Den oprindelige udgave af Escoffiers Guide culinaire udkom i 1903. Kokke i Frankrig i dag, herunder nogle af Escoffiers skarpeste kritikere, bruger fra tid til anden guiden for at slå en bestemt opskrift op. Ingen betragter den som den komplette afhandling om praksis, som den engang var. Laks Coulibiac og andre rædsler er der alle sammen, og det er nu let at løfte øjenbrynet over mængden af mel eller æggeblommer i saucer og andre tilberedninger. Men de, der tager sig tid til at læse guiden, især de indledende kapitler om de grundlæggende operationer, bliver belønnet med et langt mere positivt indtryk. Det formelle sprog indeholder en og anden velformuleret sætning. (Det kan enten være Philéas Gilbert eller Émile Fétu, Escoffiers to vigtigste medforfattere til guiden, der har stået bag). Der er meget sund fornuft. Escoffier fordømte det kyniske udtryk “La sauce fait passer le poisson”, som betyder, at en god sauce vil redde en tvivlsom fisk. Han opfordrede til håndværk på højeste niveau: “Den håndværker, der ønsker at få succes, vil derfor naturligvis rette sin opmærksomhed mod en fejlfri tilberedning af sine varer, og for at opnå dette resultat vil han finde det nødvendigt ikke blot at anvende de friskeste og fineste varer, men også at udvise den største omhu ved deres tilberedning, for i madlavning er omhu halvdelen af slaget.”
Mange principper og teknikker forklares med følsomhed. I afsnittet om æg citeres forfatteren Monselet, der kaldte æggene for køkkenets Proteus på grund af deres kamæleonagtige alsidighed. En omelet beskrives som “røræg i en kappe bestående af størknet æg”. Den rouxfortykkede brune grundsauce Espagnole og klassisk panade-bundet kraftkød optræder naturligvis, men Escoffier forudsagde et skift i retning af mere delikat kalvejus lié og melfri farce mousseline. Til stege er han fortaler for, at man blot skal afbløde gryden, selv om det kun er med vand. Det står i kontrast til senere tiders opfattelse, at det var en dødssynd at tilsætte anden væske end vin eller fond. Escoffier viser meget mere interesse for smag og teksturer end de kortfattede forfatterkokke fra det 19. århundrede, Jules Gouffé og Urbain Dubois, som skrev lignende omfattende bøger. Intet sted er Escoffier mere moderne end i sin diskussion om gelatine. Han insisterer på, at aspic ikke skal være et gummiagtigt mareridt, men at den skal være så smeltende som muligt og helst sendes til bordet halvt dækket i en saucekande.
Escoffier skrev i London, og en række engelske opskrifter optræder i guiden. I sin indledning takker han høfligt de engelske gastronomer for deres venlige modtagelse af hans mad, men han viser foragt for de engelske spisevaner. Han kaldte savories for “kætteri” og ønskede at fjerne dem. Det er sigende, at hans kone og børn boede i Frankrig i de 30 år, hvor hans arbejde holdt ham næsten udelukkende i London. Guiden indeholder pebrede kommentarer om den engelske overklasse: “Det er en stadig mere almindelig mani blandt folk med overdreven rigdom at kræve uophørligt nye eller såkaldt nye retter. Nogle gange kommer kravet fra en vært, hvis luksuriøse bord har udtømt alle ressourcerne i den moderne kokkes repertoire, og som, efter at have deltaget i alle delikatesser og ofte for meget af gode ting, ængsteligt søger nye fornemmelser for sin blaserede gane.”
Escoffier synes, trods sit elegante tøj og opførsel, aldrig at have glemt sin oprindelse. Nogle få rustikke retter, såsom cassoulet, optræder i guiden, og et kuriosum er et kort afsnit om syv provencalske supper, som ikke optræder i de engelske udgaver. De er traditionelle, rustikke, vandbaserede – helt uden for den klassiske tradition.
