På et rent teknisk plan er det sikkert at spise rå pancetta. Dette forudsætter, at pancettaen er korrekt saltet, hvilket den bør være, hvis den skal kaldes pancetta; ellers er det i virkeligheden bare ubehandlet svinemave, som ikke er sikkert at spise. Det forudsætter også, at pancettaen er blevet håndteret korrekt i løbet af hele sin rejse, fra modningsfasen til det endelige forbrug. Den person, der spiser pancettaen, bør også være ved godt helbred, da både fordøjelsen af råt kød og nogle af de naturlige bakterier, der findes på overfladen af råt kød, kan forårsage problemer hos syge mennesker.
Pancetta er en type svinekød, der er hærdet med salt over tid. Denne proces er omhyggeligt udført og overvåget for at sikre, at kødet rent faktisk hærdes. Hvis skadelige bakterier kommer ind i kødet under denne proces, vil kødet rådne og blive rancert i stedet for at blive konserveret. Det er muligt, at der i saltet kød kan forekomme nogle bakterier, som kan forårsage mavepine eller andre sygdomme, men disse fødevarebårne problemer er ikke specifikke for saltet kød. I det væsentlige forhindrer konserveringsprocessen bakterier i at vokse inde i den rå pancetta, hvilket gør det muligt at konservere den i længere tid.
Samtlige pølser bliver også tørret, hvorved det naturlige fugtindhold fjernes. Dette gør det muligt at opbevare kødet i længere tid uden at blive dårligt. Rå pancetta er normalt ikke tørret, hvilket betyder, at den ikke holder sig lige så længe som nogle tørrede kødtyper og skal opbevares på køl for at bevare sin holdbarhed.
Der kan opstå problemer med rå pancetta, som på trods af hærdningsprocessen kan gøre den usikker at spise uden tilberedning. Et af problemerne er ukorrekt håndtering af kødet. Dette kan omfatte at lade rå pancetta stå uden for køleskab i flere timer eller længere, hvilket giver bakterier mulighed for at trænge ind i kødet og vokse. Et andet problem, der kan opstå, er risikoen for krydskontaminering. Hvis pancettaen får lov til at komme i kontakt med overflader, der har været udsat for virkelig råt kød, f.eks. bordplader eller knivblade, kan skadelige bakterier overføres til kødet.
Med kommercielt fremstillet rå pancetta kan der også være problemer med mærkningen af fødevarerne. Der er ikke altid en klar forståelse af, hvad pancetta er, og nogle lande har kun få love, der dikterer, hvad noget skal være for at blive mærket som pancetta. Dette kan føre til, at en virksomhed mærker en plade ubehandlet, ubehandlet svinemave som pancetta, hvilket er helt usikkert at spise rå. Derfor er det vigtigt at læse og følge alle instruktioner, der er trykt på emballagen, som pancettaen kommer i.