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Willkommen in einer neuen Welt für Restaurants im Zeitalter der Pandemie. Servicegebühren sind üblich, und die Kunden sind verwirrt: Soll ich Trinkgeld geben? Oder nicht? Wofür ist das Geld?
In ganz Minnesota sind die Restaurantkosten in diesem Jahr aufgrund von COVID-19 gestiegen. Gleichzeitig sind die Einnahmemöglichkeiten wegen der Kapazitätsbeschränkungen gesunken. Auch die Kosten für all die Behälter für die Mitnahme am Straßenrand und die Anschaffung zusätzlicher PSA für die Mitarbeiter, einschließlich Handschuhen, Thermometern und Desinfektionsgeräten, sind gestiegen. Die Restaurants mussten sich also überlegen, wie sie einen Teil des Geldes zurückgewinnen konnten.
Ich habe viele lokale Restaurants nach ihren neuen Richtlinien gefragt, die sie nach der Schließung von COVID-19 eingeführt haben. Jedes Restaurant hat seine eigene Politik, aber es gibt einige Gemeinsamkeiten.
Die neue Servicegebühr auf Ihrer Rechnung ist kein Trinkgeld
Sie werden diese Formulierung in den Restaurants sehen, und es ist wichtig zu wissen, dass sie dies aufgrund der Gesetze von Minnesota sagen. In Minnesota ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass das Trinkgeld direkt an den Service-Mitarbeiter geht, und die Eigentümer der Restaurants können nicht vorschreiben, dass das Trinkgeld zusammengelegt wird. Die Mitarbeiter können selbst entscheiden, ob sie das tun wollen, aber es kann keine Bedingung für die Beschäftigung sein. Aus diesem Grund steht auf Speisekarten und Tischschildern: „Diese Gebühr ist kein Trinkgeld“. So wissen Sie, dass das Geld dem Unternehmen gehört, nicht dem Kellner. Es geht nicht darum, dass Sie sich schuldig fühlen und dem Kellner trotzdem Trinkgeld geben.
Was passiert mit dem Geld?
Wenn Sie Ihren Kellner fragen, was mit dem Geld passiert, werden Sie wahrscheinlich eine etwas wirre Antwort bekommen. Das ist ungefähr so, als würde man fragen, was sie mit den 14 Dollar machen, die sie dir für einen Cheeseburger berechnen. Es ist ihr Geld. Im Allgemeinen ist es dazu gedacht, allen Beschäftigten ein höheres Grundgehalt zu zahlen. COVID-19 hat ein Problem aufgedeckt, mit dem viele Restaurants zu kämpfen hatten: Kellner erhalten den Mindestlohn, können aber mit Trinkgeldern richtig Geld verdienen, während Köche und Tellerwäscher keinen Zugang zu diesen Tipps haben. Das Erlebnis eines Gastes wird immer vom gesamten Team geprägt, aber das Trinkgeld geht laut Gesetz nur an den Kellner.
„Wir wollten schon seit geraumer Zeit auf eine Pauschalpreisstruktur umstellen, und meiner Meinung nach ist dies einer der positiven Aspekte von COVID, denn es hat uns die Möglichkeit gegeben, einfach loszulegen“, sagt Jami Olson, die Inhaberin von Centro/Popol Vuh im Nordosten von Minneapolis. Im Centro beträgt die Gebühr 20 %, was zu einer Erhöhung der Grundlöhne der Kellner und des Back-of-House-Personals geführt hat. „Es bietet auch ein kleines zusätzliches Polster für den Fall einer Pandemie. Wir können nur 50 % unseres Restaurants bestuhlen, was bedeutet, dass unsere Realität gerade doppelt so teuer geworden ist“, sagt Olson.
In der Rock Elm Tavern in Plymouth und Maple Grove sowie in Holman’s Table in St. Paul wird ebenfalls eine Gebühr von 20 % für das Essen und 10 % für das Mitnehmen erhoben. Das meiste davon geht in höhere Löhne, aber „ein kleiner Teil fließt in unsere Sozialleistungen (Gesundheits-, Zahn-, Seh- und Rentenversicherung, EAP für Bedienstete) und in verstärkte Hygienemaßnahmen“, sagt Nikki Wallace, Marketingdirektorin von Ally Restaurant.
Man kann immer noch Trinkgeld geben, manchmal
Die meisten, aber nicht alle Lokale bieten immer noch eine Trinkgeldzeile auf der Rechnung. Und das stellt den Gast vor ein echtes Rätsel. Wenn ich eine Servicegebühr von 15-20 % zahle, soll ich dann meine üblichen 18-20 % Trinkgeld geben? Dann zahlen Sie möglicherweise 40 % zusätzlich zum Preis für das Essen.
