Foto: TJ Turner
Vítejte v novém světě restaurací v době pandemie. Poplatky za servis jsou běžné a zákazníci jsou zmatení: Mám dát spropitné? Mám dávat spropitné? Za co se ty peníze dávají?
V celé Minnesotě se letos kvůli COVID-19 zvýšily výdaje restaurací. Současně se snížila možnost příjmů kvůli omezení kapacity. Vyšší jsou také náklady na všechny ty kontejnery pro odvoz z obrubníků a na nákup dalších osobních ochranných pomůcek pro zaměstnance, včetně rukavic, teploměrů a dezinfekčního zařízení. Restaurace tak musely přijít na to, jak část těchto peněz získat zpět.
Ptala jsem se mnoha místních restaurací na jejich nové zásady, když se otevřely po uzavření COVID-19. „Jaké jsou jejich nové zásady? Ačkoli každá restaurace má specifickou politiku, existují některé společné rysy.
Nový poplatek za obsluhu na vašem účtu není spropitné
S touto formulací se v restauracích setkáte a je důležité vědět, že to říkají kvůli zákonům Minnesoty. V Minnesotě totiž platí, že spropitné jde přímo obsluze, a majitelé restaurací nemohou nařizovat, abyste spropitné sdružovali. Zaměstnanci se pro to mohou rozhodnout sami, ale nemůže to být podmínkou zaměstnání. Proto je v upozorněních na jídelních lístcích a na cedulích na stolech uvedeno „tento poplatek není spropitné“. Je to proto, abyste věděli, že peníze patří podniku, nikoli obsluze. Není to proto, abyste se cítili provinile a přesto dali obsluze spropitné.
Co se stane s penězi?
Pokud se zeptáte obsluhy, co se stane s penězi, pravděpodobně dostanete poněkud zmatenou odpověď. Je to něco jako ptát se, co dělají s těmi 14 dolary, které vám účtují za cheeseburger. Jsou to jejich peníze. Obecně řečeno je to určeno k tomu, aby všichni zaměstnanci měli vyšší základní mzdu. COVID-19 odhalil něco, s čím se potýkalo mnoho restaurací: obsluha dostává minimální mzdu, ale může si vydělat skutečné peníze ze spropitného, zatímco kuchaři a myči nádobí k tomuto spropitnému přístup nemají. Zážitek strávníka vždy utváří celý tým, ale spropitné ze zákona dostává pouze obsluha.
„Už delší dobu jsme chtěli přejít na strukturu „paušálních poplatků“ a podle mého názoru se to stalo jednou ze stříbrných stránek COVID, protože nám to dalo příležitost do toho prostě jít,“ říká Jami Olson, majitelka restaurace Centro/Popol Vuh v severovýchodním Minneapolisu. V Centru se platí 20 %, což zvýšilo základní mzdy obsluhy a zázemí podniku. „Poskytuje také malý polštář navíc během pandemických okolností. V naší restauraci můžeme obsadit pouze 50 % míst, což znamená, že naše realita právě dvakrát zdražila!“ říká Olson.
V Rock Elm Tavern v Plymouthu a Maple Grove a také v Holman’s Table v St Paulu si také účtují 20% poplatek za večeři, 10% za jídlo s sebou. Většina jde na vyšší mzdy, ale „malá část jde na naše benefity (zdravotní, zubní, zrakové, penzijní, Serving Those Serving EAP) a zvýšená hygienická opatření,“ říká marketingová ředitelka restaurace Ally Nikki Wallaceová.
Občas ještě můžete dát spropitné
Většina podniků, ale ne všechny, stále uvádí na účtu řádek pro spropitné. A to představuje pro hosta skutečný hlavolam. Pokud platím 15-20% poplatek za obsluhu, mám dávat obvyklé 18-20% spropitné? Pak potenciálně platíte 40 % k ceně za jídlo.
