Grundlæggende macarons opskrift – italiensk marengsmetode

Macarons findes i et væld af forskellige smagsvarianter, men alle macaronskaller fremstilles ved hjælp af to grundlæggende metoder: Alle macarons er lavet på to forskellige måder: Den italienske marengsmetode og den franske marengsmetode. I dag lærer du alt om de grundlæggende macarons efter den italienske marengsmetode, og hvad der gør, at de to metoder adskiller sig fra hinanden.

Lad os starte ved begyndelsen…

Hvad er en macaron?

Macarons er små, glutenfrie konfektureprodukter, der fremstilles ved at sætte to mandelmarengs-kiks med noget fyld imellem.

Hvad smager macarons af?

Macarons får smagen af det fyld, som de er sat sammen med. Selve macaronskallerne har en meget mild smag af sødede mandler. Når de er fyldt og har haft en chance for at modne (dvs. stå i køleskabet med fyldet i 24 timer), bliver indersiden af skallen blød og meget blød på tungen, mens ydersiden af skallen bevarer noget af sin sprødhed.

Så hvad er forskellen mellem italiensk macaron og fransk macaron?

• Smagsmæssigt er forskellen ikke stor, men den er mærkbar, hvis man har smagt nok af hver slags. Den franske metode til fremstilling af macarons vil give en grovere “krumme” på indersiden af macaronen. Den italienske metode har derimod en tendens til at give en finere krumme, der er mere blid og glat på tungen. De fleste kommercielt fremstillede macarons er fremstillet efter den italienske metode.
• Udseendemæssigt er der en mærkbar forskel på fransk og italiensk. Den italienske metode har tendens til at give en glattere yderside af skallen, og meget ofte synes den ydre skal at være lidt tykkere og ikke så skrøbelig som nogle macarons, der er lavet efter den franske metode.

Fransk vs italiensk, hvad er forskellen på at lave dem?

Alle macarons laves ved først at lave en marengs og derefter tilsætte en blanding af mandelmel og flormelis i den. Forskellen mellem den franske og italienske metode ligger primært i, hvordan du laver selve marengsen.

• Ved den franske metode skal du piske de rå æggehvider og flormelis sammen og derefter kombinere det med blandingen af mandelmel og flormelis. Denne metode gør marengsen mindre stabil og gør det lettere at overblande og dermed ødelægge macaronsene.
• Ved den italienske metode laver man marengsen ved at koge en sukkersirup og derefter tilsætte den til æggehviderne, mens man pisker dem kontinuerligt. Når man laver marengsen efter den italienske metode, får man en meget stiv marengs, som er meget stabil og kan tåle meget mere blanding uden at den bliver for tidligt afblødt. Alt i alt er resultatet mere pålideligt, når man laver macarons efter denne metode.

Hvordan laver man forskellige smagsvarianter af macarons?

Selv om alle macaronsskaller typisk er lavet af de samme Basic Macarons-ingredienser (mandelmel, flormelis og granuleret sukker), er det fyldet eller toppingen, der giver dem en forskellig smag. Det betyder, at en god opskrift på Basic Macarons giver dig ubegrænsede muligheder for at skabe forskellige smagsvarianter.

Smagen kan forstærkes ved at erstatte en del (50 % eller mindre) af mandelmelet med det samme nøddemel med samme smag som fyldet. For eksempel kan du for en macaron med Rafaello-smag bruge kokosaroma i fyldet og erstatte 50 % af mandelmængden i skallen med fintmalet kokosnød. Eller for en macaron med hasselnøddesmag kan du bruge Nutella til fyldet og derefter erstatte 50 % af mandelmelet i macaronkagen med hasselnøddemel.

Smagbalance

Da macarons i sig selv er relativt søde, skal fyldet have den rette balance af sødme, ellers ender du med små sukkerbomber, der giver dig ondt i tænderne. Den bedste måde at få en perfekt balance på er at skrue ned for sukkeret i fyldet. Jeg vil dele et par valgmuligheder i de kommende uger, som du kan kombinere med disse Basic Macarons.

