Hvorfor er amerikanerne bange for at spise råmælksost?

I 1850’erne blev flere mejerier i New York fanget i det, som journalisterne kaldte skandalen med “spildmælk”. Mælkekøer blev fodret med rester af korndestillation og holdt under forfærdelige forhold; deres mælk var misfarvet og syg, men producenterne blandede den med kridt og mel og solgte den som ren. Denne praksis førte til, at omkring 8.000 børn døde, og forårsagede en krise, der i sidste ende førte til, at pasteurisering blev normen i mejeriindustrien. Selv om nogle klagede over, at processen med at opvarme mælk for at dræbe skadelige bakterier også dræbte smagen, accepterede de fleste det som et nødvendigt offer for folkesundheden. Råmælk er ved at få et lille comeback, men CDC advarer stadig imod det.

Den amerikanske osteindustri blomstrer, og for første gang nogensinde blev en amerikansk ost kåret som den bedste i verden ved World Cheese Awards. Men ifølge professor og fødevareforsker Catherine Donnelly i hendes i sin nye bog, Ending the War on Artisan Cheese, er industrien truet. Frygten for upasteuriseret mælk er overgået til en frygt for upasteuriseret ost, hvilket påvirker de traditionelle ostefremstillingsmetoder. FDA har i øjeblikket regler om, at enhver ost, der produceres i USA, enten skal være fremstillet af pasteuriseret mælk eller opbevares i 60 dage med den tanke, at skadelige bakterier vil dø ud i løbet af denne tid. Donnelly hævder, at disse regler skader traditionelle og håndværksmæssige osteproducenter, og at de ikke er baseret på videnskab – som regelmæssigt viser, at ost fremstillet af upasteuriseret mælk er sikker at indtage. I et interview med Eater talte Donnelly om regeringens overgreb, der truer USA’s håndværksmæssige osteindustri, og om hvad der skal til for at få amerikanerne til at stole på råmælksost. Interviewet er blevet redigeret af hensyn til længde og klarhed.

Eater: Du taler meget om, at USA er et virkelig hurtigt voksende marked for specialiserede, håndværksmæssige oste og rå oste, hvilket vi så demonstreret, da en amerikansk produceret ost vandt World Cheese Awards for første gang. Hvad tilskriver De denne vækst?

Catherine Donnelly: Jeg tror, at forbrugernes smag er ved at ændre sig. Folk i min generation gik bare ud og købte det, der var tilgængeligt, og havde ikke rigtig høje forventninger. vi har at gøre med ret velhavende forbrugere, der er velrejsende. Jeg mener, de spørgsmål, som unge mennesker har om produkter og om, hvor de kommer fra, og jeg tror, at håndværksost er en løsning for disse besatte madentusiaster. Det er præcis, hvad de er på udkig efter: Noget, der er lokalt produceret, og det er håndlavet, og det er af høj kvalitet. Og jeg tror også, at forbrugerne er villige til at betale prisen for disse produkter. Og så hele samspillet mellem bæredygtighed, støtte til landbruget og køb af lokale produkter, alle disse temaer indgår i håndværksost og er med til at forklare dens vækstbane.

Der er stadig denne store frygt for rå mælk. Du argumenterer godt for, at rå ost, når den er godt fremstillet, er lige så sikker, hvis ikke mere sikker, end mange industrielt fremstillede oste. Men der er stadig folk, der er bange for “rå”.”

Når man ser på ostefremstilling, starter et produkt med rå mælk, men det slutter ikke med rå mælk. Jeg forklarer altid, at ost er forarbejdet af hensyn til sikkerheden. Man bruger bakteriekulturer til at sænke pH-værdien til et punkt, hvor der i visse oste ikke kan vokse patogener i visse oste. Man foretager varmebehandling af ostemassen i mange af de forskellige ostefamilier. Så det giver et tilsvarende sikkerhedsniveau, som hvis produktet var fremstillet af pasteuriseret mælk.

