Uvařte si vlastní aztéckou hostinu

Mexickou kuchyni, jak ji známe a milujeme v USA -moles, carne asada, burritos, cafe con leche, spousta taveného sýra – by Aztékové nepoznali. Neměli krávy, prasata, cukr, sýr, máslo, skořici ani pšenici. Měli však hojnost, která udivovala Evropany přicházející v roce 1500: kukuřici mnoha barev, fazole, chilli, čokoládu, kaktusy, avokáda, rajčata, jezerní ryby a krevety, drůbež všeho druhu, nektar z agáve, opojný pulque, dokonce i psa, kobylku a červa. Jen dýní bylo 760 druhů.

„Bylo to všechno tak úžasné,“ řekl conquistador Bernal Diaz del Castillo v roce 1521, když spatřil hlavní město Aztéků Tenochtitlan (dnešní centrum Mexico City), „že nevíme, jak popsat první pohled na věci, o kterých jsme nikdy předtím neslyšeli, neviděli je a ani se nám o nich nezdálo.“

Na nedávné sérii kulinářských workshopů pořádaných v souvislosti s výstavou Aztécký panteon a umění říše, která končí toto pondělí 5. července, nás historička umění a šéfkuchařka Maite Gomez-Rejónová vzala na kulinářskou cestu, Nejprve jsme prozkoumali sochy na výstavě – včetně amarantových kotoučů a úžasně realistických kukuřičných klasů na Kadidelnici s Chicomecoatl, bohyní plně zralé kukuřice – a poté jsme je krájeli, vařili a jedli v útulném vzdělávacím studiu vily.

Maite, která vede ArtBites, napsala na svůj blog o wow momentech, které zažila při studiu výstavy v rámci kurzu, a naše skupina zažila své vlastní wow momenty, když jsme se navzájem odvážili okusovat kořeněné kobylky a solené červy maguey (na obrázku níže), snažili se vytvarovat a obrátit dokonalou tortillu a střídavě pěnili čokoládu pomocí molinillo a šlehače, to vše pod Maiteiným trpělivým a odborným vedením.

Za něco málo přes hodinu jsme vytvořili jídlo rozmanitého koření, textury a barvy pouze z aztéckých surovin. (Dobře, trochu jsme podváděli, když jsme propašovali pár nezbytností ze Starého světa, například limetku z Asie. „Miluju limetky,“ přiznala Maite, „dávám je do všeho!“).

Na rok 2010 připadá dvousté výročí mexické nezávislosti, ale tato aztécká hostina by byla nápaditým menu i pro americkou oslavu nezávislosti tuto neděli. Čtyři recepty s Maitinými poznámkami jsou uvedeny níže; hvězdičky označují starosvětské ingredience. Chcete-li si vytisknout všechny recepty na tuto hostinu, včetně amarantových sušenek, černých fazolí, horké čokolády a kukuřičných tortill, stáhněte si celý balíček receptů ve formátu PDF zde.

Ensalada de Maíz con Calabaza | Kukuřičný a cuketový salát

Kukřice (kukuřice), životní síla Ameriky, je v Mexiku domestikována již více než 10 000 let. Aztékové pěstovali více než 760 druhů dýní. Španělé z ní vyráběli konzervy – blízkovýchodní tradici vaření ovoce v cukrovém sirupu.

5 kukuřičných klasů, oloupaných
2 šálky cukety, nadrobno nakrájené
1 lžíce másla *
¼ šálku červené cibule *
3 lžíce jablečného octa *
3 lžíce olivového oleje *
½ šálku koriandru, nasekaného
sůl a pepř

1. Kukuřičné klasy, oloupané, nakrájené na kostičky. Ve velkém hrnci s vroucí osolenou vodou vařte kukuřici 3 minuty. Slijte ji a ponořte do ledové vody, aby se vaření zastavilo. Po vychladnutí odřízněte zrna z klasu a seřízněte je těsně u klasu.
2. Cuketu osmahněte na másle na středním plameni, dokud nezměkne, asi 4 minuty. Odstavte.
3. Vhoďte jádra a cukety do velké mísy s červenou cibulí, octem, olivovým olejem, solí a pepřem. Těsně před podáváním vhoďte koriandr. Ochutnejte, upravte koření a podávejte studené nebo při pokojové teplotě.

Poslouží 6

Ensalada de Camaron con Nopales | Salát z krevet a kaktusů

Bernardino de Sahagún ve Florentském kodexu popisuje mladé stonky nebo lopatky kaktusu, které se jedí syrové nebo vařené. Jezerní krevety, ryby, žáby a pulci byli mezi Aztéky oblíbení. Dále popisuje jícamu jako téměř vždy konzumovanou syrovou a chválenou pro její chladivou křupavost. Ve starověké Americe se vyskytují tři druhy kultivovaných chilli, z nichž jeden byl nalezen v Mexiku, divoký, v kulturních nalezištích v údolí Tehuacan z let 7200 až 5200 př. n. l. Používání chilli v Novém světě se neomezovalo pouze na jídlo. Kouř z chilli se používal jako fumigant, jako prostředek chemické války a Aztékové jím trestali své děti! Slovo „tomatl“ v nahuatlu, jazyce Aztéků, znamená něco kulatého a baculatého a používalo se pro mnoho druhů ovoce.