Substitut for mandelmel i Macarons

I nogle tilfælde kan macaronskallen smage bedre ved at erstatte 50 % af mandelmelet med en anden type mel, f.eks. hasselnød, pistacie eller endda tørret kokosnød. Dette forhold er ret vigtigt at overholde, hvis du vil have en vellykket portion. Husk også på, at olieindholdet i de nødder, du tilsætter, også er vigtigt. Valnødder har f.eks. et højt olieindhold, så de ville ikke være et godt valg til macarons.

Men hvis denne smag ikke afspejles i fyldet eller toppingen, vil ændringen i nøddemelet i skallen for det meste ikke være nok til at ændre den samlede smagsprofil for hele macaronen.

Kan man lave sit eget mandelmel?

Det korte svar er – ja, det kan man.

Du kan bruge en foodprocessor og køre mandlerne sammen med det flormelis, der er nævnt i opskriften, indtil mandlerne bliver melagtige. Sørg for at stoppe flere gange undervejs og skrabe sider og bund ned. Du må heller ikke overbearbejde, ellers får du mandelsmør.

Du kan bruge en nøddekværn eller en kværn med en fin formaling til at kværne nødder til mel. Ved at bruge DENNE lille mølle vil du kunne få den samme konsistens, som du får, når du køber færdiglavet mandelmel. Selv om det tager et stykke tid at male, da møllen ikke er særlig stor.

Troubleshooting Macarons 101

Ofte har macaronerne deres egen vilje, som er næsten umulig at aflæse. Der kan være forskellige årsager til, at macarons er hule, men en af de nemmeste eller enkleste måder at eliminere hule macarons på er at bage dem ordentligt igennem.

Som marengs vil have et hult indre, hvis de tages ud af ovnen for hurtigt (den ubagte del af marengsen falder bare sammen, når den tages ud af ovnen), vil macarons også gøre det.

Den forskel kan være på bare 1 minut, så du skal virkelig kende din ovn og din macaron-opskrift. Det er bedre at overbage dine macarons, hvilket vil give dig en sprød hele macaronsskallen. Men når macaronerne først er parret med fyldet og får lov til at modne, vil de igen blive bløde og fugtige indeni.

Du kan endda hurtigt dyppe eller pensle bunden af hver macaronskal i noget simpel sirup (1:1-forholdet mellem vand og sukker), mælk eller endda kondenseret mælk (ikke sødet kondenseret mælk), inden du putter fyldet i, for at hjælpe med modningen. I sidste ende vil ingen vide, at macaronsene er overbagte.

Hvad sker der, når macaronsene er underbagte?

Når macarons bages, hæver de sig lidt op, og så skal de have tid til at gennemstege og “størkne” indeni. Hvis macaronerne fjernes for hurtigt, vil skallerne rejse sig, men da de ikke har fået mulighed for at størkne indeni ved at blive gennemstegt, falder de sammen under sin egen vægt. Dette giver en top og en bund med et stort mellemrum mellem de to.

Kan hule macarons gemmes?

Der er ingen måde at lave en hul macaron på magisk vis, men der er noget, du kan gøre for at give illusionen om, at der ikke er hulhed. Når macaronerne lige er kommet ud af ovnen, kan du, hvis du kan se, at de har et hulrum indeni, forsigtigt trykke på bunden af macaronen med tommelfingeren og skabe en lille fordybning.

Når de er fyldt med fyld, vil dette hjælpe til, at der ikke er det store mellemrum mellem bunden og toppen af hylden, hvilket giver illusionen om, at der ikke er noget hulrum.

Hvor længe holder macarons?

Når de er lavet, skal macaronsene have ca. 24 timer til at modne, før de er klar til at blive spist. Ved ca. 24 timer er det, når de smager bedst. Fyldet har haft en chance for at blande sig med skallen og komme sammen, hvilket giver den bedste smag. Derefter skal macaronsene spises eller opbevares korrekt, ellers vil deres smagsprofil falde.

