Den eneste ting, vi ved med sikkerhed om fødevaresikkerhed, er, at den er i konstant udvikling. Det er en af hovedårsagerne til, at fødevaresikkerhedsagenterne altid presser på for at få folk til altid at henvise til forskningsbaserede oplysninger, når de har med fødevarer at gøre. Et godt eksempel på dette er konservering af zucchini og sommersquash. Der var tidligere forskningsbaserede opskrifter og metoder til konservering af disse squashs, men disse anbefalinger er blevet trukket tilbage af USDA. Vi har i øjeblikket ingen anbefalinger for konservering af sommersquash eller zucchini. Indtil videre anbefaler vi, at sommersquash og zucchini konserveres ved syltning eller frysning.
USDA har trukket anbefalinger om konservering af zucchini og sommersquash tilbage, som har optrådt i tidligere udgaver af So Easy to Preserve og i USDA-bulletiner. Årsagen til tilbagetrækningen skyldes usikkerheden om passende forarbejdningstider. Squash er grøntsager med lavt syreindhold; derfor skal de konserveres under tryk i en kendt periode for at ødelægge de bakterier, der forårsager botulisme. Der kan ikke findes dokumentation for de tidligere forarbejdningstider, og de foreliggende rapporter understøtter ikke den gamle proces. Forsøg på at reproducere den gamle proces resulterede ikke i tilstrækkelig opvarmning til at garantere sikkerheden. Skiver eller terninger af kogte sommersquash bliver ret bløde og pakkes tæt ind i glassene. Den mængde squash, der fyldes i en krukke, vil påvirke opvarmningsmønsteret i krukken og kan resultere i utilstrækkelig forarbejdning og et usikkert produkt. For yderligere oplysninger, se National Center for Home Food Preservation – Frequently Asked Canning Questions.
Squash er godt for dig. De har et lavt kalorieindhold, og mange sorter indeholder C-vitamin, kalium og betacaroten (hvis skindet spises). Konserver sommer squash ved at fryse, sylte eller tørre.
Frysning af sommer squash: Vælg unge squash med mørt skind. Vask og skær dem i ½-tommers skiver. Blanchér dem i kogende vand i 3 minutter og afkøl dem derefter i isvand i mindst 3 minutter. Afdryp og pakkes i fryseposer eller frysebeholdere, så der er ½-tommers mellemrum.
Til stegning: Følg ovenstående anvisninger, men før de pakkes, drysses de i mel eller majsmel, spredes i et enkelt lag på en bageplade og fryses ned, indtil de er faste. Pak hurtigt ind i fryseposer eller beholdere, så der er ½-tommers mellemrum.
Gratineret zucchini (til bagning): Vælg unge, møre zucchini. Vask og rivejern. Dampblanchér i små mængder i 1 til 2 minutter, indtil de er gennemsigtige. Pak i afmålte mængder i beholdere, så der er ½ tomme mellemrum. Køl beholderne af ved at lægge dem i isvand. Forsegles og fryses. Hvis væsken er vandig ved optøning, kasseres væsken, inden zucchinierne anvendes.
Forberedelse af zucchini, der skal syltes.
Rebecca Baxley, ©2019, Clemson Extension
Pickling af zucchini:
(Udbytte: 2 pint krukker)
Denne opskrift på sød squash pickle er fra So Easy to Preserve, Sixth edition
2 pund frisk, fast zucchini eller gul sommersquash
2 små løg
¼ kop salt
2 kopper hvidt sukker
1 teskefuld sellerisalt
1 teskefuld gurkemeje
2 teskefulde sennepsfrø
3 kopper cidereddike
Vask squashen og skær den i tynde skiver. Skræl og skær løgene i tynde skiver. Læg løg og squash/zucchini i en stor skål, og drys med salt. Dæk med koldt vand, og rør rundt for at blande saltet ind. Lad det stå 2 timer. Afdryp grundigt. De resterende ingredienser bringes i kog. Hæld det over squash og løg. Lad det stå i 2 timer. Alle ingredienser bringes i kog og opvarmes i 5 minutter.
Pak grøntsagerne i varme krukker. Lad der være ½ tomme hovedrum. Fyld krukkerne til ½ tomme fra toppen med kogende væske. Fjern luftbobler. Tør glassene af i kanten. Juster lågene. Behandles 15 minutter i en dåse med kogende vandbad.
Note: Se Så let at konservere (s. 145) for opskrift på squash dild pickles (Squash Pickles II).