Og den anden vigtige ting er, at det ikke bare er hvilken som helst rå mælk, der bliver fremstillet til ost. Der er omhyggelige standarder, som osteproducenterne er opmærksomme på, for hvis de ikke starter med råvarer af den bedste kvalitet, vil de ikke ende med at få en god ost. Det er meget, meget vigtigt at være opmærksom på den mikrobiologiske kvalitet af den rå mælk. Den rå mælk, udgangsmaterialet, skal være af god kvalitet, ellers får man ikke et produkt, der kan sælges.

Du nævner et par undersøgelser, der viste, at de fleste udbrud af mælkerelaterede sygdomme kom fra pasteuriserede produkter, og du argumenterer dybest set for, at FDA ignorerer en masse videnskab og bedste praksis for at favorisere den industrielle ostefremstillingsindustri. Hvorfor skulle de gøre det?

Hvem har FDA’s ører, når der udstedes regler? Det er ikke de små landmænd, der sidder med ved bordet og har indflydelse på politikken. Det er de store, multinationale selskaber, der ser på deres bundlinje og profit. Hvis disse stemmer har indflydelse på reglerne, er der ikke en holistisk tilgang for FDA til at se på noget andet end en one-size-fits-all-tilgang til reglerne. Osteproducenterne har intet marked for deres produkt, hvis det er forurenet, og de gør deres kunder syge. Men jeg vil hævde, at en lille producent har meget mere kontrol over sikkerheden i denne proces end nogle af de store industrianlæg, hvor der er mange processer efter pasteuriseringen, f.eks. strimling, skæring og ompakning, og hvor der er mange muligheder for at blive udsat for kontaminering. Det er derfor, vi ser flere udbrud i forbindelse med industrielt forarbejdede produkter i modsætning til håndværksmæssigt forarbejdede.

Jeg tror, at det er let at få den der knæfaldsreaktion: “Åh gud, råmælksost, det må være usikkert”. Men der er kontrol i den håndværksmæssige proces. Det ved vi, at der er, og vores videnskab understøtter det. Og jeg tror, at nogle af disse kontroller faktisk er vanskeligere, når man ser på en massiv industriel skala, hvor meget af rive- og skæreudstyret er svært at rengøre og desinficere. Der er mange ansatte, som kan forårsage forurening.

Hvor langt er vi lige nu med hensyn til regler for råmælksost? Hvad skal producenterne gøre?

Producenterne skal for det første overvåge deres forarbejdningsmiljø for listeria. Listeria er en organisme, der har en meget høj dødelighed. Den kan dræbe mennesker. Og i visse oste, der kan fremme dens vækst, skal man kontrollere dette patogen i forarbejdningsmiljøet. Vi anerkender listeria som et miljøpatogen, så det er meget vigtigt at teste for at sikre, at patogenet ikke findes i miljøet. Og derudover skal man bare kontrollere den rå mælk, der kommer ind, for at sikre, at man ikke har med patogener i råmaterialet at gøre, og for at sikre, at man overvåger sin proces og opfylder sine mål.

Problemet er, at FDA har givet osteproducenterne en af to muligheder. Du kan enten pasteurisere din mælk til ostefremstilling, eller du kan opbevare den i 60 dage. Reglerne blev bekendtgjort i 1949, da cheddar var den vigtigste ost, der blev produceret i USA. Når cheddarosten lagres over 60 dage, begynder pH-værdien at falde på grund af nogle af bakterierne i starterkulturen. Nå, men spol frem til 2019, hvor vi laver en masse blødmodnede oste og oste med vasket skorpe. Hvis vi opbevarer disse oste i 60 dage, vil der, hvis der er nogen form for forurening fra listeria efter forarbejdningen, være et meget højt niveau i disse produkter. Desværre er de føderale regler for blødmodnet ost . Vores føderale regler gælder for , og det bør de ikke.

Du støtter lige nu et forslag, der vil gøre USDA, og ikke FDA, til den eneste tilsynsførende for fødevaresikkerhed, og du hævder, at det vil løse problemet med regeringens overgreb. Hvordan ved vi, hvad der er det rette sted mellem overdreven handling og på den anden side forsømmelse?