Centro hat die Trinkgeldzeile gelassen. „Wir haben darüber nachgedacht, und es ist definitiv etwas, das sich ändern könnte. Ich habe das Gefühl, dass die Leute, vor allem unter den gegebenen Umständen, immer noch eine Kleinigkeit übrig lassen wollen, und ich wollte ihnen diese Möglichkeit nicht nehmen“, sagt Olson. Ihre Mitarbeiter haben eine, wie sie es nennt, „beträchtliche Gehaltserhöhung“ erhalten, so dass sie nicht möchte, dass sich die Leute verpflichtet fühlen, Trinkgeld zu geben.
„Das ist nur eine weitere ‚Verdammt, wenn du es tust, und verdammt, wenn du es nicht tust‘-Situation, die der Liste der aktuellen Probleme in der Gastronomie hinzuzufügen ist. Wenn wir die Gebühr transparent machen, können wir das Trinkgeld getrost drin lassen“, sagt sie.
Rock Elm und Holman’s lassen das Trinkgeld ebenfalls drin. „Die Gäste können Trinkgeld geben, wenn sie sich dazu berufen fühlen. Wenn sie ein Trinkgeld geben, geht dieses Geld ausschließlich an die Person, die sie direkt bedient hat (gemäß dem staatlichen Gesetz)“, sagt Wallace.
Aber viele Lokale geben kein Trinkgeld
Surly Brewing will kein Trinkgeld. Sie haben eine Servicegebühr von 15 % auf alles aufgeschlagen. „Das Modell der Servicegebühr zielt darauf ab, ein nachhaltiges, gerechtes Arbeitsumfeld für das Gastgewerbe zu schaffen“, sagt Tiffany Jackson, PR &-Kommunikationsmanagerin von Surly. „Dies ist ein Modell ohne Trinkgeld; es gibt keine Trinkgeldzeile auf den Quittungen. Wenn Gäste einen außergewöhnlichen Service erhalten (und das werden sie), ermutigen wir sie, uns dies mitzuteilen. Dankeskarten werden jahrelang aufbewahrt“, sagt sie.
Hello Pizza erhebt auf Bestellungen zum Mitnehmen einen Aufschlag von 15 %, wobei kein Trinkgeld erhoben wird. Für die Lieferung wird eine Gebühr von 5 $ erhoben, und die Gäste haben die Möglichkeit, dem Fahrer ein Trinkgeld zu geben. Das alles ist noch in der Schwebe, um zu sehen, was für das Unternehmen funktioniert und was die Gäste sagen. „Wir haben noch keine Entscheidungen über Zuschläge und Lohnstrukturen für die Wiedereröffnung unserer Restaurants getroffen, halten uns aber alle Möglichkeiten offen“, sagt Rachael Crew, Marketing-Managerin für die Restaurants Ann Kim’s Hello Pizza, Pizzeria Lola und Young Joni.
Im Moment wird bei Young Joni und Pizzeria Lola auf jede Bestellung ein Zuschlag von 18 % erhoben, um „faire“ Löhne und Leistungen für das gesamte Team zu gewährleisten. „Wir zahlen sowohl den Mitarbeitern im vorderen als auch im hinteren Bereich des Hauses einen angemessenen Stundenlohn. Wir fragen die Gäste nicht nach Trinkgeld, wenn sie etwas bestellen oder abholen“, sagt Crew.
Das Gleiche gilt für Lat14 in Golden Valley, wo die Besitzerin Ann Ahmed einen Aufschlag von 18 % auf alle Bestellungen erhebt und die Trinkgeldlinie abgeschafft hat. „Lat 14 wird ein NO TIPPING Betrieb sein.“ Brasa hat ebenfalls einen 18%igen „Wellness-Zuschlag zur Unterstützung fairer Löhne und Leistungen“ und ist ein No-Tipping-Betrieb.
Hai Hai und Hola Arepa haben jetzt 20 % Servicegebühr für Bestellungen zum Essen, 15 % für Bestellungen zum Mitnehmen, und sie haben die Trinkgeldlinie abgeschafft.
Mike Rakun’s Spots, Mill Valley Kitchen und Benedict’s, haben 18 % Servicegebühr und keine Trinkgeldlinie. „Im Gegenzug zahlen wir allen Kellnern einen höheren Stundenlohn“, sagt Rakun. „Wir versuchen, ohne Trinkgeld auszukommen“, sagt er, „durch die Abschaffung der Zeile entfällt jegliche Verpflichtung und das ungute Gefühl, die Trinkgeldzeile leer zu lassen.“
Gezielte Gebühren und kreative Ansätze
Birchwood Cafe hat eine 15%ige „Staff Support Fund Service Charge“ eingeführt. Letzten Sommer wurde das Trinkgeld abgeschafft und durch eine „Fair Wage Share“-Gebühr ersetzt. Jetzt wird eine SSF-Gebühr erhoben, um die entlassenen Mitarbeiter mit kostenlosen warmen Mahlzeiten und Lebensmitteln zu versorgen. Dieses Geld wird auch dafür verwendet, den Betrieb aufrechtzuerhalten und den kleinen Angestellten weiterhin die Löhne und Sozialleistungen zu zahlen, die sie vor der Einführung des COVID erhielten. „Jeder einzelne Restaurantbesitzer hat im Moment zu kämpfen. COVID-19 und die bevorstehenden Mindestlohnerhöhungen auf dem Weg zu 15 Dollar pro Stunde zwingen uns alle dazu, alte Gehaltsstrukturen neu zu bewerten und Wege zu finden, um angesichts einer sehr ungewissen Zukunft nachhaltig zu wirtschaften“, sagt Inhaber Tracy Singleton.
