Dyrkning af Shiitake på træstammer

En af de mest populære svampe, som vi sælger her hos Mushroom Mountain, er Shiitake-svampene. Dette er en fantastisk svamp, og ekstremt nem at dyrke! Vi vil dele med dig, hvordan du dyrker dem på træstammer, hvordan du kan øge deres D-vitamin samt en fantastisk opskrift, som du kan nyde dine svampe med. Du vil sikkert blive overrasket over at finde ud af, at shiitake-svampe styrker dit immunforsvar ved hjælp af polysaccharider, så det bedre kan bekæmpe kræft. De har været kendt for at stabilisere blodtrykket.

Shiitake-svampe er ikke kun gode for dig, de er også lækre at spise. Du kan erstatte næsten alt kød med svampe, lige fra Shiitake-sovs til spaghetti med sauterede Shiitake, eller også som et supplement til kød, hvilket øger næringsindholdet og smagen. Denne utroligt alsidige svamp har en stærk, jordagtig smag, som kan tilsættes til næsten alt.

Shiitake-svampe er en af de mest udbredte dyrkede svampe i verden kun overgået af den hvide champignon. De er blevet dyrket og nydt over hele kloden i over tusind år! Det er ret imponerende.

Vi ved, at mange af jer måske er lidt skræmt af tanken om at dyrke jeres egne svampe, men det virker som om, at det er meget mere kompliceret, end det i virkeligheden er. Faktisk vil det blive en livslang færdighed, når du først er begyndt, når du først er begyndt.

Da vi ved, at ikke alle vores svampeelskende venner bor i det samme klima, tilbyder vi en række forskellige shiitake-svampeplugs samt savsmuldsbrænde. Vælg hvilken stamme der passer bedst til dit klima. Brug hårdttræstammer som elletræ, ask, birk, bitternød, kirsebær, kastanje, hofornbøg, jerntræ, ahorn, eg, pekannød, sødgummibælg, sykomor, tulipanpoppel, valnød, pil og andre. De vokser ikke på nåletræer.

Kig på vores zonefrugtningskort, der fortæller dig, hvilke frugttemperaturer der er, og hvilket træ de forskellige stammer vokser på.

En generel tommelfingerregel er, at en pose med 100 stikpiller vil inokulere omkring 10 løbende fod eller 3 træstammer på omkring 3 fods længde, og en pose savsmuldsgødning kan inokulere omkring en 100 løbende fod eller 30-40 træstammer. Husk på, at der er variabler, der kan ændre dette tal, f.eks. hvor langt fra hinanden du har lavet dine huller, og hvor store træstammerne er.

Du skal også bruge den passende boremaskine til dit yngel. Hvis du bruger plugs, skal dit hul laves med et 5/16″ (8,5 mm) bor, og hvis du bruger savsmuld, skal du bruge et 1/2″ (12 mm) bor. Du skal også bruge et inokuleringsværktøj eller en stempel til savsmuldsrug. Dette vil tage gydemidlet og sprøjte det ind i det hul, du har lavet i træstammerne. Savsmuldsbrod er en mere økonomisk måde at sætte hul i træstammer på, selv hvis man køber stempelkniven. Vi anbefaler at bruge propper til en lille mængde træstammer og savsmuld til alt over 30 løbende fod.

Sidst men ikke mindst skal du bruge voks til at forsegle dine huller. Du kan bruge enhver økologisk uparfumeret voks. Vi bruger normalt soja eller bivoks. Dette vil forsegle hullet over ynglen og sikre, at ynglen ikke tørrer ud, så den får tid til at kolonisere det omkringliggende træ. Det forhindrer også insekter og fugle i at fjerne det.

Lad os komme i gang!

Log Culture

Plug og savsmulds yngelpleje

Lagre plugs og savsmulds yngel i op til 6 måneder i køleskabet. Tag dem ud af køleskabet dagen før, du planlægger at bruge dem.

