Baklava

Baklava

Baklava eller baklawa er et rigt, sødt wienerbrød, der indgår i mange af de tidligere osmanniske landes køkkener. Den er lavet af lag af phyllodej fyldt med hakkede nødder, f.eks. valnødder, mandler eller pistacienødder, og sødet med sirup eller honning. Resultatet er en ret, der er så lækker, at den ikke kun blev serveret for kongelige, men at mange etniske grupper hævder, at den er deres egen. Baklava er et eksempel på menneskets opfindsomhed i udviklingen af mad, der ikke kun giver næring til kroppen, men også bringer lykke til sindet og ånden.

Baklava, der almindeligvis betragtes som en græsk specialitet, fås i en lang række lokale varianter i hele Grækenland, både på fastlandet og på øerne. Den findes også i stor udstrækning i tyrkiske og mange arabiske og mellemøstlige kulturer. Baklava serveres generelt ved særlige lejligheder, i mange områder under religiøse ceremonier. Således serverer kristne baklava til jul og påske, muslimer spiser den under ramadanen, og jøder nyder den ofte som en Rosh Hashannah- og Purim-godbid.

Tilberedning

Baklava tilberedes på store bakker og skæres i en række forskellige former.

Baklava er grundlæggende lag af sprød phyllodej (papirtynde ark af rå, usyret meldej, der bruges til at lave kager), der veksles med en sukkerholdig krydret nøddeblanding, som indeholder valnødder, mandler og muligvis pistacienødder. Dejen tilberedes på store bakker, og smeltet shortening hældes på toppen. Efter bagningen lægges det hele i blød i en duftende sød sirup, der er lavet af honning, citron og kanel. Baklava er sød og eksotisk og skæres i små stykker af forskellige former (trekanter, firkanter eller diamanter) og afkøles inden servering.

Historie

Baklavas

Ordet “baklava” kom ind på engelsk fra tyrkisk, selv om retten ofte menes at være af græsk oprindelse. Baklavas historie er ikke veldokumenteret; men selv om den er blevet hævdet af mange etniske grupper, er det bedste bevis for, at den er af centralasiatisk turkisk oprindelse. Den version, der er kendt og bruges i dag, blev sandsynligvis udviklet i Topkapi-paladsets køkkener. Sultanen præsenterede nemlig baklava-bakker til janitsharerne hver 15. i ramadanen i et ceremonielt optog kaldet Baklava Alayı.

En af de ældste kendte opskrifter på en slags proto-baklava findes i en kinesisk kogebog skrevet i 1330 under Yuan-dynastiet (mongolsk dynasti) under navnet güllach. “Güllaç” findes også i det tyrkiske køkken. Lag af phyllodej lægges et efter et i opvarmet mælk med sukker. Den serveres med valnødder og friske granatæbler og spises normalt under ramadanen.

En gammel opskrift fra den græske ø Kreta på Gastrin (på græsk: γάστριν) ligner meget den moderne baklava. Sesamfrø, peber og valmuefrø er blot nogle af de usædvanlige ingredienser i denne gamle opskrift. Petimezi (et sødemiddel fremstillet af druer), der blev brugt længe før sukker kom til Grækenland, bidrager til den unikke smag.

Baklava

Grækenernes vigtigste bidrag til baklava var skabelsen af den dejteknik, der gjorde det muligt at rulle den tynd som et blad i stedet for den assyriske dejs grovere, brødlignende konsistens. Navnet “phyllo” kommer fra græsk og betyder “blad”.

Fyllodejen fik derefter et fransk præg i slutningen af det 18. århundrede, da en tidligere konditor for Marie Antoinette, der var i eksil på det osmanniske tyrkiske palads, skabte “kuppel”-teknikken til at skære og folde baklava-kvadrater.

Kulturel betydning

En typisk baklava, sødet med sirup.

Som en sød og fyldig ret, der kræver tid og omkostninger ved tilberedningen, er baklava i Grækenland generelt blevet betragtet som en ret, der er forbeholdt særlige lejligheder. I nogle områder er baklava den vigtigste slik, der serveres ved bryllupper, og den tages endda med i kirken før ceremonien. I mange regioner serveres den ved kristne fester som f.eks. jul og i påsken, hvor den laves med 40 ark phyllodej, der repræsenterer de 40 fastedage.

