Jeg elsker den rige ristethed i en god amerikansk stout, men det har ikke altid været tilfældet. I første omgang var jeg ikke imponeret over de kommercielle eksempler, der angiveligt var i kategorien amerikansk stout. De var hårde, bidende og overdrevent tørre. Heldigvis fik jeg mulighed for at drikke en Rogue Shakespeare Stout, før jeg opgav at kunne lide denne stilart. Fyldt med mørk chokolade, kaffe og nogle citrusagtige humlenoter er det let at se, hvorfor Rogue Shakespeare Stout er BJCP’s bedste eksempel på stilen. Den er et godt eksempel på at være fed, men stadig yderst drikkelig.
Lige Rogue Stout skal et godt eksempel på denne stil have en stor ristet maltaroma og smag, der minder om kaffe og mørk chokolade. Amerikansk stout har mere ristet maltsmag og -aroma, næsten grænsende til brændt kaffe i nogle eksempler, end alle andre stout-stilarter undtagen russisk imperial. Det er dette høje niveau af ristede karakterer, der også får American stout til at fremstå alt fra meget mørkebrun til kulsort i farven.
Den overordnede balance i øllet er normalt til den bitre, selv om der også bør være en lav til middelmådig maltsødme. Denne sødme er med til at afbalancere den kraftige bitterhed fra de ristede kornsorter og humlen. Eftersmagen varierer fra medium til tør og kan endda have en let astringencitet af ristede korn. Selv om det er en øl med medium til fyldig smag, bør den ikke være alt for tung eller for fedende. Som de fleste ales i amerikansk stil bør denne øl generelt have en ren gæringsprofil, selv om lette frugtagtige estere er acceptable. Den sene humlekarakter i denne stil varierer fra en betydelig humlekarakter til relativt lidt. Når humlekarakteren er til stede, er den ofte af den citrusagtige eller harpiksagtige amerikanske type.
Den nuværende BJCP-stilguide angiver ABV på 5 til 7 %, men man ser mere og mere øl, som mange betragter som amerikanske stouts, der overskrider denne 7 %-grænse. Uanset hvad, hvis du brygger en øl i det øvre område for alkohol, skal du holde alkoholkarakteren behersket. Den skal være ren, og selv om en varmende karakter er acceptabel, er det bedre, hvis den aldrig bliver for stærk. Du laver ikke et godt eksempel på stilen, hvis den har en varm alkoholkarakter.
Du har en vis fleksibilitet i valget af grundmalt til amerikansk stout. Min præference for næsten alle øl i “amerikansk stil” er at bruge indenlandsk two-row, som giver øllet en ren, subtil baggrundsmaltkarakter, der er fælles for mange fine amerikanske håndværksøl. Til amerikansk stout kan man også bruge indenlandsk pale ale-malt, som tilfører en lidt mere fyldig baggrundsmaltkarakter. Igen er dette den type maltkarakter, der findes i mange fine us-baserede håndværksbryg. Britisk pale ale-malt eller Pilsner-malt har for meget korn- og kiksekarakter til denne stil. Ekstraktbryggere bør bruge en lys, amerikansk baseret maltekstrakt. Altkornsbryggere kan bruge en enkelt infusionsmask og en tilstrækkelig lav mæsketemperatur, så den resulterende øl ikke bliver for tyktflydende. Et temperaturinterval på mellem 64 og 68 °C (148 og 154 °F) fungerer godt. Brug en lavere mæsketemperatur, når du bruger gær med lavt dæmpningsniveau eller høj startvægt, og brug en højere temperatur, når du bruger gær med højt dæmpningsniveau eller øl med lavere startvægt.
Størstedelen af den karakter, der definerer amerikansk stout, kommer fra specialmalt, og der er masser af plads til at eksperimentere med specialkorn og rige maltaromaer. Enhver amerikansk stout har brug for ristede maltnoter, og mange eksempler omfatter karamelmaltsaromaer. At eksperimentere med mængderne og farverne af krystalmalt og ristede malte er en god måde at ændre karakteren af din øl.
