Har du lige fået konstateret cøliaki? Er du nødt til at fjerne gluten fra din kost? Har du en gæst med cøliaki og vil du vide, hvad du skal undgå? Vi forklarer det for dig.
Gluten er et amorf protein, der findes i frøene fra mange kornsorter som hvede, byg, rug, triticale, spelt og hybrider og derivater heraf. Det udgør 80 % af hvedeproteinerne og består af gliadin og glutenin. Kornet i disse kornsorter består ikke kun af gluten, men der er også andre dele såsom stivelse, kim og klid, som, hvis de udvindes omhyggeligt og under grundig kontrol, kan anvendes som ingredienser i glutenfrie fødevarer.
Gluten kan udvindes af hvedemel og andre kornsorter ved at vaske stivelsen ud. Dette protein er ansvarlig for meldejens elasticitet og giver konsistens og svampethed til brød og bagte deje. Derfor er det værdsat i fødevareindustrien for sin fortykkende effekt. Under bagningen er gluten ansvarlig for at fange gæringsgasserne i dejen, hvilket får den til at hæve og skubbe den opad. Efter bagning er det glutenets koagulering, der er ansvarlig for, at dejen ikke falder ud efter bagning.