Hvad du får brug for

2. Stammer – Skær dine stammer fra et levende træ, og brug dem inden for 6 uger efter, at du har fældet træet. Dette vil give de svampe, du ønsker, en bedre chance for at inokulere stammen, før miljøets mycelium når frem til den. Led efter træer med en diameter på omkring 4-8″ og skær dem til ca. 3-4 fod lange træstammer. Din træstamme bør holde et år for hver tomme i diameter, men jo større træstammen er, jo længere tid vil det tage at kolonisere den og skabe frugt.Hvis du har brug for hjælp til at identificere, hvilken slags træ du skal bruge til en bestemt stamme, så se vores kort over zonefrugter under “Lær” på vores hjemmeside.
3. Bor – 5/16″ (8,5 mm) til stikpropper, 1/2″ (12 mm) til savsmuldsrug.
4. Inokuleringsværktøj – Inokuleringsværktøj er på ingen måde nødvendigt, men gør livet lettere, hvis du laver en stor mængde træstammer. Du kan også bruge en træpind og en tragt til at få ynglen ind i hullerne, bare sørg for at få ynglen godt og grundigt ind i hullerne.
5. Konservesvoks – Brug en hvilken som helst voks som bi-, soja- eller ostevoks. Du kan tilsætte en lille smule mineralolie til voksen, så den ikke tørrer ud og sprækker, men det er ikke nødvendigt.

Sådan gør du

Inokulering
Når du inokulerer en stamme, sætter du det mycelium, du har valgt, ind i det træ, som du ønsker, at svampene skal vokse fra. Det er lidt ligesom at plante et frø. Myceliet koloniserer derefter stammen. Din træstamme skal være tør udvendigt og fri for snavs. Mos og lav er ok. Pluggen er ¾” lange dyvler, og du skal bore dine huller 1 ¼” ind i stammen for at skabe en luftlomme under pluggen. Bor stammen i et diamantmønster med 5-6″ mellem hullerne.

Gydestart
Når du bemærker en hvid vækst på den afskårne kant af træstammerne, er det mycelium, og det signalerer, at gydestarten er slut. Du bør se dette omkring 6-9 måneder efter, at du har inokuleret træstammerne, længere tid for større træstammer.

Tørre eller lette træstammer
Råd: Du må ikke sætte dine træstammer i blød, før de har fået frugter første gang. Når du skærer dine træstammer, er de fulde af fugt, da det er sådan, træerne transporterer næringsstoffer fra rødder til blade og tilbage i løbet af deres levetid, så du bør ikke være nødt til at sætte dem i blød, før du inokulerer. Hvis du har ladet dine træstammer stå i hele 6 uger, før du inokulerer, kan de være tørre.

Hvis du opdager, at dine træstammer er tørre og lette, skal du lægge dem i blød i 12 timer.

Stammearrangement
Du kan arrangere dine træstammer på mange forskellige måder.

1. En metode kaldet log cabin style er, hvor du lægger to træstammer på jorden og derefter stabler to andre træstammer ovenpå vinkelret (på kryds og tværs) på de to nedenunder. Det er vores erfaring, at det fungerer bedst at stable træstammerne 3 højt. Hvis man sætter træstammerne højere, kan de vælte. Med denne stablingsmetode vil træstammerne efterhånden smelte sammen og blive til én organisme, og de to nederste træstammer vil suge fugt ud af jorden og vande resten af træstammerne.
2. En anden metode til at arrangere træstammer er at læne dem op ad levende træer, hvilket fungerer bedst for træstammer, der er længere end 1,5 meter. Det vil ikke påvirke levende træer, da levende træer har et immunsystem, der forhindrer eventuelle infektioner udefra.
3. En tredje måde at arrangere træstammer på er at føre en stærk snor, helst et metalkabel, mellem to træer, og så kan man læne træstammerne på begge sider mod dette kabel. På denne måde vil stammerne have mulighed for at suge fugt ud af jorden.

Frugtning
Efter ca. 6-9 måneder, eller længere for større stammer, bør din yngletur være færdig, og din stamme vil være klar til at bære frugt. Lad din stamme stå udenfor, så den kan få frugt naturligt, når forholdene er de rette. Kraftig nedbør eller et temperaturfald vil få din stamme til at bære frugt.

Du vil bemærke, at træet omkring propperne bliver svampet, det er myceliumet, der æder træet og overtager stammen.