Stilens ristede, chokolade- og kaffekarakter kommer fra brugen af højt ovntørret korn. Ristet byg, sort malt og chokolademalt er de mest almindelige. Husk på, at højt ovntørret malt varierer betydeligt fra maltmester til maltmester og kan variere med 100 °L eller mere for en malt eller ristet korn med samme navn. At bruge stærkt ristet korn i 10 % af malten er nogenlunde det rigtige for de fleste opskrifter, men det kan svinge fra 7 til 15 %. Husk på, at øl i den høje ende af dette interval kan være skarpe, afhængigt af blandingen af ristet korn. En 50:50-blanding af stærkt ristet og lettere ristet korn, f.eks. ristet byg og chokolademalt, giver en god balance mellem skarpere ristede noter og mindre brændte kaffe-/chokoladetoner. Nogle kommercielle versioner anvender dog mest chokolademalt, mens andre næsten udelukkende anvender sort malt. Det afhænger virkelig af de andre balanceringsfaktorer, som enten kan fremhæve den skarpe skarphed eller mildne den.
Krystalmalt tilføjer karamelsmag og restsødme, hvilket hjælper med at afbalancere bitterheden fra ristet korn og humle. For at opnå karamelsmag kan jeg godt lide en mellemfarvet krystal til denne stil, men den type krystalmalt, du bruger, kan variere dramatisk. Jeg ville ikke bruge mindre end 40 °L crystal, men du kan gå højere. Mængden og farven af krystalmalt er en vigtig del af balancegangen. Jo lavere farven på krystalmalt er, jo sødere virker den ofte. Mørkere krystalmalt (80-150 °L) tilføjer karamelliserede, rosin- og blommeagtige noter, men virker ikke så sødt. Man skal forsøge at afbalancere sødmen fra krystalmalt, restsødmen fra ugæret sukker, de skarpe, stærkt ristede kornsorter og humlebitterheden for at opnå en afbalanceret, drikkelig finish. Generelt vil mængden af krystalmalt ligge mellem 5 og 10 % af den samlede maltmængde, men undtagelser er mulige.
Hvis du søger mere kompleksitet, mundfylde eller øget skumfasthed, er det også muligt at tilsætte andre malte. Havre, hvedemalt, Münchenmalt m.m. er almindelige tilføjelser. Du skal blot være tilbageholdende, så øllet ikke bliver mættet med ugærbare dextriner eller klæbende smagsstoffer. Målsæt mellem 0 og 5 % for disse ekstra specialkorn.
Hopsmag og -aroma varierer fra minimal til fed. Typiske humletilsætninger til denne stil er amerikanske sorter, men du har masser af spillerum, når du vælger din humle. Næsten alt er fair game, så længe du ikke forsøger at opbygge en stor tysk ædelhumlekarakter eller noget i den retning. Det er helhedsindtrykket, der er det vigtigste. Jeg kan godt lide at bruge citrus- eller fyrretræsagtige amerikanske humlesorter som Cascade, Centennial, Columbus og Amarillo for at opnå smag og aroma. Du kan også bitter med næsten enhver humle, men ren, neutral humle er mest almindelig. I enhver fortolkning er sene humletilsætninger acceptable, men du skal have en idé om, hvordan eventuelle citrusagtige, syrlige noter fra humlen kan spille sammen med den ristede karakter.
For at skære ned på mængden af humlemateriale i slutningen af kogningen og det efterfølgende tab af urt foretrækker jeg at bruge humle med højt alfaindhold til hovedparten af bitteringen. Mens alle amerikanske stouts bør have en medium til høj bitterhed, kan balancen mellem bitterhed og maltsødme variere fra afbalanceret til stærkt bitter. Det beregnede forhold mellem bitterhed og startgravitation (IBU divideret med OG) kan svinge fra 0,7 til 1,5, men jeg kan godt lide at sigte mod et niveau på 1,0 til 1,3.