Det virker ironisk, at Escoffier i sidste halvdel af det 20. århundrede fik et ry for dystre opskrifter, og årsagen kan være en af de to beskedne professionelle håndbøger. Flere år før han udarbejdede guiden, begyndte Escoffier at udarbejde et kompendium af det klassiske repertoire, skrevet i kulinarisk stenografi, som kokkene og tjenere kunne bruge som en påmindelse om de tusindvis af opskrifter, der dengang var i brug. Han opgav projektet, som blev genoptaget og afsluttet af en maître d’hôtel ved navn Pierre Dagouret, og “le petit Dagouret” blev i årevis brugt af personalet i spisesalen. I 1914 udgav to kokke ved navn Gringoire og Saulnier så et lignende værk. Det blev kaldt Le Répertoire de la cuisine og var dedikeret til Escoffier, og denne håndbog blev hurtigt uundværlig for professionelle kokke. Forfatterne var godt klar over bogens begrænsninger, og de formanede deres læsere til ikke at forlade guiden. Men det er præcis, hvad der skete. Da jeg for 35 år siden kortvarigt kom forbi franske køkkener, hørte jeg ofte Gringoire og Saulniers Le Répertoire de la cuisine blive omtalt som “L’Escoffier.”
Det var ikke en god ting. Répertoirets forkortede form fik den klassiske madlavning til at fremstå endnu mere stiv, et system med udskiftelige dele som en slags begrænset Legosæt. Opskriften på sole Bercy lyder således: “Pocheret med skalotteløg og hakket persille. Afdrypning. Reducer kogevæsken. Slut af med smør. Nap og glasur.” I posten for tunge Boistelle står der: “Som Bercy med rå skiveskårne svampe.” Bonne Femme er: “Som Boistelle med en kartoffelrand.” Bréval er: “Bonne Femme med hakkede tomater.” Répertoire, som stadig er i trykken, fastfrøs det klassiske køkken i øjeblikket før Første Verdenskrig. Bogens kortfattethed gav ikke plads til nuancer, og den fulgte ingen af mesterens forudsigelser til dørs. Frem for alt manglede den de forklaringer på smag og teksturer, som man finder i guiden. Således kan en professionel håndbog, der var allestedsnærværende inden for faget og næsten ukendt uden for faget, have ødelagt Escoffiers omdømme og meget fransk madlavning sammen med det.
The Guide culinaire skulle egentlig være, som den først fik sin titel på engelsk, “a guide to modern cookery”. Escoffier sagde i sine erindringer, at i en tid, “hvor alting ændrer sig indefra og forvandles udefra, ville det være absurd at foregive at fastlægge fremtiden for en kunst, der reagerer på moden på så mange måder og er så ustabil som den er”. Selv om Escoffier levede yderligere 35 år, ændrede han desværre og uforklarligt nok ikke meget i den guide, der betød noget. Men han ville sikkert have været forbavset over at erfare, at hans bog var med til at holde seriøs mad i et spor i 70 år, og at han ville blive holdt personligt ansvarlig. På det tidspunkt, hvor guiden blev udgivet, var London et centrum for det franske grande cuisine, som tiltrak vigtige kokke fra Frankrig. I 1960’erne fandt franske kokke, der ankom til Savoy eller Connaught, et niveau af klassicisme, som man ikke længere så i Frankrig, en stagnation, der helt sikkert hang sammen med Englands mangel på et nationalt køkken. Det, der tæller, er respekten for traditionen og en stædig overholdelse af reglerne. (Jeg mærkede styrken af dette i 1977, da jeg mødte Silvino Trompetto, Savoy’s køkkenchef. Han var vantro over, at jeg ville tage til Lyon for at lære faget i stedet for at blive i London, og han forsøgte at overbevise mig om, at jeg ikke skulle tage af sted.)
I Frankrig havde tingene i mellemtiden udviklet sig. Regional mad blev aldrig foragtet. Kokke fra begyndelsen af det 20. århundrede som Fernand Point og Alexandre Dumaine lærte de klassiske principper og vendte derefter tilbage til deres hjemregioner for at anvende dem på lokale specialiteter. Kokke fra Nouvelle Cuisine havde også lært alle klassikerne. Ligesom en jazzmusiker ikke fortryder de mange timer, han som ung har brugt på at lære klassiske stykker, har disse kokke altid haft udbytte af det, når de har kasseret noget eller bygget videre på det. Der kom meget god bevidsthed og energi med Nouvelle Cuisine, men situationen var aldrig så enkel som gammel mod ny. Gault og Millau og bande à Bocuse overdrev radikalismen i den nye stil for at skabe opmærksomhed om sig selv. I 1980 så jeg Jean Delaveyne, en af fædrene til Nouvelle Cuisine – mentor for Michel Guérard og senere Joël Robuchon – glæde sig over en lærling, der tilberedte bœuf à la mode præcis som angivet i guiden.●
Fra nummer 60
