Denne opskrift på glutenfrit franskbrød hæver hurtigt og bages endnu hurtigere. Den giver den perfekte baguette til sandwiches, hvidløgsbrød og bruschetta.
En hurtig oversigt over denne franskbrødsopskrift
Disse baguettes har en tynd, sprød ydre skorpe og en blød, næsten sprød inderside. De er lige så hurtige og nemme at lave, som de er alsidige.
Den skal afkøles i mindst 30 minutter i en forseglet beholder i køleskabet, inden den formes, men den behøver ikke en lang første hævning eller hviletid. Opskriften giver 2 10-tommers ruller, men du kan også lave en rulle, der er dobbelt så lang. Du kan endda fordoble opskriften, da den i forvejen giver et lille parti.
Opskriften kræver, at man bruger en standmixer, da dejen virkelig skal piskes kraftigt, indtil den får et “pisket” udseende. Det er det, der er med til at skabe den møre krumme. Hvis du ikke har en standmixer, kan du prøve at bruge en foodprocessor udstyret med stålbladet.
Sådan former og bager du baguetterne
Når jeg bruger min glutenfri brødmelblanding til at lave baguetter, former jeg dem lidt anderledes, ligesom jeg gør med vores bløde brødstænger i Olive Garden-stil. Det indebærer, at dejen klattes og rulles til et rektangel, at begge langsider foldes ind mod midten, og at rektanglet derefter fordobles på sig selv. Det er en klassisk måde at lave en baguetteform på.
Denne opskrift er lavet med en af mine foretrukne glutenfri melblandinger til alle formål (helst Better Batter) i stedet for brødmel. Den ligner ikke så meget en konventionel glutenholdig brøddej, og den hæver ikke helt så let. Jeg synes, at når jeg bruger den anden formningsmetode, er der større sandsynlighed for, at der er huller i brødet efter bagning.
Her kan jeg godt lide at forme dejen ved at skabe et sammenhængende stykke rå brøddej ved at klemme alle huller i dejen sammen, så de ikke skiller sig ad under hævning og bagning. Rul derefter dejen ud med håndfladerne, så dejen er tykkere i midten og tilspidset mod enderne.
Den bedste måde at forklare formningsmetoden på er ved at se den instruktionsvideo, der er inkluderet i dette indlæg. Men hvis du ikke er i stand til at se den, vil jeg forklare det på følgende måde:
Positioner begge håndflader lige ved siden af hinanden på toppen af dejencylinderen. Rul dejen først væk fra din krop og derefter tilbage mod den, mens du bevæger hænderne i en halvmånebevægelse væk fra hinanden, mod dejens kanter.
Bagning af dem
Har du nogensinde set de der baguettepander, der ligner sideløbende slanger af metal, med en million små perforeringer? Sådan en har du ikke brug for.
Jeg har faktisk engang haft en baguettepande, men jeg kan ikke finde den. Det betyder, at jeg må have givet den væk, for den drev mig altid til vanvid, når jeg forsøgte at opbevare den i et skab i mit køkken af ikke-industriel størrelse. Jeg er ikke ked af, at den er væk.
Disse pander er faktisk nyttige, fordi de tillader luftcirkulation hele vejen rundt om brødet, mens det bages. Det er noget af det, der skaber en tynd, men ekstra sprød skorpe selv på bunden af brødet – og er med til at forme brødet ordentligt. Jeg har dog fundet ud af, at det bare ikke er nødvendigt med denne opskrift.
For at få den sprødeste skorpe hjælper det at skabe lidt damp i ovnen helt i starten af bageprocessen. Det er nemt at gøre ved at lægge nogle isterninger på ovnens gulv lige i starten af bagningen og derefter hurtigt lukke døren.
Hvis du ikke føler dig tryg ved at lægge isterninger på gulvet i din ovn, kan du prøve at sprøjte baguetterne rigeligt med koldt vand i en ren sprayflaske. Gør sprøjtningen enten lige før eller lige efter, at du sætter formen i ovnen.
Sådan får du denne gærdej til at hæve, og hvad du kan forvente
Da jeg oprindeligt begyndte at udvikle denne opskrift, troede jeg, at jeg skulle bruge en meget våd dej. Det er typisk for glutenfrit brød lavet med andet end min glutenfri brødmelblanding.
Men da jeg lavede den med et meget højt hydreringsforhold (det er noget, vi talte detaljeret om i vores opskrift på NY-style glutenfri pizzabund), blev dejen knap nok brun, ville ikke blive sprød udenpå og var superblød næsten lige meget, hvor meget jeg bagte den.
Det er dog gode nyheder, da en mindre våd dej er meget nemmere at forme. Den tager dog lidt længere tid at hæve, og kræver lidt mere gær. Men ingen af delene er noget stort problem.
Konsistensen af denne dej kan bedst forklares ved at beskrive, hvad den ikke er. Den er ikke stiv, men den er heller ikke skrøbelig. Du kan og bør forme den uden at tilsætte meget ekstra mel, og sørg for at forme den med ekstra tapiocastivelse, ikke med alm. mel.
Stigning
Som med al gærdej varierer hævningen med det omgivende miljø i dit køkken (ikke udenfor, medmindre du indstiller dejen til at hæve udenfor). I varme og fugtighed er hævetiden kortere. Hvis luften er kølig og tør, tager det længere tid.
Sørg for, at dejen er dækket med olieret plastfolie forsvarligt, men ikke stramt. Du ønsker, at den skal have plads til at hæve, men slet ikke være helt udsat.
Og forvent ikke en fordobling af dejen med denne gammeldags glutenfri brøddej af den gamle skole. I stedet vil den hæve til ca. 150 % af sin oprindelige størrelse. Den anses for at være overhævet, når hævningen begynder at bryde igennem dejens overflade.
Den vil begynde at se hullet ud, som om den har kratere på ydersiden, og den vil blive ret skrøbelig. Stop, før den når så langt, eller i hvert fald i det øjeblik, du observerer det. Dette er en relativt hurtigt hævende dej, så vær opmærksom.
Ingredienser og udskiftninger
Mælkeprodukter
Det eneste mælkeprodukt i denne opskrift er den ene spiseskefuld smør. Det kan nemt erstattes med Earth Balance smørstænger eller (min favorit) vegansk smør fra enten Melt eller Miyoko’s Kitchen-mærket.
Eg
Der er kun én æggehvide i denne opskrift, og den er med til at give struktur. Hvis du ikke kan få æggehvider, kan du prøve at erstatte æggehviderne med en lige stor mængde, efter vægt, af aquafaba, som er saltlage fra en dåse kikærter. Prøv at piske aquafabaen skummende med et piskeris, før du tilsætter den til dejen.
Gær
Du skal bruge gær i denne opskrift. Der findes ingen erstatning, så hvis du ikke kan få gær, kan du bruge søgefunktionen på bloggen til at søge efter “gærfri” brødopskrifter. De er helt anderledes.
Instantgær kaldes også for brødbagegær eller hurtigt hævende gær. Hvis du kun har aktiv tørgær, skal du gange den mængde instantgær, der er angivet i opskriften (her 6 gram), med 125 %, og lade gæren hæve i ca. 1/4 kop af det vand, der er angivet i opskriften, før du tilsætter den til dejen.
Her ville det betyde, at du skal bruge ca. 7 1/2 gram gram aktiv tørgær. Da de fleste vægte (inklusive min) ikke er følsomme nok til at måle 1/2 gram, skal du bare fortsætte med at tilsætte mere gær langsomt, når den viser 7 gram, og stoppe ca. halvvejs til 8 gram. Gør bare det bedste du kan!