Balkava er blevet en traditionel mellemøstlig Rosh Hashannah- og Purim-godbid, men den nydes også ved festligheder hele året. Sefardim afstår fra at servere mørkfarvet bagværk, som f.eks. bagværk lavet af valnødder, på Rosh Hashannah, da det ville varsle et mørkt år. Der bruges traditionelt blancherede mandler i Rosh Hashannah baklava for at opnå en lys farve, så året skulle være “sødt og lyst.”

Oprindelsen af baklava er fortsat omstridt, da mange etniske grupper hævder, at denne lækre, eksotiske ret er deres egen. Baklava blev valgt til at repræsentere Cypern i præsentationen Sweet Europe under kulturinitiativet Café Europe i 2006. Dette førte til en “baklava-krig”, hvor man proklamerede: “Baklava er tyrkisk, vi vil ikke tillade græsk-cyprioterne at fodre verden med den.”

Gaziantep, en by i Tyrkiet, er berømt for sin baklava, og i Tyrkiet anses den i vid udstrækning for at være dessertens fødeby. I 2008 registrerede det tyrkiske patentkontor et certifikat for geografisk betegnelse for Antep Baklava.

Regionale variationer

Flere typer Baklava

Baklava er det mest berømte af de græske kager, og hvert område i Grækenland, og nogle gange har hver familie inden for en region, en favoritopskrift. Variationer omfatter brugen af forskellige nødder (valnødder, mandler, pistacienødder), forskellige antal ark af phyllodej og forskellige smagsvarianter til siruppen eller fyldet (herunder kanel, nelliker, kardemomme og rosenvand). Baklava skæres også i forskellige former til servering, selv om denne meget rige lækkerbisken altid serveres i små portioner.

I nogle områder, f.eks. i Evros i den nordøstlige del af Grækenland, laves baklava uden at pensle phylloen. I stedet hældes varm olivenolie over hele kagen før bagning. Også i det nordøstlige Grækenland laves en version af baklava med sesamfrø (på græsk μπακλαβάς σουσαμένιος). Servering af denne version er en gammel skik juleaften i Thrakien.

Et valnøddefyld er mere udbredt i Levanten, mens pistacienødder og pistacie-mandelfyld foretrækkes i Iran. Ungarerne laver en version med abrikoser. Selv om purister foragter alt andet end det klassiske nøddefyld, har nogle kokke innoveret ved at tilføje f.eks. dadler og chokoladestykker.

Notes

• Amitai-Preiss, Reuven og David O. Morgan (eds.). Det mongolske imperium og dets eftermæle. Brill, 1999. ISBN 9004119469
• Christian, David. “Review of Amitai-Preiss, op.cit.” Journal of World History 12(2) (2001):476.
• Gaifyllia, Nancy. The Art of Baklava About.com. Hentet 25. juni 2019.
• Lambraki, Myrsini. Det græske køkken. Lambraki, 2002. ISBN 978-960404060504
• Marks, Gil. The World Of Jewish Desserts. Simon & Schuster, 2000. ISBN 978-068484870038
• Pappas, Lou Seibert. Greek Cooking: En middelhavsfest med over 165 fristende opskrifter fra Spanakopita til Baklava. BBS Publishing Corporation, 1995. ISBN 978-0883658932
• Ozan, Ozcan. Sultan’s Kitchen: En tyrkisk kogebog. Periplus Editions, 2001. ISBN 978-9625939445
• Roden, Claudia. Den nye bog om mellemøstlig mad. Knopf, 2000. ISBN 978-0375405068
• Yianilos, Theresa. The Complete Greek Cookbook The Best From 3000 Years of Greek Cooking (Den komplette græske kogebog Det bedste fra 3000 års græsk madlavning). BookSurge Publishing, 2006. ISBN 978-141964383828
• Wasti, Syed Tanvir. “Den osmanniske ceremoni med den kongelige pengepung”. In Middle Eastern Studies 41(2005)(2)(2):193-200
• Woodward, Sarah. Det osmanniske køkken: Modern Recipes from Turkey, Greece, the Balkans, Lebanon, Syria and Beyond. Interlink Publishing Group, 2001. ISBN 978-1566564328
• Zubaida, Sami, og Richard Tapper (eds.) A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. Tauris Parke Paperbacks, 2001. ISBN 978-1860646034

Alle links hentet den 11. december 2016.

• Historien om Baklava
• Baklava opskrift
• Baklava – klassisk fyldebunddej med valnødder og mandler
• Gastrin: Ancient Version of Baklava