Broders‘ Restaurants erhebt in allen Restaurants eine 15%ige „Service & Equity Charge“. Sie haben das traditionelle Vergütungsmodell auf den Kopf gestellt. Die Gebühr trägt dazu bei, einen Grundlohn von 16 Dollar pro Stunde für alle Mitarbeiter zu finanzieren, wobei die Mitarbeiter je nach Betriebszugehörigkeit und Führungsposition mehr Geld erhalten. Und das ist interessant: 5 % aller wöchentlichen Umsätze werden an alle stundenweise beschäftigten Teammitglieder verteilt. Jeder bekommt also ein Stück vom Kuchen. „Dies ist der erste Schritt, den wir als Unternehmen und als Familie unternehmen, um die systembedingten Ungleichheiten in unserer Branche zu beseitigen“, heißt es in der neuen Broders-Politik.
Die Stelle St. Paul erhebt eine Servicegebühr von 20 % und schafft dennoch Anreize für Positionen mit Kundenkontakt. „Kellner und Barmitarbeiter erhalten wie bisher ihren Grundlohn und eine Provision, die sich nach ihrem Umsatz richtet. Das schafft einen Anreiz für sie, zum Beispiel mehr Wein zu verkaufen oder länger zu bleiben und einen zusätzlichen Tisch zu besetzen“, so Peter Sebastian, CEO und Miteigentümer von Estelle. Die Barkeeper erhalten einen prozentualen Anteil an den von den Kellnern verkauften Spirituosen (anstelle des Trinkgelds für die Kellner), und das Hilfspersonal erhält einen prozentualen Anteil am Gesamtumsatz des Restaurants. Das Küchenteam erhält ebenfalls eine prozentuale Provision auf der Grundlage des gesamten Lebensmittelumsatzes. „Zum ersten Mal werden die Köche, die Tellerwäscher usw. einen Anreiz haben, fleißig zu sein“, so Sebastian. Die Realität: Das Gehalt der Kellner an der Estelle (das im Durchschnitt bei etwa 30 Dollar pro Stunde lag) wird um etwa 3 Dollar pro Stunde sinken.
Warum nicht einfach die Preise erhöhen?
Ach, die klassische Frage. Idealerweise würden wir die tatsächlichen Kosten für unsere Lebensmittel bezahlen – einschließlich Miete, Nebenkosten, Gewinn und Arbeitskosten. Da es das Trinkgeldmodell aber schon so lange gibt, haben wir uns daran gewöhnt, was Lebensmittel unserer Meinung nach kosten sollten. Außerdem können wir leicht vergleichen: Pizza mit Pizza, Cheeseburger mit Cheeseburger. Wenn einige Restaurants die Preise um 20 % anheben, damit ihr Geschäft besser läuft, dann funktioniert das nur, wenn alle die Preise um 20 % anheben. Und das wird nicht der Fall sein. Wäre es für Sie in Ordnung, wenn ein Restaurant, das Sie mögen, seinen Cheeseburger von 14 Dollar auf 17 Dollar erhöht? (Ich schon! Ich zahle mit dem Trinkgeld sowieso 17 Dollar!) Wahrscheinlich nicht.
Was sollten Sie tun?
Nach all den Jahren, in denen ich Trinkgeld gegeben habe, fällt es mir schwer, einer Bedienung kein Trinkgeld zu geben. Und ich bin mir nicht sicher, was Sie tun sollten. Die Realität ist, dass ich persönlich bei einer Gebühr von 20 % und einer Trinkgeldzeile nicht noch einmal 20 % drauflegen würde. Erstens wird dadurch ein Restaurantbesuch für viele von uns unerschwinglich. Zweitens macht es das Ziel des Restaurants zunichte, eine gerechtere Entlohnung für alle Mitarbeiter zu erreichen. Wenn ich einen hervorragenden Service hatte, wäre ich eher versucht, einen runden Dollarbetrag hinzuzufügen. Wenn ich also ein Essen für 50 Dollar hatte und die Rechnung 60 Dollar beträgt, würde ich vielleicht 5 Dollar mehr ausgeben. Ich weiß nicht – das ist schwierig! Was würden Sie tun? Hinterlassen Sie uns Ihre Meinung in den Kommentaren.
Plus: Wie es ist, während COVID-19 auf einer Restaurantterrasse zu essen