche rosse, en sjælden race af røde køer, der kun tæller 3.000 i alt, eller 0,01 % af alle malkekøer i EU alene. Men det er mere end det. “Hemmeligheden bag denne ost er ikke kun den type ko, der producerer mælken, men også hvad dyrene spiser”, siger Luca Caramaschi, ejer af Parmigiano-fabrikken Caseificio San Bernardino.
Bertinelli skitserer reglerne. Produktionsområdet er udelukkende provinserne Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova (øst for Po-floden) og Bologna (vest for Reno-floden).
Mindst 50 % af køernes tørfoder skal komme fra hø, mindst 75 % af høet skal komme fra produktionsområdet for Parmigiano, og mindst 50 % af dette produktionsområdes hø skal være produceret på den bedrift, hvor koen selv er født og opdrættet.
“Hvorfor er dette område så præcist? Fordi det kun er her – naturligt, historisk og geografisk – at der i kvægets hø findes tre specifikke bakteriestammer: de ‘tre venner'”, sagde Bertinelli. “Hvis disse tre bakterier er til stede i produktionen, sætter de processer i gang, hvor mælken fører til udvikling af særlige aromaer, aromaer og smagsnuancer – og til specifikke syreniveauer, som er grunden til, at den kan bevares så længe.”
Suden disse “venner” ville selv de fineste osteproducenter og vacche rosse ikke være i stand til at producere Parmigiano.
Jeg ser de usynlige arbejdere i aktion på Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro. Ligesom 85 % af Parmigiano-fabrikkerne er det et kooperativ, der ejes og drives af grupper af små lokale landmænd. Og allerede kl. 08:00 er produktionen i fuld gang. Halvdelen af mælken blev leveret frisk fra køerne den foregående aften; i løbet af natten steg fedtet op til overfladen. Det er blevet skummet af til smør. Resten af mælken blev bragt i morges, fuldfedtet. Begge dele er blevet blandet i en kobberkedel, hvilket er grunden til, at Parmigiano kaldes semi-grasso – “halvfedt”. Der skal 14 liter mælk til at lave 1 kg Parmigiano; 550 liter til at lave et hjul.
En af ostemagerne varmer kedlen op og tilsætter vallestarteren – den kultur rig på gode bakterier, der sætter gang i gæringsprocessen – fra gårsdagens produktion.
“Nu finder der en slags kamp sted: de gode bakterier vil besejre de dårlige bakterier ved at spise alt,” siger konsortiets Cristiana Capelli, der viser mig rundt. “De gode bakterier begynder at lede efter mere mad og begynder at spise mælkens laktose. Osten bliver renset og er sikker til en lang gæring.” Dette forklarer, hvorfor det eneste konserveringsmiddel, der bruges, eller er nødvendigt, i Parmigiano er salt. Det forklarer også, hvorfor Parmigiano er sikker selv for laktoseintolerante personer.
Mens vi ser på, tilsætter en af arbejderne løbe til at koagulere mælken. Efter to minutter begynder osten at skille sig ad. Efter ni minutter er den helt koaguleret. Det næste skridt er at barbere, først langsomt og forsigtigt, så hurtigere og hurtigere. Temperaturen stiger til ca. 45 °C. En ostemager dypper sin hånd ned i kedlen. “Det er ikke nok at holde øje med temperaturen”, siger Capelli. “De holder deres hænder inde, fordi de skal finde ud af, hvordan mælken opfører sig. Mælken er forskellig hver dag afhængigt af luften, temperaturen, alting.”
Massen er blevet fra cremehvid til smørgul; granulerne ligner risengrød. Ostemageren presser dem for at teste, om de er færdige. Så er det tid. Varmen slukkes, og blandingen hviler i en time. Væsken, som vejer 10 gange mere end granulaterne, skubber både luft og dårlige bakterier ud.
Da kommer det øjeblik, vi har ventet på. I bunden af hver kedel, 2,1 m dyb, har der dannet sig en 100 kg tung blok. Mændene skubber den op med en padle og skærer den i to dele: to hjul på 50 kg af noget, der ligner sammenpakkede ris.
De næste trin i processen lyder ikke så meget som at gå i kurbad. I sala di riposo, eller “hvilerummet”, taber osten vægt: den lægges i en form og hviler under en vægt, der presser overskydende vand ud. Den forsynes med et oprindelsesstempel med angivelse af dato, fabrik og DOP-mærke. Derefter kommer den i bassinet: hver enkelt ost bliver dyppet ned i et vandbad, der består af 33 % salt. Ved hjælp af osmose mister osten fedt og valle. Efter 20 dages saltlage, når saltet er trængt 3 eller 4 cm dybt ind, tørrer osten i solen.
Det er først derefter, til sidst, at osten kommer ind i lagringsrummet.
Der sker magien i løbet af de næste to år, eller tre, eller endda 20 år, som det er tilfældet med en ost, som Caramaschi viser mig i Caseificio San Bernardino. Saltet trænger ind i ostens kerne. Bakterierne fortsætter deres arbejde. Osten forvandles fra en blok af mælk og fedt og salt til noget helt andet: Parmigiano.
“Med tiden koncentreres alle de aromaer og smagsnuancer, der er fra området,” siger Caramaschi. “Det er meget lig det, der sker med vin.”
