Varme ovnen op til 350°. Smør to 15-by-12-tommer jelly roll-forme og beklæd bundene med pergamentpapir. Smelt 6 ounces af den hakkede chokolade med smør og vanilje i en mellemstor gryde ved meget svag varme under forsigtig omrøring. Tag chokoladeblandingen af varmen, og lad den køle lidt af.
I en lille gryde blandes kakaoen med vandet, og kakaoen bringes i kog under konstant piskning. Lad det køle lidt af, og pisk derefter blandingen i den smeltede chokolade. Pisk cremefraiche i.
I en stor skål piskes hele æg, æggeblommer og begge sukkerarter med en elektrisk røremaskine ved middel hastighed, indtil de er lyse og luftige, ca. 5 minutter. Pisk chokoladeblandingen i. I en mellemstor skål piskes melet med bagepulver, natron, bagepulver og salt, og det overføres til en sigte eller en si. Sigt de tørre ingredienser, og vend dem i kagedejen med en stor spatel, indtil de er helt indarbejdet.
Spread dejen jævnt ud i de forberedte forme, og drys med de resterende 4 ounces hakket chokolade. Bag kagerne i den nederste og midterste tredjedel af ovnen i 25-30 minutter, indtil kagerne springer tilbage, når der trykkes let på midten; skift formene halvvejs gennem bagningen. Lad kagerne køle helt af i formene.
I en mellemstor skål, der er sat over en mellemstor gryde med kogende vand, smeltes den hvide chokolade. Fjern den fra varmen. Hæld vandet i gryden fra, og tør den af. Tilsæt svær fløde og smør i gryden, og varm op, indtil smørret er smeltet, og der kommer små bobler i kanten. Pisk den varme flødeblanding i den hvide chokolade. Stil skålen på et køligt sted, indtil ganachen er fast nok til at holde formen, mindst 1 time.
Varm fløden i en mellemstor gryde, indtil der kommer små bobler i kanten. Kom den hakkede chokolade i en varmebestandig skål, og hæld den varme fløde på toppen. Lad det stå i 2 til 3 minutter, indtil chokoladen er smeltet, og pisk derefter, indtil det er glat. Stil skålen på et køligt sted, indtil ganachen er fast nok til at holde formen, mindst 1 time.
I en mellemstor gryde smeltes chokoladen ved meget svag varme under hyppig omrøring. I en lille gryde piskes granuleret sukker, majssirup, kakao og vand sammen, og det bringes i kog under konstant piskning. Tag det hele af varmen, og pisk brandy og smeltet chokolade i. Lad det køle helt af, ca. 30 minutter.
I skålen på en stående elektrisk røremaskine udstyret med et piskeris piskes smørret ved middel hastighed, indtil det er let og luftigt. Tilsæt den afkølede chokoladeblanding. Pisk sukkeret i ved lav hastighed.
Skær et kartonrektangel på 5 x 11 tommer ud. Læg et ark pergament- eller vokspapir over hver kage, og top med en flad kageplade eller et skærebræt. Vend kagerne om, og fjern formene. Hold papiret fast, og skær hver kage til et jævnt rektangel på 15 gange 11 tommer, og skær derefter hver kage i tre rektangler på 5 gange 11 tommer; du får 6 rektangler.
Skær en lille klat chokoladeglasur på kartonrektanglet, og overfør det ene kage-rektangel til det; træk papiret af. Dette bliver bunden. Smør halvdelen af den hvide chokoladeganache på bunden, og læg endnu et kagerektangel ovenpå; træk papiret af. Fordel halvdelen af den mørke chokoladeganache på kagen, og læg endnu et lag kage ovenpå; træk pergamentet af. Smør med 1 1/4 kop chokoladeglasur. Gentag med yderligere 2 lag, træk pergamentet af kagerektanglerne og smør dem med den resterende hvide chokoladeganache og den mørke chokoladeganache. Hold siderne jævne, mens du bygger kagen op, ved at glatte dem ud med en kagespatel af metal. Læg det sidste rektangel på kagen, og træk pergamentet af. Overtræk siderne og toppen af kagen med et jævnt lag chokoladeglasur; sæt kagen på køl kortvarigt for at få glasuren til at sætte sig. Fordel den resterende glasur over kagen, og pynt med chokoladespåner. Flyt forsigtigt kagen (på kartonbunden) over på et fad, og sæt den på køl, indtil den er fast. Skær kagen i skiver med en varm kniv, mens den er kold, og lad den få stuetemperatur inden servering.