Gæringen bør resultere i en veludjævnet øl med lavt esterindhold. Hvis du foretrækker en renere, mindre frugtagtig, mere amerikansk ale-version, skal du gære med en af de rene stammer af amerikansk type, som f.eks. White Labs WLP001 California Ale eller Wyeast 1056 American Ale. Du skal heller ikke bekymre dig for meget om at efterlade en alt for sød øl med disse gærtyper, da de har en tendens til at dæmpe sig godt selv i store øltyper og ved en række temperaturer. Andre gode valg i denne retning er White Labs WLP051 California V Ale Yeast og Wyeast 1272 American Ale II, 1450 Denny’s Favorite 50 eller 1764 Rogue Pacman. Hvis du ønsker en mere kompleks øl, kan du overveje en britisk eller irsk ale-gær, f.eks. White Labs WLP004 Irish Stout eller WLP002 English Ale og Wyeast 1968 London ESB eller 1084 Irish Ale Yeast.
Uanset hvilken gær du vælger, vil du have en god attenuation og en relativt ren profil, så sørg for at ilte urten og pitche en passende mængde ren, sund gær. De fleste gæringer bør ligge omkring 18-21 °C (65-70 °F), afhængigt af gærstammen og opskriften. Prøv at vælge en temperatur og holde dig til den og holde temperaturen konstant under hele gæringen. Det er vigtigt at holde temperaturen konstant for at opnå et korrekt niveau af gæringsgrad og for at undgå off-flavors, især hvis du laver en større øl. Store temperatursvingninger kan resultere i, at gæren flokkulerer tidligt eller giver opløsende og/eller alt for esteragtige øl. Hvis du ønsker det, kan du hæve temperaturen et par grader mod slutningen af gæringen for at hjælpe gæren med at rydde op i nogle af de mellemprodukter, der produceres under gæringen, men med en passende pitch og korrekt temperaturkontrol burde det ikke være nødvendigt.
En ting ved øl med et højt niveau af ristet karakter er, at de frisk ud af gæren kan have en bidende, bidende, skarp karakter. Hvis du oplever det i din øl, kan lidt tid lade nogle meget støvede ristede maltpartikler bundfælde sig og kan hjælpe med at mindske denne karakter. Tid påvirker også balancen og intensiteten af andre smagsstoffer og kan mildne nogle af de skarpere aspekter, så nogle gange er det klogt at lade øllet stå et par uger, før det drikkes.
Recepter
American Stout
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.072 (17,5 °P)
FG = 1.017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2%
Ingredienser
13.47 lb. (6,11 kg) Great Western domestic pale malt 2 °L (eller lignende)
14.46 oz. (410 g) Briess black barley 500 °L (eller lignende)
10.93 oz. (310 g) Great Western crystal malt 40 °L (eller lignende)
10,93 oz. (310 g) Briess mørk chokolademalt 420 °L (eller lignende)
15 AAU Horizon pillehumle (60 min.)
(1,16 oz./33 g 13% alfasyrer)
7,6 AAU Centennial pillehumle (5 min.)
(0,84 oz./24 g med 9 % alfasyrer)
White Labs WLP001 (California Ale) eller Wyeast 1056 (American Ale) gær
Strin for trin
Mal kornene og dejen ind med henblik på at opnå en mashtykkelse, der gør det muligt for dit system at opnå den nødvendige volumen og tyngdegrad før kogning. Hold mæsken ved 68 °C (154 °F), indtil den enzymatiske omdannelse er afsluttet. Indtag næsten kogende vand i mæsken under omrøring, eller med et recirkulerende mæskesystem forhøjes temperaturen til en mæsketemperatur på 76 °C (168 °F). Sparge med 77 °C (170 °F) vand, idet urten opsamles, indtil volumenet i kedlen før kogning er ca. 25 L (6,5 gallon), og tyngdekraften er 1,056 (13,7 °P).