I sidste ende ønsker vi alle sammen sikre fødevarer. Og det er en forbrugerforventning, især for disse håndværksmæssige produkter, som er ret dyre, at de skal være sikre. FDA’s rækkevidde er så stor, og i Food Safety Modernization Act, som var den mest gennemgribende reform af vores lovgivning om fødevaresikkerhed, ser man en masse regler fra agenturet, som i hvert fald for mig tyder på, at disse regler blev skrevet af folk, der ikke rigtig forstod, hvordan nogle fødevarer blev produceret. I modsætning til USDA; det er der, hvor vores nationale lager af viden om, hvordan vi producerer fødevarer befinder sig.

Når man ser på de små fødevareproducenter i landet, der fodrer hele den lokale fødevarebevægelse, er det det, som forbrugerne efterspørger nu. FDA er ikke udstyret til at håndtere alle de små mom-and-pops, der er fordelt over hele landet. Deres arbejde som agentur er meget lettere, hvis de beskæftiger sig med de 20 største fødevarevirksomheder. Hvordan er de så rustet til at tage sig af nogle af disse små producenter? De kunne skrive regler for at regulere disse små virksomheder, eller de kunne finde ud af, hvordan de kan få uddannelse ud til de små producenter, som vi gør det gennem universiteternes rådgivningsprogrammer.

De fleste osteproducenter inspiceres af deres statslige myndigheder ud over de føderale tilsynsmyndigheder. Jeg tror, at USDA ville være bedre rustet til at samarbejde med staterne om at indføre regler, der virkelig vil tage fat på nogle af sikkerhedsbehovene. Uanset om det er ostefremstilling eller produkter eller noget andet.

Der er denne samtale, der bliver ved med at komme op, og som opfordrer folk til at indføre en mere vegansk kost for at hjælpe med at redde planeten. Har dette fremstød overhovedet påvirket den amerikanske håndværksmæssige osteindustri?

Så mange af de råd, som vi får som forbrugere om, hvad vi bør gøre, er drevet af virksomhedernes marketingafdelinger. Da vi var en økonomi med små landbrug her i USA, var de små landbrug ret bæredygtige. Jeg kan vise dig bedrifter i Vermont, hvor de genbruger alt, hvad der bruges, 100 %. Og tænk på drøvtyggernes rolle i hele vores økosystem, som er i stand til at spise materialer, som mennesker ikke kan fordøje, og som derefter producerer biprodukter, der hjælper hele kredsløbet igen.

Der er et tema i din bog om uddannelse og om, hvordan Europas befolkninger har den fordel, at de forstår, hvordan mad fremstilles, og at de har en slags iboende tillid til det. Hvad tror du, der skal til, for at USA på en mainstream-måde får tillid til råmælksost?

Jeg tilbringer min tid på en universitetscampus. Vores studerende er interesserede i fødevaresystemer og ønsker at vide alle detaljer om, hvordan noget er produceret, og hvor det kommer fra, og hvordan det er sammenlignet med andre produkter, der findes derude. Vi kan allerede se, at markedet reagerer på det. Så jeg tror, at uddannelse bare er en normal del af forbrugergrundlaget for disse produkter og for alle fødevareprodukter. Og vi er kun lige begyndt med det. Jeg spekulerer på, om vores lovgivere holder trit med de ændringer, som vi ser på stedet her i den akademiske verden.

Mælkeindustrien er i en sådan krise på nationalt plan, og jeg har længe betragtet håndværksost som en måde at hjælpe os med at vende tilbage til den lille landbrugskultur. Det er spændende at se, og jeg får ikke den samme følelse af fortvivlelse over mejeriets fremtid, når jeg mødes med mine venner, som er håndværksmæssige osteproducenter, som når jeg mødes med konventionelle mejeriforarbejdningsvirksomheder, der producerer mælk. Der er et faldende marked, og det er virkelig alarmerende, at der forsvinder gårde over hele landet. Jeg håber, at vi alle kan samles og skabe en fremtid for vores arbejdende landskab her i Amerika, som har været ignoreret i lang tid.