Force Fruiting
Force fruiting er en metode, der anvendes i storskala dyrkning. Lad os sige, at det er mandag, og du skal bruge svampe til weekendens marked til salg. Du vil ønske at tvangsfrugte dine træstammer. Hvordan vil du gøre dette?

Du kan tvinge din stamme til at bære frugt ved at skabe betingelser for frugtsætning. Udblød din stamme ved at lægge den helt ned i en stor spand eller beholder i 12 timer. Sæt træstammen tilbage i oprejst stilling, og træstammen vil begynde at bære frugter i løbet af få dage.

Sørg for ikke at lade dem være nedsænket i mere end 24 timer, da det vil drukne myceliumet. Sænk træstammerne helt ned i koldt vand og i en stor beholder eller spand i hele 12 timer. Når du fjerner stammerne fra beholderen, skal du arrangere dem igen ved hjælp af en af ovenstående metoder.

Vand dagligt.

Forcer ikke dine stammer, medmindre de allerede har fået frugter en gang. Vent mindst to måneder, hvis du vil tvinge stammerne igen.

TIP: Inokulér nok stammer, så du kan sprede din høst, hvis du dyrker til markedet eller restauranter. Udblød 10 % af træstammerne i en uge, derefter yderligere 10 % i den næste uge og så videre. På denne måde kan du få svampe løbende. En typisk 3 fods træstamme bør producere 2-3 lbs svampe hver frugtdannelse, eller 1 pund pr. lineær fod.

Log Life

En træstamme er som et batteri. Når du har høstet dine svampe fra stammen, skal du lade den hvile i 2 måneder uden vand. I slutningen af de 2 måneder skal du sætte dine logs i blød i 12 timer og sørge for at begynde cyklussen igen. Din træstamme vil frugtsvampe hurtigere i løbet af anden og tredje spuling. Du kan forvente ca. 3-5 skylninger om året. Stammen vil holde 1 år for hver tomme i diameter, men den vil ikke holde så længe, hvis du bruger tvangsfrugtmetoden.

Opbevaring af svampe

Når du får en stamme til at bære frugt, vil det sandsynligvis være meget mere, end du kan spise på en dag. Du kan enten tage en lille mængde svampe fra stammen og plukke dem med jævne mellemrum i løbet af ugen, eller du kan plukke dem alle på én gang og opbevare dem i en papirspose i køleskabet.

Hvis du får en rigtig stor svampeskylle, kan du måske tørre nogle af dem på dehydrator. At tørre dem i solen virker også, og hvis du udsætter gællerne for sollyset, vil D-vitaminet stige enormt. Derefter kan du opbevare svampene i en lufttæt beholder. De rekonstitueres rigtig godt i varmt vand, og du kan bruge dem, som du ville bruge friske svampe.

Frys ikke dine friske svampe ned, de vil lide celleskader og blive til grød.

For mere information om, hvordan man dyrker svampe
så tjek Tradds bedst sælgende bog
Organic Mushroom Cultivation and Mycoremediation

Q&A

Q:Hvad er forskellen på en træstamme og en rundstok?
A: En træstamme er en mindre rundstok, og en træstamme er alt, hvad der er op til 8 tommer i diameter.

Q: Hvor lang tid efter, at et træ er væltet eller fældet, skal man inokulere en træstamme?
A: Det er nødvendigt at inokulere mellem 1-6 uger efter, at træet er fældet.

Q: Skal jeg forsegle enden af mine træstammer med voks?
A: Nej, efter vores mening er det spild af tid og voks. Forsegling af enderne forhindrer vand i at komme ind og ud af stammen.

Q: Skal de opbevares på mursten eller lægges direkte på jorden?
A: Hvis du stabler dem på murstenene, er der mindre risiko for forurening, men du bliver nødt til at vande dem oftere, så de ikke tørrer ud.

Q: Hvor meget sol er ok?
A: Lys indirekte sol og skygge er at foretrække. Opbevar ikke dine træstammer i direkte sollys.

Q: Hvor ofte skal jeg vande træstammerne, mens de koloniserer?
A: Vand dem en gang om ugen og derefter en gang hver anden uge efter et par måneder. Efter 6 måneder kan du lægge dem på jorden, og de vil suge vand fra jorden.

