Florentine Lace Cookies er tynde, karamellignende og smøragtige – det vil sige, at de ikke er en almindelig småkage. Når de bages, breder de sig ud og danner et fint kniplingmønster, deraf navnet. Og i modsætning til hvad du måske tror, er disse småkager ikke så svære at lave. Dejen samles på få minutter; du skal blot forme kugler, lægge dem på pergamentbeklædte bageplader, og så skal de i ovnen.
Florentiner er formbare og kan formes, når de kommer ud af ovnen.
Selv om navnet “Florentiner” henviser til Firenze, hovedstaden i den italienske region Toscana, kan disse småkager almindeligvis findes i konditorier i hele Europa. Dejen består af rørsukker, lys majssirup (eller honning eller ahornsirup), fløde og smør, der opvarmes, indtil det hele danner en boblende karamel og derefter hældes i de tørre ingredienser – traditionelt ikke andet end mandler i skiver eller hakkede mandler. Selv om mel ikke er nødvendigt, tilsættes det ofte for at gøre konsistensen lidt mere kagelignende og mindre sprød. Andre tilføjelser omfatter kandiseret appelsinskal, tørrede kirsebær, tranebær, figner eller abrikoser og frisk citrusskal.
Florentiner er formbare og kan formes, når de kommer ud af ovnen. Du har et relativt kort vindue til at forme småkagerne, da de hærder hurtigt. I løbet af denne flygtige periode kan du drapere dem over en kagerulle eller forme dem til kegler, kopper eller cigarer. Ofte er bagsiden overtrukket med chokolade med et bølget dekorativt mønster (som kan laves med en gaffeltænder). Man kan også lægge to Florentines mellem to lag chokolade eller blot dryppe lidt chokolade på toppen af småkagerne, eller man kan helt undlade chokoladen og nyde dem som de er. I en nyere omgang lavede jeg halvdelen med mørk chokolade og halvdelen uden. Alle vinder.
Og ud over den sædvanlige chokolade besluttede jeg mig for at afprøve et par variationer af denne småkage. Først skiftede jeg mandlerne ud med pistacienødder og tilføjede citronskal, selv om hasselnødder eller endda jordnødder ville være interessante. I den næste portion brugte jeg sesamfrø, appelsinskal og honning – sidstnævnte i stedet for majssirup. Selv om jeg især kan lide kombinationen af sesamfrø, honning og appelsinskal (det minder mig om en af mine græske yndlingsslikke, pasteli), var de lidt sprødere og tyndere end dem, der var lavet med majssirup, som var lidt tyggede, men stadig sprøde i konsistensen.
FLORENTINLÆSEKAGER MED MØRK CHOKOLADE
Mager ca. 2½ dusin 3½- til 4-tommers småkager
INGREDIENSER
1 kop hvide og/eller sorte sesamfrø eller 1½ kop finthakkede nødder (f.eks. pistacienødder, hasselnødder, eller mandler)
3 spiseskefulde mel til alle formål
Skresten af 1 citron eller appelsin
¼ teskefuld salt
½ kop hvidt sukker
2 spiseskefulde tung fløde
2 spiseskefulde let majssirup eller honning (eller ahornsirup)
5 spiseskefulde usaltet smør
½ teskefuld vaniljeekstrakt
10 ounces mørk chokolade (jeg brugte 70% kakao), finthakket
DIREKTIONER
1. Forvarm ovnen til 350°F. Beklæd bagepladerne med pergamentpapir.
2. Puls nødder i en foodprocessor, indtil de er finthakket (men ikke til pulver).
3. Bland sesamfrø (eller hakkede nødder), mel, skal og salt i en skål, og sæt det til side.
4. Bring sukker, fløde, majssirup (eller honning) og smør i en lille gryde i kog, og kog videre i yderligere et minut, indtil sukkeret er helt opløst. Tag det fra varmen, og rør vaniljen i.
5. Hæld den varme sukkerblanding over nødde-mel- (eller sesamfrø-) blandingen, og rør rundt for at blande det hele. Sæt til side til afkøling, ca. 10 minutter.
6. Skær dejen ud i runde teskeer. Læg dem på en bageplade med ca. 3 til 4 tommer mellemrum (de vil sprede sig en del). Bages i den midterste del af din ovn, indtil de er tynde og gyldne, ca. 10 til 11 minutter, idet du vender panden halvvejs.
7. Afkøl småkagerne på bagepladen i 5 minutter. Med en lille forskudt spatel løsnes småkagerne fra pergamentet, og de overføres til en kølerist for at køle helt af (eller de kan formes på dette tidspunkt). Gentag med den resterende kagedej.
8. Skab en dobbeltkedel. Tilsæt en tomme eller to tommer vand til en gryde, og bring det til at koge. Læg chokoladen i en varmebestandig skål, og sæt den over gryden med kogende vand (den skal passe godt til). Rør i chokoladen med en spatel, indtil den smelter. Tag den af varmen, og afkøl den lidt, ca. 5 minutter.
9. Med en lille forskudt spatel smøres chokoladen på den glatte bagside af florentinerne. Lad dem køle lidt af, og hvis du har lyst, kan du lave et dekorativt mønster ved at tage en gaffel og lave et zigzagmønster på tværs af chokoladen. Lad dem stivne med chokoladesiden opad på en kølerist.
10. Kan opbevares i en lufttæt beholder på et køligt, tørt sted i flere uger.