De fleste af os kender mindst én person, der undgår gluten som pesten. Uanset om de er glutenintolerante, allergiske eller lider af cøliaki, vil de ikke røre ved stoffet.
Hvis du er som mig, hader du at se det, for det betyder, at de ikke kan smage den lækre øl, du har arbejdet så hårdt på at fremstille!
Så du kommer til at tænke på det: “Jeg kan brygge en god øl derhjemme, men mon ikke jeg kan lave en god glutenfri øl?”
Svaret er ja.
Men det bliver ikke så let, som du måske tror. Selv hvis du er en rutineret brygger, er det en udfordring at lave en god glutenfri øl. Men for den glutenhadende ven, som du brygger til, er dit “godt” sandsynligvis deres “OMG, DET ER ÆGTE ØL!”
Lad os definere nogle begreber: Glutenfri vs. glutenreduceret
Denne artikel fokuserer primært på glutenfri brygning, ikke på glutenreduceret. Der er en KÆMPE forskel mellem de to, og det er meget vigtigt at vide, før man går videre, især hvis man brygger til en person med cøliaki.
Jason Morgan har skrevet en god artikel på CraftBrewingBusiness om forskellen mellem de to udtryk, og hvorfor glutenreduceret øl stadig kan være farligt for personer med alvorlige allergier eller cøliaki.
For at en øl virkelig er glutenfri, skal den udelukkende være brygget med 100 % glutenfri ingredienser og må ikke komme i kontakt med noget, der kan indeholde gluten. Dette er ikke nogen nem opgave, som vi vil se senere i denne artikel.
Glutenreduceret øl, også mærket som “crafted to remove gluten”, bliver mere og mere almindeligt i den kommercielle verden. Omission laver nogle solide glutenreducerede øl, og Stones Delicious IPA er et must at prøve.
Glutenreduceret betyder, at der blev brugt traditionelle glutenholdige ingredienser (byg, hvede og rug) til at brygge øllet, men at der blev brugt en teknik eller et produkt som Clarity Ferm til at reducere mængden af gluten i det endelige produkt.
Clarity Ferm, et produkt fra White Labs, indeholder et enzym, som nedbryder de proteiner i øl, der forårsager chill haze (deraf navnet Clarity) og næsten alle glutenproteinkæder i øllet.
Detail PageLearn More
Der er en vis uenighed om, hvorvidt enzymet eliminerer eller snarere blot opdeler glutenproteinkæden i små, umålelige dele. Denne artikel fra HomebrewTalk giver en god forklaring på virkningerne af Clarity Ferm, hvorfor ELISA-testene er elendige til at måle gluten i øl, og hvorfor du aldrig bør give en glutenreduceret øl til en person med cøliaki.
Hver som helst gør Clarity Ferm et godt stykke arbejde til sit oprindeligt tiltænkte formål – at klarlægge din øl.
Du kan finde Clarity Ferm i hætteglas, der passer til 5g batches, online eller i din lokale homebrew-butik (LHBS).
Glutenberg bryggeri er et af de bedste virkelig glutenfri bryggerier i verden, så tjek dem ud for at finde nogle gode eksempler på glutenfri øl.
Kornene
Dette er den største læringskurve. Det vigtigste at bemærke her er, at glutenfri (GF) kornsorter er helt anderledes end traditionelle bryggerikorn med hensyn til aroma, smag og mundfornemmelse, så bliv ikke overrasket, når din første batch ikke smager som det øl, du er vant til.
Der findes et overraskende antal GF-kornsorter, og du skal bruge noget tid på at lære, hvordan de smager, og hvordan de vil påvirke din øl. Det er også vigtigt at bemærke, at maltede GF-kornsorter (bortset fra sorghum) ikke er almindeligt tilgængelige. Så du er enten nødt til at malte dit eget korn eller finde en leverandør. GlutenFreeHomeBrewing.org er en god kilde til maltet GF-korn og andre GF-ingredienser.
Her er nogle af de mest almindelige GF-brygningskorn:
Sorghum
Sorghum er det mest almindelige GF-brygningskorn, der ofte bruges som basis for byg-lignende opskrifter. Smagsprofilen er ret intetsigende og kornagtig, og den kan give en subtil metallisk eller “sur” smag, som nogle gange forveksles med en infektion. Sorghum er bredt tilgængeligt som korn og er stadig et af de eneste GF-korn, der fås i LME-form.
Hirse
Hirse er en almindelig bestanddel af fuglefrø, men det betyder ikke, at det kun er til fuglene. Nogle af de mest populære glutenfri øl er lavet med hirse. Ligesom sorghum er det ret intetsigende, men det er lidt mere sødt. Hirse bruges ofte som erstatning for hvede.
Boghvede
Trods sit navn er boghvede slet ikke beslægtet med hvede, og det er heller ikke en erstatning for hvede. Det er ikke rigtig en erstatning for noget som helst på grund af dets stærkt nøddeagtige, næsten bitre smagsprofil. Ristet boghvede kan være ret intens, så brug det med måde, lidt ligesom et specialiseret korn.
Ris
Ris er en meget alsidig og meget anvendt GF-brygningsingrediens. Mens det er relativt smagløst i sig selv, kan ris ristes for at producere en bred vifte af smagsvarianter, der efterligner lys malt, karamel, chokolade og endda kaffemalt.