Den samlede kogetid er 90 minutter. Tilsæt bitterhumle med 60 minutter tilbage af kogetiden. Tilsæt den resterende humletilsætning ved 5 minutter. Nedkøl urten til 19 °C (67 °F) og luftes grundigt. Den korrekte opsætningshastighed er 2,5 pakker flydende gær eller 1 pakke flydende gær i en 3,1 liters starter. Gær ved 19 °C (67 °F), indtil gæren er klar. Lad bundfaldet falde til ro og bryggen modne uden tryk i yderligere to dage, efter at gæringen synes afsluttet. Overfør øllet til en tønde, og lad det få kulsyre, eller overfør det til en aftapningsspand, tilsæt priming sugar, og fyld det på flaske. Mål et kulsyreindhold på 2,5 volumen.
American Stout
(5 gallons/19 L, ekstrakt med korn)
OG = 1,072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2%
Ingredienser
8,51 lb. (3,86 kg) Alexander’s let flydende maltekstrakt 2 °L (eller lignende)
14,46 oz. (410 g) Briess black barley 500 °L (eller lignende)
10.93 oz. (310 g) Great Western crystal malt 40 °L (eller lignende)
10.93 oz. (310 g) Briess mørk chokolademalt 420 °L (eller lignende)
15 AAU Horizon pellet humle (60 min.)
(1,16 oz./33 g 13% alfasyrer)
7,6 AAU Centennial humle (5 min.)
(0,84 oz./24 g med 9 % alfasyrer)
White Labs WLP001 (California Ale) eller Wyeast 1056 (American Ale) gær
Strin for trin
Mal eller knæk specialmalten groft, og læg den løst i en kornpose. Undgå at pakke kornet for tæt ind i posen. Lad posen trække i ca. 1 gallon (~4 liter) vand ved ca. 77 °C (170 °F) i ca. 30 minutter. Tag kornposen op af væsken, og skyl den med varmt vand. Lad poserne dryppe ned i kedlen, mens du tilsætter maltekstrakt. Du må ikke klemme poserne. Tilsæt nok vand til steeping væske og maltekstrakt til at opnå et volumen før kogning på 5,9 gallon (22,3 L) og en tyngde på 1,061 (15 °P). Rør grundigt for at hjælpe med at opløse ekstraktet og bring det i kog.
Den samlede kogetid for urten er 60 minutter. Tilsæt bitterhumle, så snart urten begynder at koge. Tilsæt irsk mos eller andre kettle finings med 15 minutter tilbage af kogetiden. Tilsæt den resterende humletilsætning ved 5 minutter. Nedkøl urten til 19 °C (67 °F) og luftes grundigt. Den korrekte opsætningshastighed er 2,5 pakker flydende gær eller 1 pakke flydende gær i en 3,1 liters starter. Gær ved 19 °C (67 °F), indtil gæren er klar. Følg de resterende kulsyre- og emballeringsanvisninger for opskriften med fuldkorn.
Rogue Shakespeare Stout-klon
(5 galloner/19 L, fuldkorn)
OG = 1,061 (15 °P)
FG = 1,015 (3,8 °P)
IBU = 76 SRM = 48 ABV = 6,1 %
Ingredienser
9.12 lb. (4,14 kg) Great Western domestic pale malt 2 °L (eller lignende)
1,45 lb. (660 g) Briess chokolademalt 350 °L (eller lignende)
1,45 lb. (660 g) Great Western crystal malt 150 °L (eller lignende)
1,34 lb. (610 g) Great Western flaked oats 2 °L (eller lignende)
3.17 oz. (90 g) Briess ristet byg (sort byg) 500 °L (eller lignende)
14,4 AAU Cascade pellet humle (60 min.)