Centro řádek se spropitným opustilo. „Promysleli jsme to a určitě je to něco, co by se mohlo změnit. Mám pocit, zejména vzhledem k okolnostem, že lidé stále chtějí nechat něco navíc a nechtěl jsem jim tuto možnost vzít,“ říká Olson. Její zaměstnanci dostali podle jejích slov „výrazně přidáno“, takže nechce, aby se lidé cítili povinni dávat spropitné.
„Je to jen další situace ve stylu ‚zatracený, když to uděláš, a zatracený, když to neuděláš‘, která se teď přidává na seznam problémů restaurací. Pokud budeme transparentní, pokud jde o poplatek, budeme se cítit dobře, když tam necháme řádek se spropitným,“ říká.“
Rock Elm a Holman’s také nechávají řádek se spropitným. „Hosté mohou dávat spropitné, pokud k tomu mají chuť. Pokud poskytnou spropitné, jdou tyto peníze výhradně osobě, která je přímo obsluhovala (podle státního zákona),“ říká Wallace.
Ale na mnoha místech se spropitné nedává
Surly Brewing nechce, abyste dávali spropitné. Ke všemu přidali 15% servisní poplatek. „Cílem modelu servisního poplatku je vytvořit udržitelné a spravedlivé pracovní prostředí v pohostinství,“ říká Tiffany Jacksonová, manažerka PR &komunikace společnosti Surly. „Jedná se o model bez spropitného; na účtenkách není žádný řádek se spropitným. Pokud hosté obdrží výjimečné služby (a to se stane), vyzýváme je, aby nám dali vědět. Děkovné kartičky se ukládají po celá léta,“ říká.
Hello Pizza přidala 15% příplatek k objednávkám s sebou, bez spropitného. U rozvozu si účtují poplatek 5 dolarů a nabízejí hostům možnost dát řidiči spropitné. Vše je zatím ve hvězdách a uvidí se, co bude podniku vyhovovat a co na to řeknou hosté. „Zatím jsme neučinili žádné rozhodnutí ohledně příplatků a struktury mezd pro dobu, kdy budou naše jídelny znovu otevřeny, ale zůstáváme otevřeni možnostem,“ říká Rachael Crew, marketingová manažerka restaurací Ann Kim’s Hello Pizza, Pizzeria Lola a Young Joni.
V současné době je v restauracích Young Joni a Pizzeria Lola ke každé objednávce účtován 18% příplatek za „spravedlivé“ mzdy a benefity pro celý tým. „Přední i zadní obsluze platíme spravedlivou hodinovou mzdu. Při objednávání ani vyzvedávání nevyzýváme hosty ke spropitnému,“ říká Crew.
Také v Lat14 v Golden Valley, kde majitelka Ann Ahmedová přidala 18% příplatek ke všem objednávkám a zrušila linku na spropitné. „Lat 14 bude provoz bez spropitného.“ Brasa má také 18% „wellness příplatek na podporu spravedlivých mezd a benefitů“ a je provozem bez spropitného.
Hai Hai a Hola Arepa mají nyní 20% servisní poplatek za objednávky k večeři, 15% za objednávky s sebou a zrušili linku na spropitné.
V místech Mikea Rakuna, Mill Valley Kitchen a Benedict’s, je 18% servisní poplatek a není tam linka na spropitné. „Na oplátku platíme všem obsluhujícím vyšší hodinovou mzdu,“ říká Rakun. „Snažíme se být bez spropitného,“ říká, „odstraněním řádku odpadá jakákoli povinnost a žádný trapný pocit, když necháme řádek se spropitným prázdný.“
Cílené poplatky a kreativní přístupy
Kavárna Birchwood přidala 15% „poplatek za obsluhu z fondu na podporu zaměstnanců“. Loni v létě zrušili spropitné namísto poplatku za „spravedlivý podíl na mzdě“. Nyní přidávají poplatek SSF, aby pomohli zajistit teplá jídla a potraviny zdarma pro své propuštěné zaměstnance. Tyto peníze jdou také na to, aby zůstali otevření a nadále vypláceli svým malým zaměstnancům mzdy a benefity, které jim náležely před zavedením systému COVID. „Každý majitel restaurace se teď potýká s problémy. COVID-19 a nadcházející zvýšení minimální mzdy na cestě k 15 dolarům za hodinu nás všechny nutí přehodnotit staré mzdové struktury a najít způsoby, jak udržitelně fungovat tváří v tvář velmi nejisté budoucnosti,“ říká majitel Tracy Singleton.