Quinoa
Quinoa er ikke et korn, men det er et kornlignende frø, som er blevet meget populært i de sidste par år. Quinoa har en behagelig sød og jordagtig smagsprofil, der minder om brygning med havre. Det kan være en god basis til din opskrift, men det er ikke så almindeligt som de tidligere nævnte på grund af dets høje pris.
For en omfattende liste over GF-korn kan du besøge Celiac Disease Foundation’s hjemmeside under “What About Grains?”
The Yeast
Vær forsigtig her. Gæren i sig selv indeholder ikke gluten, men mange gærlaboratorier dyrker og/eller opbevarer deres gær i miljøer, der indeholder gluten.
Så hvis du pitcher et flydende hætteglas med glutenforurenet gær i glutenfri urt, ja, så er det ikke længere glutenfrit. Selv tørgær kan indeholde spor af gluten på grund af vækstmiljøet.
Sørg for at tjekke emballagen eller producentens websted, inden du vælger din gær. Her er nogle gode muligheder for GF-gær:
- DanStar – Alle tørgærstammer er certificeret GF
- Fermentis – Alle tørgærstammer er certificeret GF
- Wyeast – Visse flydende stammer (American Ale II; Bavarian Lager) er certificeret GF
Hvis du er så heldig at bo i nærheden af et lokalt gærlaboratorium, så giv udtryk for dine bekymringer, og de burde være i stand til at levere en GF-løsning.
Humlen
Der er ikke noget at bekymre sig om her. Humle indeholder ikke gluten. Så du er velkommen til at gå amok og eksperimentere.
Men her er et par tips, som måske kan være nyttige:
- Start simpelt. Dette går tilbage til min tidligere pointe om kornsubstitution. Det kommer til at smage og føles anderledes, så forvent ikke, at humlen kommer igennem på samme måde, som den gjorde med dine traditionelle opskrifter. Start med en eller måske to humlevarianter og se, hvordan de smager sammen med kornet.
- Gå med det, du kender. Kornet kommer til at være ukendt. Fjern så mange ubekendte som muligt ved at bruge humle, som du allerede er bekendt med. Cascade er en meget populær humle at starte med.
- Lad være med at overhumle øllet. Mange bryggere synes, at smagen af GF korn er ubehagelig og forsøger at maskere smagen ved at tilsætte mere humle. Selv om det er meget vigtigt at finde den rette mængde humlebitterhed og aroma, bør målet være at komplimentere kornets smag, ligesom du ville gøre det i en traditionel stil. Eksperimenter med timing, prøv tørhumling, eller prøv en helt anden humle næste gang.
Pro Tips
Mange LHBS’er sælger glutenfri ingredienser. Min LHBS, Artisans Wine & Homebrew, sælger alle former for GF ingredienser, og ejerne er ret vidende om GF homebrewing. De har venligst indvilliget i at give nogle ekspertråd, som de vil dele med jer alle!
Mig: Vil du anbefale at bruge ekstrakter i stedet for at brygge med hele korn?
Artisans: Til dit første forsøg på glutenfri brygning vil jeg anbefale ekstraktbatches. De fleste glutenfri kornsorter er ikke maltet, så du skal selv male dem (tidskrævende) eller finde en leverandør (ikke billigt).
Mig: Hvad er de bedste glutenfri ingredienser at arbejde med?
Artisans: Sorghum LME har ikke meget smag, så gæren og humlen skal skinne. Adjunkter er sjove at bruge, og de kan også give smag. Vi kunne især godt lide den kaffe, vi tilføjede til vores GF Oatmeal Stout.
Mig: Hvilken ølstil er GF-ingredienser bedst egnet til?
Artisans: IPA er nok den bedste stil at prøve, fordi du ikke har brug for den mundfornemmelse, der normalt opnås fra glutenholdige kornsorter som hvede og byg.
Mig: Er der nogen tommelfingerregler, når du konverterer en glutenopskrift til glutenfri?
Artisans: Er der nogen tommelfingerregler, når du konverterer en glutenopskrift til glutenfri?
Artisans: Vi har en opskrift med glutenfri øl, som er helt perfekt til at lave en glutenfri øl: Følg en opskrift, eller brug den som en skabelon til at lave din egen. Det er vigtigt at forstå forholdet mellem basis “malt” og specialingredienser. Desuden skal du gå ud af boksen og gå ud over sorghum. Sorghum er en god base, men dine smagsoplevelser kommer fra andre tilsætningsstoffer. Prøv at tilføje sød kartoffel til blandingen eller tapioka med kokosnød. Smid belgisk kandisirup (D180) i, og du har måske den næste store håndværksøl!
Mig: Hvad er det vigtigste at vide, når man laver en glutenfri opskrift?
Artisans: Vær villig til at eksperimentere og lav små batches. Der findes opskrifter på internettet, som du enten kan følge eller justere efter din smag. Hey, hvis du kan lave øl og nyde det uden konsekvenser, er det en stor sejr i sig selv!
Stor tak til Artisans Wine & Homebrew for råd om GF-hjemmebrygning!
At være glutenfri betyder ikke, at du ikke kan nyde en god øl
GF brygning er stadig relativt ukendt område, men tilgængeligheden og kvaliteten af GF homebrewing ingredienser bliver bedre og bedre på grund af stigningen i glutenintolerance i hele nationen.
Så nu er det tid til at drage fordel af denne voksende industri. Det vil kræve lidt ekstra arbejde og kreativitet, men det endelige produkt vil være så meget mere givende!
Har du nogensinde brygget en GF-øl?