I løbet af et år kommer professionelle testere fra konsortiet for at kontrollere hvert enkelt hjul, hvor de banker på det med et hammerlignende værktøj og lytter efter tegn på uoverensstemmelser, som f.eks. revner eller huller. Hvis det er godkendt, får det et sidste brandmærke for kvalitet. Hvis ikke, bliver den enten bedømt som en ost af anden kvalitet, som skal mærkes mezzano – middelkvalitet – og som ikke kan lagres yderligere. Eller, hvis det er håbløst, skrabes skorpen og dens stempler helt af og sletter for altid enhver tilknytning til Parmigiano.
Også ca. 8 % af alle de hjul, der produceres i regionen, lider en af disse mindre skæbner. Resten bliver eksporteret til hele Italien og resten af verden.
*
Lidt senere står jeg i et 800 år gammelt kapel på Caramaschis ejendom. Et maleri over mig viser ærkeenglen Gabriel, der bærer et banner – ikke noget usædvanligt, bortset fra det, der er afbildet på det: San Lucio, osteproducenternes skytshelgen, rører i en kobberkedel med mælk over et bål for at lave Parmigiano.
“Det er her, jeg blev gift for 30 år siden, her blev mine sønner gift, her blev min nevø og mine sønner døbt, og her ligger min far,” siger Caramaschi. “Det er blevet familiens kirke.”
Hvor Caramaschis tip-tip-tip-tip-oldefar begyndte at fremstille Parmigiano her i 1700-tallet, var dette en lille landsby med en mælkeproduktionsgård. Kirken er ikke tilfældig. Parmigiano blev først fremstillet under ledelse af benediktinermunke for omkring et årtusind siden.
Og uden at vide, hvad bakterier var, må ostefremstilling have virket mystisk, ja, ligefrem mirakuløs, for de første udøvere. Det samme gælder fødevarens sundhedsmæssige fordele.
Traditionelt gav mødre skind af Parmigiano til deres børn, der fik tænder. Selv i dag ordineres det i Italien til de gamle, de unge og de syge. Fordi de gode bakterier opsluger ostens laktose, er 26 måneder gammel Parmigiano sikker for laktoseintolerante personer. Takket være den samme nedbrydning af bindinger er den også lettere at fordøje, og dens proteiner og næringsstoffer er lettere at optage.
“Kødproteiner skal nedbrydes til aminosyrer, hvilket tager fire timer for oksekød”, forklarer Bertinelli. “Men takket være den naturlige proces i Parmigiano er de allerede nedbrudt, så det tager kun 45 minutter.” Det betyder, at Parmigiano er ideel til dem, der har brug for en øjeblikkelig infusion af proteiner, som f.eks. atleter. Parmigiano indeholder også ni frie aminosyrer, den slags, der let optages af kroppen – hvoraf en af dem, tyrosin, viser sig i de hvide, umami-smagende krystaller, der udvikler sig.
Parmigiano er et veritabelt kosttilskud, der kan levere en høj mængde vitaminer og proteiner i få gram
Så er der næringsstofferne. En enkelt ounce (28 g) Parmigiano indeholder 9 g protein, 2 g mere end oksekød, og 321 mg calcium, næsten 10 gange mere end mælk. Den indeholder 12 mg magnesium (mere end laks), 28 mg kalium (ca. en tredjedel så meget som banan) og 0,12 mg A-vitamin (næsten lige så meget som den samme mængde rå gulerødder). Der er zink og jern, kobber og mangan, biotin og vitamin B6.
“Parmigiano er et veritabelt kosttilskud, der er i stand til at levere en stor mængde vitaminer og proteiner i få gram”, siger Valentina Fratoni, ernæringsekspert fra Firenze. Hun anbefaler det til børn, til vægtløftere og endda til dem, der venter sig.
“Selv gravide kvinder bør spise Parmigiano som en vigtig kilde til calcium for deres knogles sundhed og for dannelsen af det ufødte barns skelet”, sagde Fratoni. “Selv om Parmigiano er fremstillet af rå mælk, og derfor ikke er pasteuriseret, forhindrer den lange modning, mindst 12 måneder, enhver fare.”
*
Jeg slutter min udforskning af Parmigiano, hvor jeg begyndte: med at spise. Jeg er hjemme i London, langt fra de glinsende røde køer og kobberkedler og 800 år gamle kirker i Parmigiano-landet. Mens jeg trækker en kile ud, husker jeg, hvad Barbieri sagde:
“Når jeg er 24 måneder gammel, kan jeg godt lide at spise den, som den er,” sagde hun til mig. “Med varmt brød ud af ovnen. Eller endda med ingenting – så kan man virkelig få en fornemmelse af den og dens smag, der er så lækker, at man kan smage den selv med lukkede øjne.”
Er Parmigiano en perfekt spise? Det er jeg ikke sikker på. Men lige nu, hvor jeg står barfodet på en kølig aften i London, er det en smagsprøve på de ting, jeg elsker ved Italien: dets smukke landskab og kulinariske lidenskaber, lange traditioner og små mirakler. Og for mig er det nok.
Gå med mere end tre millioner BBC Travel-fans ved at synes godt om os på Facebook, eller følg os på Twitter og Instagram.
Hvis du kunne lide denne historie, så tilmeld dig det ugentlige bbc.com-nyhedsbrev med titlen “If You Only Read 6 Things This Week”. Et håndplukket udvalg af historier fra BBC Future, Culture, Capital og Travel, leveret til din indbakke hver fredag.