(2,25 oz./64 g af 6,4 % alfasyrer)
7.2 AAU Cascade pillehumle (15 min.)
(1,13 oz./32 g af 6,4 % alfasyrer)
Wyeast 1764 (Rogue Pacman) gær
Strin for trin
Mal korn og dejen ind. Hold mæsken ved 148 °F (64 °C), indtil den enzymatiske omdannelse er afsluttet. Indtag næsten kogende vand i mæsken under omrøring, eller med et recirkulerende mæskesystem hæves temperaturen til 76 °C (168 °F). Sparge med 77 °C (170 °F) vand, idet urten opsamles, indtil volumenet i kedlen før kogning er ca. 25 L (6,5 gallon), og tyngdekraften er 1,047 (11,7 °P).
Den samlede kogetid for urten er 90 minutter. Tilsæt humle i henhold til ingredienslisten. Køl urten til 16 °C (60 °F), og luft grundigt. Den korrekte opsætningshastighed er to pakker flydende gær eller en pakke flydende gær i en 2 liters starter.
Pacman gærer godt ved kolde temperaturer, men du kan lade den varme lidt op efterhånden som gæringen skrider frem for at sikre fuldstændig gæring. Giv den en pitch ved 16 °C (60 °F) og gær, indtil gæren falder klar. Lad bundfaldet sætte sig, og lad bryggen modne uden tryk i yderligere to dage, efter at gæringen synes afsluttet. Overfør øllet til fad eller flaske. Sigt efter et kulsyreindhold på 2,5 volumen.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 galloner/19 L, fuldkorn)
OG = 1,067 (16.4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4%
Ingredienser
10,69 lb. (4,85 kg) Great Western domestic pale malt 2 °L (eller lignende)
1,28 lb. (580 g) Baird black malt 530 °L (eller lignende)
0,99 lb. (450 g) Great Western krystalmalt 80 °L (eller lignende)
9,52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (eller lignende)
9,52 oz. (270 g) Great Western Münchenmalt 10 °L (eller lignende)
9,52 oz. (270 g) Great Western hvedemalt 2 °L (eller lignende)
1,41 oz. (270 g) Great Western hvedemalt 2 °L (eller lignende)
1,41 oz. (40 g) Baird ristet byg 575 °L (eller lignende)
11,4 AAU Galena pillehumle (0,88 oz./25 af 13% alfasyrer) (90 min.)
4,4 AAU Willamette pillehumle (0,88 oz./25 g af 5% alfasyrer) (30 min.)
7,92 AAU Northern Brewer pillehumle (0,88 oz./25 g 9% alfasyrer) (5 min.)
White Labs WLP002 English Ale eller Wyeast 1968 London ESB-gær
Strin for trin
Mal kornene og dejen ind med henblik på at opnå en tykkelse af mæsken, der gør det muligt for dit system at opnå den nødvendige volumen og tyngdegrad før kogning. Hold mæsken ved 66 °C (150 °F), indtil den enzymatiske omdannelse er afsluttet. Indtag næsten kogende vand i mæsken under omrøring, eller med et recirkulerende mæskesystem forhøjes temperaturen til en mæsketemperatur på 76 °C (168 °F). Sparge langsomt med 77 °C (170 °F) vand, idet urten opsamles, indtil volumenet i kedlen før kogning er ca. 25 L (6,5 gallon), og tyngdekraften er 1,052 (12,9 °P).
Den samlede kogetid for urten er 90 minutter. Tilsæt bitterhumlen, så snart urten begynder at koge. Når der er 30 minutter tilbage af kogetiden, tilsættes den anden humletilsætning. Tilsæt irsk mos eller andre kettle finings med15 minutter tilbage af kogetiden. Tilsæt den resterende humletilsætning ved 5 minutter. Nedkøl urten til 18 °C (65 °F), og luft grundigt ud. Den korrekte opsætningshastighed er 16 gram korrekt rehydreret tørgær, 2,3 pakker flydende gær eller 1 pakke flydende gær i en 2,7-liters starter.