Kan man fryse macarons?

Ja. For at fryse macarons skal macaronsene opbevares i en lufttæt beholder. Endnu bedre er det at pakke hver enkelt macaron ind i flere lag plastfolie, inden du lægger dem i en lufttæt beholder. Frysebranden er alt for hurtig til at hoppe på og ødelægge macarons, så frys ikke macarons ned i mere end ca. 3 – 4 uger. Hemmeligheden bag at holde macarons friske er at spise dem inden for et par dage eller at fryse dem med det samme.

Resting macarons

Resting macarons er processen med at lade macarons stå ude, indtil man kan banke på toppen med fingeren, og fingeren forbliver ren.

Nogle vil sværge på, at det er ved at lade macarons hvile, at man får en macaron uden huller. Jeg har testet denne teori, og i denne opskrift er det ikke nødvendigt at lade dem hvile. Da denne opskrift er lavet af en berømt konditor, der lever af at sælge macarons (blandt andet), stoler jeg ikke kun på min egen erfaring, men også på hans.

Hvis du alligevel har forsøgt at hvile macarons efter denne opskrift, og du får et bedre resultat på den måde, så lad endelig macarons hvile! Når alt kommer til alt, er det dig, der bestemmer!

Hvor vi kommer til denne opskrift,

vil jeg gerne nævne, at jeg har afprøvet mange opskrifter efter den italienske marengsmetode, og denne synes at være den mest ligetil, uden alt for meget bøvl og med gode resultater hver eneste gang, i hvert fald for mig.

Læs vejledningen grundigt, forbered alting i forvejen (mål og vejning) og kom så i gang med at bage 😀

Hvis det ikke lykkes i første omgang, så prøv, prøv igen! Held og lykke, og hvis du i det mindste er nået så langt, så sørg for at forkæle dig selv med mindst én macaron!

Hvis du stadig har nogle spørgsmål, som ikke blev besvaret i dette indlæg, så skriv dem nedenfor, og jeg vil gøre mit bedste for at svare.

Kilde: Kilde: Bouchon Bakery Cookbook
Overflade: 60 – 70 halvdele eller 30-35 par

Ingredienser til Basic Macarons – Italian Meringue Method

Sigt sammen to gange:

• 212 g (1 3/4 kopper + 2 1/2 spsk) – mandelmel
• 212 g (1 3/4 kopper + 1 spsk + 2 tsk) – flormelis

Varm 172 g æggehvider sammen, og del dem derefter i følgende dele:

Varm 172 g æggehvider sammen, og del dem derefter i følgende dele:

• 82 g (1/4 kopper + 1 1/2 spsk) – æggehvider, stuetemperatur (tilsæt dette til de sigtede mandler og flormelis)
• 90 g (1/4 kopper + 2 spsk) – æggehvider, stuetemperatur (tilsæt dette til en røreskål)

Kombinér sammen og kog indtil 248F

• 236 g (1 kop + 2 spsk ) granuleret sukker
• 158 g (2/3 kop) vand

FYLDNING – 1 kop ifølge bogen (2 kopper ifølge mine præferencer)

Sådan laver du Basic Macarons – Italiensk marengsmetode

Forberedelse: Foretage to 15in x 21 i bageplader med pergamentpapir. Forvarm ovnen til 350F med bageristen i midten. Saml alle dine ingredienser, og vej dem. Saml alt det nødvendige udstyr.

Sigt ingredienserne:
Saml 212 g mandelmel og 212 g flormelis, og sigt det to gange i en stor skål.

Mål æggehviderne til Basic Macarons (italiensk marengsmetode):
Separer æggene, og reserver 172 g æggehvider. Læg dem i mikrobølgeovnen i ca. 40 sekunder, og varm dem i 5-7 sekunders intervaller, mens du blander mellem hvert interval.