Q: Skal jeg begrave mine træstammer?
A: Du kan begrave dine træstammer 1/3 ned i jorden som en totem, hvis de er store. Gør dette efter inokuleringsperioden.

Q: Hvis jeg inokulerer en træstub, vil det så skade de træer, der står i nærheden?
A: Dine omkringliggende træer vil ikke blive påvirket, medmindre de er syge. Hvis de er syge, kan der være en chance for, at disse træer på et tidspunkt vil dyrke de samme typer svampe, når svampene først har frugt og producerer sporer.

Q: Hvordan ved jeg, hvilken shiitake-stamme jeg skal få for mit område?
A: Folk i varme klimaer bør fokusere på at få alle varme og brede stammer, kolde klimaer bør holde sig til kolde og brede stammer, og tempererede klimaer kan få en blanding af dem alle.

Q: Kan jeg blande forskellige stammer i samme stamme?
A: Nej, stammerne vil konkurrere i stammen, og en af dem vil vinde. Du skal plante forskellige stammer i forskellige stammer og adskille stammerne fra hinanden.

Q: Hvornår skal jeg fælde træer?
A: Det bedste tidspunkt til at fælde træer er, når saften er faldet, dvs. når der ikke er blade på træerne. Dette vil sikre mere sukker (mad) til svampene. Denne regel gør dog ikke den store forskel, hvis du ikke dyrker kommercielt.

Q: Hvad sker der, hvis svampene fryser på træstammerne.
A: Det er OK, så længe de sidder fast på træstammerne, vil de tø op helt fint, uden at der sker nogen celleskader.

Opskrifter

Shiitake-spaetzle med ristede jordskokker og shiitake-sovs

Shiitake spaetzle

• 1½ kop AP mel
• ½ kop shiitake mel eller du kan bruge 2 kopper AP mel
• 4 æg pisket sammen
• 1 ½ tsk salt
• ½ kop mælk

1. I en stor gryde ved høj varme bringes saltet vand i kog
2. I en stor skål, røres mel, æg, mælk og salt sammen til en jævn masse. Din dej vil være klæbrig
3. Placer din si eller spaetzle maker belagt med madlavningsspray over det kogende vand.
4. Arbejd hurtigt og pres dejen gennem si med en træske eller en konditorspatel og ryst den om nødvendigt. Du leder efter små stykker, der falder ned i vandet.
5. Kog i ca. 3 minutter, indtil dumplings flyder. Tag dem ud med en hulske, og vend dem med smør og friskhakket persille.

Ristede jordskokker

• ½-1 lb jordskokker, også kendt som solhat
• Olivenolie
• Salt og peber efter smag
• Friske krydderurter-Jeg brugte timian og persille

1. Overvarm ovnen til 375 grader
2. Skrub solbærrene især mellem knuderne- Skær dem i mundrette stykker
3. Skær sunchokes og olivenolie i en skål med salt peber og friske krydderurter- jeg brugte timian og persille
4. Spread out on baking sheet and roast for about 30-45 minutes until tender and caramelized.

Shiitake-sovs

• 3 oz tørret shiitake
• 2 hvidløgsfed-mineret
• 1 løg skåret i halve og i skiver
• 2 spsk mel
• 1/3 kop vin- du kan bruge rød eller hvidvin (jeg brugte rød til min i dag)
• 2 kopper fond-Jeg havde lyst til oksefond i dag
• Olivenolie
• Salt og peber efter smag
• Friske krydderurter-jeg brugte frisk rosmarin

1. Væd shiitake i vand i 30 minutter og dræn overskydende vand
2. Skær dine svampe i strimler
3. Varm dit støbejern op på medium-høj og når det er varmt, tilsæt din olie, der dækker bunden. Tilsæt svampe, løg og rosmarin, indtil de er brunede, og løgene begynder at blive bløde. Jeg fjerner shiitakes på dette tidspunkt
4. Sænk varmen ned til medium og tilsæt dit hvidløg, tilsæt 2 spsk olivenolie
5. Tilføj melet og pisk det. Lad det koge under piskning i et par minutter, og tilsæt derefter din vin og fond – når din sovs er blevet tykkere, tilsæt dine svampe igen, og smag til.