Broders‘ Restaurants přidává ve všech restauracích 15% „Service & Equity Charge“. Převrátili tak tradiční model odměňování. Jejich poplatek pomáhá podporovat základní mzdu 16 dolarů na hodinu pro všechny zaměstnance, lidé dostávají více peněz na základě délky praxe a vedoucích pozic. A tohle je zajímavé: 5 % ze všech týdenních tržeb bude rozděleno všem členům týmu na hodinu. Všichni tedy dostanou podíl na zisku. „Je to první krok, který jako firma a rodina děláme, abychom počítali s nutností řešit systémové nerovnosti v našem odvětví,“ uvádí se v nových zásadách společnosti Broders.
Estelle St. Paul si účtuje 20% poplatek za služby a stále vytváří pobídky pro pozice zaměřené na zákazníky. „Obsluhující personál a personál baru pobírá základní mzdu jako dosud a získává provizi na základě svých tržeb. To je motivuje k tomu, aby například prodávali víno nebo zůstali déle a obsadili nějaký ten stůl navíc,“ řekl Peter Sebastian, generální ředitel a spolumajitel společnosti Estelle. Barmani dostávají procenta na základě alkoholu prodaného obsluhou (což nahrazuje spropitné pro obsluhu) a pomocný personál získává procento z celkových tržeb restaurace. Tým v kuchyni také dostává procentuální provizi na základě celkového prodeje jídla. „Poprvé v našich zkušenostech budou kuchaři na lince, myči nádobí atd. motivováni k tomu, aby byli vytížení,“ řekl Sebastian. Skutečnost:
Proč prostě nezvýšit ceny?
Aha, klasická otázka. Ideální by bylo, kdybychom za potraviny platili skutečné náklady – včetně nájemného, služeb, zisku a mzdových nákladů. Protože však model spropitného funguje tak dlouho, zvykli jsme si na to, co si myslíme, že by jídlo mělo stát. Také můžeme snadno srovnávat: pizzu s pizzou, cheeseburger s cheeseburgerem. Pokud některé restaurace zvýší ceny o 20 %, aby jejich podnik fungoval více jako podnik, funguje to pouze tehdy, pokud všichni zvýší ceny o 20 %. A to se nestane. Kdyby podnik, který máte docela rádi, zdražil svůj cheeseburger ze 14 na 17 dolarů, nevadilo by vám to? (Já ano! Stejně platím 17 dolarů i se spropitným!) Nejspíš ne.
Co byste měli dělat?“
Po tolika letech dávání spropitného je těžké nedat obsluze spropitné. A nejsem si jistý, co byste měli dělat. Skutečnost je taková, že pokud je tam 20% poplatek a vidíte řádek se spropitným, já osobně bych k němu dalších 20% spropitného nedával. Především se tím pro mnohé z nás stává stravování venku nedostupným. Za druhé to ničí cíl restaurace, která se snaží mít spravedlivější mzdy pro všechny zaměstnance. Pokud bych měl vynikající obsluhu, byl bych spíše v pokušení přidat kulatou dolarovou částku. Takže pokud bych si dal jídlo za 50 dolarů a můj účet by byl 60 dolarů, možná bych upustil dalších 5 dolarů. Nevím – je to ošemetné! Co byste udělali vy? Zanechte své názory v komentářích níže.
Plus: Jaké to je jíst na terase restaurace během COVID-19