Tag nu ca. 90 gram æggehvider ud i en ren, fedtfri skål i en standmixer.
Føj de resterende æggehvider (82 g) til blandingen af mandelmel og flormelis, der blev sigtet tidligere.

Mix 82 g æggehvider og mandelblanding:
I en stor skål røres mandelmelblandingen og de 82 g æggehvider sammen til en tyk masse.

Fremstil sirupen til italiensk marengs:
I en lille gryde blandes 236 g granuleret sukker og 158 g vand. Varm op ved middelvarme. Rør rundt i sukkeret, indtil det er opløst, og pas på, at det ikke stænker ud over grydens sider. Bring det i kog, nedsæt derefter varmen til middellav og fortsæt kogningen uden omrøring til ca. 235F-240F.

Hvis der kommer sukkerstænk på grydens sider, vaskes det ned med en våd børste for at forhindre dannelsen af store sukkerkrystaller. Hvis siruppen krystalliserer, kasseres siruppen, og der startes forfra.

Når det sker, piskes æggehviderne med 2 spiseskefulde sukker lige til de er skummende, idet man passer på ikke at piske for meget. Stop røremaskinen, når æggehviderne er pisket til den rette konsistens, eller kør den på laveste hastighed.

Hvis æggehviderne ikke ser glatte ud og i stedet ser klumpede eller “størknet” ud, skal du kassere og forberede et nyt sæt æggehvider til dette trin (ca. 90 g), idet du husker at opvarme æggehviderne.

Når siruppen når 248F, tages den af varmen, og med røremaskinen kørende på højeste hastighed hældes siruppen langsomt mellem skålen og piskeriset.
Fortsæt med at piske i ca. 8-10 minutter, og indtil skålen er kølig at røre ved. Hvis du har planer om at farve skallerne, er det lige nu et godt tidspunkt at tilsætte gelfarven, da den vil have god tid til at blive inkorporeret i marengsen.

Marengsen vil være stiv, men et piskeris dyppet i marengsen og løftet vil have en top, der bøjer let.

Før marengsen sammen med mandelblandingen ind i makronbakkelsen:

• Næst tilsættes den piskede marengs i mandelmassen i tre omgange, og bliv ved med at folde, indtil blandingen falder af piskeriset som lava og danner et tykt bånd, som du kan tegne et tal 8 med.
• Blandingen skal ikke være så stiv, at den holder sin form uden at forsvinde, men den skal heller ikke være så løs, at den opløses i sig selv og ikke bevarer båndet. Det er bedre, at blandingen er lidt stiv end for løs.

Pip Basic Macarons (italiensk marengsmetode):

Fyld nu den forberedte sprøjtepose udstyret med en 5/8 tommer rund almindelig spids (Ateco 808) med macarondejen. Du kan drapere den tomme pose over et højt glas for at gøre det lettere at fylde sprøjteposen.

Sprøjt macaronsene ud på den forberedte bageplade beklædt med pergament ved at trykke cirkler på 1,5 tommer ud med ca. 1 tomme mellemrum.

Slag pladen mod køkkenbordet 5-10 gange for at fjerne eventuelle store bobler. Hvis du bruger en blødere overflade for at undgå den høje lyd, der opstår, når du banker arket på køkkenbordet, skal du øge antallet af bankninger. Brug derefter en nål eller noget skarpt til at slå de resterende bobler, der er steget op til overfladen af macaronsene, men som ikke er sprunget.

Sæt bagepladerne i en forvarmet ovn på 350F grader, og sænk straks varmen til 325F. Bag i 10-12 minutter. Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle helt af, inden macarons tages af pergamentpapiret.

Bag resten af macarons på samme måde, idet ovnen forvarmes til 350F, inden hver ny bageplade sættes i ovnen.

Til fyldning bruges enten en ziplock-pose eller en sprøjtepose med en 5/8 tommer almindelig rund sprøjtetip (Ateco 808), der derefter fyldes med creme.

Fyldte macarons skal have lov til at modne ved at sætte dem på køl i 24 timer før servering.