Existuje několik tajemství, jak si doma připravit dokonale křupavé hranolky. Cílem je zajistit, aby byl střed hranolek zcela propečený dříve, než příliš zhnědnou vnější strany. Způsob, jak toho dosáhnout, spočívá ve dvojím smažení hranolek s použitím určitého druhu brambor a oleje.
Smažení hranolek dvakrát může znít jako spousta práce. Pokud je však chcete mít lehké a křupavé, musíte to udělat. Jinak budou buď křupavé, ale uprostřed nedopečené, nebo prostě jen mastné a povadlé.
Nejlepší brambory
Na hranolky jsou nejlepší brambory s vysokým obsahem škrobu, jako jsou brambory Idaho (nazývané také brambory Russet). Tato odrůda je hutnější a má v sobě nejméně vlhkosti.
Vyhněte se voskovým bramborám, což je kategorie, do které patří všechny brambory s červenou slupkou, nové brambory a brambory s prsty. Ty obsahují tolik vody, že se při smažení skutečně vydlabou, protože se voda odpaří.
Příprava brambor
Než začnete brambory připravovat, naplňte velkou mísu studenou vodou a přidejte lžíci citronové šťávy. Jakmile nakrájíte hranolky, přendáte je do této mísy. Pokud budou nakrájené brambory příliš dlouho vystaveny působení kyslíku, začnou se zbarvovat – i když jsou ve vodě. (Ve vodě je přece kyslík.) Ale trocha kyseliny ve vodě pomáhá udržet brambory pěkně bílé.
- Brambory oloupejte a odstraňte případná očka.
- Nožem odřízněte brambory a nakrájejte je na 1/4palcové plátky. Každý plát nakrájejte na 1/4palcové proužky. Hranolky by měly být dlouhé asi 3 palce. Postupně je přendávejte do studené vody.
- Když jsou hranolky nakrájené, opláchněte je v míse pod studenou vodou, dokud se voda nezmění na čistou. Cílem je opláchnout přebytečný škrob.
- Přidejte další lžíci citronové šťávy a pak několik šálků ledu – tolik, aby se voda důkladně zchladila. Přeneste do chladničky a nechte asi 30 minut chladit. Tento krok zabrání tomu, aby hranolky zvenku příliš zhnědly ještě předtím, než se uvnitř úplně upečou.
Nejlepší olej
Rafinovaný arašídový olej je nejlepším olejem pro přípravu hranolků. Můžete použít také řepkový nebo světlicový olej. Hranolky v restauracích jsou navíc tak křupavé mimo jiné proto, že se průběžně používá starý olej.
Při zahřívání se olej rozkládá – oleje s vysokým bodem zakouření se rozkládají pomaleji – a tím vznikají křupavější hranolky. Obecné pravidlo říká, že olej na smažení můžete znovu použít třikrát nebo čtyřikrát, nebo celkem na šest hodin vaření. Je třeba jej řádně filtrovat a skladovat ve vzduchotěsné nádobě, nejlépe v chladničce nebo na chladném, tmavém a suchém místě. Může se však znehodnotit rychleji. Před přemístěním skladovací nádoby se podívejte, zda se olej neodděluje, a poté jej otestujte čichem; pokud je cítit nepříjemně nebo štiplavě, nepoužívejte jej.
Metoda dvojitého smažení
Když dojde na samotnou přípravu, chcete hranolky smažit dvakrát. Poprvé při nižší teplotě, aby se uvařil vnitřek brambor, a podruhé použijete vyšší teplotu, aby byly hranolky zlatohnědé a křupavé.
Můžete použít domácí fritézu nebo jen rozehřát olej v holandské troubě. Ke sledování teploty oleje použijte cukrářský nebo fritovací teploměr; teploměry, které se připínají na okraj hrnce, zajistí, že se nebude posouvat.
- Hranolky vyjměte z ledové vodní lázně a osušte je čistou kuchyňskou utěrkou. Přidání mokrých brambor do horkého oleje by mohlo způsobit jeho rozstříknutí. V blízkosti si také připravte několik plechů vyložených silným papírem (např. hnědými papírovými sáčky na potraviny).
- Na středně nízké teplotě zahřejte olej na 325 F. Brambory v oleji vařte 6 až 8 minut nebo dokud nebudou měkké a nebudou mít lehce zlatavou barvu.
- Hranolky vyjměte z oleje pomocí sítkového sběrače (někdy se mu říká pavoučí lžíce) a přendejte je na plechy vyložené papírem, aby se osušily. Můžete je opět uložit do chladničky, dokud je nebudete chtít použít, nebo je alespoň nechte 15 minut stát při pokojové teplotě. Nezapomeňte během této doby vypnout ohřev pod olejem.
- Nyní zahřejte olej na 375 F. Vraťte hranolky do oleje a vařte je další 2 až 3 minuty nebo dokud nejsou zlatohnědé a křupavé. Poté je nechte okapat na čistém papíře, vydatně je osolte a ihned podávejte.