Gærer ved 18 °C (65 °F), indtil gæren falder klart. Lad bundfaldet sætte sig, og lad bryggen modne uden tryk i yderligere to dage, efter at gæringen synes afsluttet. Overfør øllet til en tønde, og lad det blive karboniseret, eller overfør det til en aftapningsspand, tilsæt priming sugar, og fyld det på flaske. Mål et kulsyreindhold på 2,5 volumener.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 gallons/19 L, ekstrakt med korn)
OG = 1,067 (16,4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4 %
Ingredienser
6,76 lb. (3,07 kg) Alexander’s light liquid malt extract (LME) 2 °L
1,28 lb (580 g) Baird black malt 530 °L (eller lignende)
0,99 lb (580 g) Baird black malt 530 °L (eller lignende)
0,99 lb. (450 g) Great Western krystalmalt 80 °L (eller lignende)
9,52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (eller lignende)
9,52 oz. (270 g) Great Western Münchenmalt 10 °L (eller lignende)
9,52 oz. (270 g) Great Western hvedemalt 2 °L (eller lignende)
1,41 oz. (270 g) Great Western hvedemalt 2 °L (eller lignende)
1,41 oz. (40 g) Baird ristet byg 575 °L (eller lignende)
11,4 AAU Galena pillehumle (0,88 oz./25 af 13% alfasyrer) (90 min.)
4,4 AAU Willamette pillehumle (0,88 oz./25 g af 5% alfasyrer) (30 min.)
7,92 AAU Northern Brewer pillehumle (0,88 oz./25 g 9% alfasyrer) (5 min.)
White Labs WLP002 English Ale eller Wyeast 1968 London ESB-gær
Strin for trin
Jeg bruger et ultra-let ekstrakt fremstillet af Alexander’s (California Concentrate Company), men ethvert frisk, lysfarvet ekstrakt af høj kvalitet vil fungere godt. Vælg altid det friskeste ekstrakt, der passer til ølstilen, i stedet for at fokusere på mærkevarenavnet. Hvis du ikke kan få frisk flydende maltekstrakt, er det bedre at bruge en passende mængde tørret maltekstrakt (DME) i stedet.
Mal eller knæk specialmalten groft, og læg den løst i en kornpose. Undgå at pakke kornet for tæt i posen, og brug flere poser om nødvendigt. Lad posen trække i ca. 1,5 gallon (~6 liter) vand ved ca. 77 °C (170 °F) i ca. 30 minutter. Løft kornposen op af væsken, og skyl den med varmt vand. Lad poserne dryppe ned i kedlen i et par minutter, mens du tilsætter maltekstrakt. Poserne må ikke klemmes sammen. Tilsæt nok vand til steeping væske og maltekstrakt til et volumen før kogning på 6,5 gallon (25 L), og tyngdekraften er 1,052 (12,9 °P). Rør grundigt for at hjælpe med at opløse ekstraktet og bring det i kog.
Den samlede kogetid for urten er 90 minutter. Tilsæt bitterhumlen, så snart urten begynder at koge. Når der er 30 minutter tilbage af kogetiden, tilsættes den anden humletilsætning. Tilsæt irsk mos eller andre kettle finings med15 minutter tilbage af kogetiden. Tilsæt den resterende humletilsætning ved 5 minutter. Nedkøl urten til 18 °C (65 °F), og luft grundigt ud. Den korrekte opsætningshastighed er 16 gram korrekt rehydreret tørgær, 2,3 pakker flydende gær eller 1 pakke flydende gær i en 2,7-liters starter.
Gærer ved 18 °C (65 °F), indtil gæren falder klart. Lad bundfaldet sætte sig, og lad bryggen modne uden tryk i yderligere to dage, efter at gæringen synes afsluttet. Overfør øllet til en tønde, og lad det blive karboniseret, eller overfør det til en aftapningsspand, tilsæt priming sugar, og fyld det på flaske. Sigt efter et kulsyreindhold på 2,5 volumen.