1 libra kaktusových lopatek
2 stroužky česneku, mleté *
2 střední rajčata, nakrájená na malé kostičky
1 malá cibule, nakrájená na malé kostičky
½ jícamy, nakrájená na malé kostičky
2 papriky serrano, jemně nasekané
¼ šálku koriandru, jemně nasekaného
3 lžíce limetkové šťávy *
sůl podle chuti
1 libra krevet

1. V případě potřeby odstraňte malým ostrým nožem z listů kaktusu zbytky trnů nebo uzlíků. Kaktus nakrájejte na kousky o velikosti ½ x ½ palce a blanšírujte ve vroucí vodě 5 až 7 minut nebo dokud nezměkne. Osušte a důkladně opláchněte pod studenou vodou. Vložte do mísy.
2. Krevety povařte ve vodě do růžova. Scedíme je pod studenou vodou a nahrubo nasekáme.
3. Krevety a ostatní přísady přidáme ke kaktusu. Ochutnejte, upravte koření, vychlaďte a podávejte.

Poslouží 6

Guacamole

Původem aztécké avokádo bylo původně ceněno pro vysoký obsah tuku a vitamínů. Slovo guacamole pochází z nahuatlského slova „ahuaca-mulli“ – kombinace slov „ahuacatl“ (avokádo) a „mulli“ (omáčka). Španělští conquistadoři ji označovali jako „máslo chudých“.

3 velká zralá avokáda
sůl
3 lžíce limetkové šťávy

1. Avokádo rozkrojte na polovinu tak, že uděláte řez po celé délce avokáda až k jamce. Pokračujte v řezání kolem celé jamky, dokud neskončíte tam, kde jste začali. Obě poloviny otočte v opačném směru a roztáhněte je od sebe. Lžící vydlabejte pecku. Poté vydlabejte avokádovou dužinu ze slupky a přidejte ji do mísy. Totéž udělejte se zbývajícími avokády.
2. Pomocí šťouchadla na brambory nebo hřbetu velké lžíce či vidličky rozmačkejte avokádovou dužinu na kaši.
3. Guacamole ochuťte limetkovou šťávou a solí. Začněte tím, že přidáte lžičku soli. Ochutnejte a pokračujte v dochucování limetkovou šťávou a solí, dokud guacamole nebude chutnat přesně tak, jak máte rádi.
4. Přiklopte plastovou fólií přímo na povrch guacamole a uložte do chladničky, dokud nebudete připraveni k podávání.

Dělá 2½ šálku

Pozole de Pavo | Dušené krůty a hominy

Krocani byli nejdůležitějším domestikovaným ptákem aztécké říše. Na jejich počest se dvakrát ročně konaly náboženské slavnosti. Skořápky vajec, z nichž se vylíhla kuřata, se po celý rok schraňovaly a za úsvitu v den slavnosti se rozprostíraly na cestách a ulicích na památku dobroty boha, který jim ptactvo daroval. Na trzích v Tepeyacacu, jednom z několika předměstských trhů v okolí Tenochtitlánu, se každých pět dní prodalo 8 000 krocanů. Podle Cortése byly krůty určeny nejen k lidské spotřebě, ale sloužily také ke krmení zvířat v Motecuhzomově zoologické zahradě.

Pro guláš:
3 libry krůtích stehen nebo prsou
voda
1 hlavička česneku, oloupaná
1 velká bílá cibule, rozčtvrcená
hrst sušeného oregana
5 sušených chilli ancho, se stopkou a semínky
5 sušených chilli papriček pasilla nebo guajillo, se stopkou a semínky
4 šálky hominy, propláchnuté a osušené
sůl

Pro přílohy:
4 limetky, nakrájené na klínky
6 šálků tence nakrájeného zelí nebo salátu *
15 ředkviček, nakrájených na tenké plátky *
6 lžic sušeného mexického oregana
tostadas

1. Ve velkém hrnci přiveďte krůtí maso s takovým množstvím vody, aby bylo pokryto, k varu, slijte pěnu a poté snižte teplotu na minimum. Přidejte 2 lžíce soli, cibuli, česnek a oregano. Částečně přikryjte a vařte na mírném ohni, dokud maso nezměkne. Maso vyjměte z vývaru, nechte vychladnout, rozdrobte a dejte stranou.
2. Vývar sceďte a vraťte do hrnce. Uvařenou cibuli a česnek přendejte do mixéru spolu s 1½ šálkem vývaru. Rozmixuj do hladka a přidej do vývaru.
3. Zatímco se maso vaří, zbav stonků a semen chilli papriček a rehydratuj je v takovém množství horké vody, aby byly zakryté – udržuj je ponořené – po dobu asi 20 minut.
4. Chilli papričky rozmixuj s 1½ šálkem vody. Přidejte pyré z chilli, rozdrobené maso a hominy do vývaru a vařte asi 5 minut.
5. Ochutnejte, upravte koření a podávejte horké s tostadas, strouhaným salátem, ředkvičkami, oreganem a kolečky limetky.

Poslouží 8 až 10

.