Fra tid til anden får jeg et spørgsmål om, hvordan man kan gøre pizza til en sundere spise. Det ser ud til, at sund mad er i højsædet i disse dage, og det er med rette. Med vores aldrende befolkning og rapporter om overvægtige unge bør vi virkelig være mere omhyggelige med at udvælge de fødevarer, vi spiser. Vi kan reducere vores indtag af fedt og sukker og øge vores forbrug af kornsorter, friske grøntsager, fisk og fjerkræ for at sikre en sundere kost. Det bringer os til USA’s yndlingsmad – pizza.Mens nogle mennesker ser på pizza og opfatter den som værende fattig på næringsværdi, viser offentliggjorte data, at det modsatte normalt er tilfældet. De fleste pizzaer har faktisk en ret høj næringsværdi. De er en god kilde til protein, komplekse kulhydrater, vitaminer og mineraler, og de har en ret lav kalorietæthed.
Proteinindholdet i pizza synes ofte at svinge fra ca. 10 % til lidt over 14 %. På grund af det faktum, at størstedelen af dette protein kommer fra osten og kødbelægningen, er dette protein af høj ernæringsmæssig kvalitet, hvilket er vigtigt for børn i vækst.
Når vi først ser på en pizza, kan det se ud til at have et højt fedtindhold. Igen har forskning vist, at fedtindholdet i de fleste pizzaer sjældent overstiger 10 %. Sammenlign dette med et stykke bøf med op mod 20 % fedt, og du begynder at indse, hvor god pizza egentlig er. Oven i alt dette er pizza og pizzaprodukter (calzone, stromboli og brødstænger) gode kilder til flerumættet fedt med kun beskedne kolesterolbidrag (gennem kød- og ostetopping) til kosten, fordi der almindeligvis anvendes vegetabilsk olie, olivenolie og oliebaserede shortenings i formuleringen af skorpen.
Pizzaer har et ret højt indhold af komplekse kulhydrater, primært fra stivelse, hvilket gør det til en god energimad. På den anden side har pizzaer en tendens til at have et lavt fiberindhold. Dette gælder især, når der bruges almindeligt hvidt pizzamel til at lave skorpen. Når der anvendes fuldkorns- eller flerkornsmel, kan pizzaens fiberindhold imidlertid forbedres betydeligt.
Et andet aspekt af pizza, som ofte bliver bagatelliseret, er kalorieindholdet. Forskning viser, at pizzaers kalorieindhold ikke behøver at være for højt. Faktisk har nogle ostepizzaer et kalorieindhold, der ikke er meget højere end almindelige brødprodukter. Det svarer til ca. 340 kalorier for 1/4 af en 13-tommers ostepizza, 370 kalorier for den samme portion af en pepperoni-pizza og ca. 400 kalorier for 1/4 af en 13-tommers pizza med supreme-topping. Jeg henviser til pizzaer med en normal anvendelse af ost, ikke pizzaer med dobbelt ost eller med ost i skorpen ud over osten på pizzaen. Det bør også erkendes, at tilføjelsen af en ekstra stor portion kødbelægning også ville øge kalorieindholdet i en pizza betydeligt.
Det eneste problem, der stadig skal tages op med pizza, er dens relativt høje natriumindhold. Da kød- og ostetoppings er de vigtigste kilder til natrium i pizzaen, kan natriumindholdet til en vis grad kontrolleres ved at anvende disse toppings med omtanke og ved at formulere skorpen med mellem 1,25 % og 1,5 % salt (på melbasis)
Bortset fra natriumproblemet er pizza stadig en næringsrig fødevare. To skiver (1/4) af en typisk 13-tommers pizza med ost og kød har vist sig at give næsten 1/3 af den anbefalede daglige tilførsel af protein, 12-15% af A-vitamin, 30-45% af thiamin, 25-30% af riboflavin, 20-30% af niacin, 40-50% af calcium og 18-25% af jern. Alt i alt er dette ikke et dårligt bidrag til ens daglige kost. Og husk, at vi indtil nu ikke har gjort noget reelt forsøg på at ændre pizzaen til en “mere ernæringsrig” fødevare, bortset fra muligvis at begrænse mængden og typen af almindelige toppings.
Så, hvis man virkelig ønsker at trække det hele ud og producere en pizza med en endnu bedre ernæringsmæssig profil, hvad kan man så gøre? Det første, man kan gøre, er at lede efter måder at reducere pizzaens natriumindhold på. Det kan gøres ved at formulere dejen med højst 1,5 % salt i forhold til melets vægt og derefter lede efter toppingingredienser, der har et lavere natriumindhold. Det kan f.eks. være friske grøntsager eller toppings uden tilsat salt. Osten, som bidrager med både natrium og kolesterol, kan behandles ved at anvende et udviklet osteprodukt fremstillet med kolesterolfri vegetabilsk olie og med et reduceret natriumindhold. Der findes i dag en række meget gode osteprodukter på markedet, som er velegnede til denne anvendelse. Så er der som altid brugen af fjerkræ- og skaldyrsprodukter som toppings, som af mange anses for at være et sundere valg i forhold til almindeligt pizzatopping. Næste gang du er på et større pizzashow, skal du bare kigge på leverandørerne af toppingsredienser, og jeg vil vædde med, at du vil finde et hvilket som helst antal toppings, der bliver promoveret som sunde valg.
Med al dens ernæring, gode spiseegenskaber, bekvemmelighed og variation er det ikke underligt, at pizza er en af de mest populære fødevarer i USA. PMQ