Was ist Annatto?

Annatto scheint so geheimnisvoll zu sein, und doch ist es weit verbreitet. Dieser Inhaltsstoff stammt vom tropischen Achiote-Baum und eignet sich mit seiner leuchtend gelb-orangen Farbe als Lebensmittelfarbstoff. Sie wird auch zu medizinischen Zwecken verwendet und ist ein Bestandteil der lateinamerikanischen, karibischen und philippinischen Küche. Es wird oft in Suppen, Eintöpfen, Soßen und Marinaden verwendet, wo es einen süßen, pfeffrigen Geschmack verleiht.

Was ist Annatto?

Annatto ist der Samen oder Extrakt des Achiote-Baumes, der in Mittel- und Südamerika, Mexiko und der Karibik heimisch ist. Die Samen und das Fruchtfleisch werden seit Hunderten von Jahren für eine Vielzahl von Zwecken verwendet und finden in Lateinamerika als Farbstoff, Medizin und Zutat in vielen Lebensmitteln Verwendung. Sie hat einen natürlich intensiven Farbton, der von gelb bis dunkelorange reichen kann, wenn sie als Farbstoff verwendet wird, obwohl die Samen ein tiefes, leuchtendes Orangerot haben.

Die Frucht des Achiote-Baums ist herzförmig und mit dicken, stacheligen Haaren bedeckt. Wenn die Frucht reif ist, lässt sich die Schote leicht mit der Hand öffnen, so dass die roten Samen zum Vorschein kommen. Die Samen können zu Pulver gemahlen, zu einer Paste verarbeitet oder zu Öl aufgegossen werden. Kommerziell werden die Samen und das Fruchtfleisch verarbeitet, um den starken essbaren Farbstoff zu extrahieren.

Es wird angenommen, dass Annatto den Übergang von der Verwendung als Farbstoff zur Verwendung in der Küche vollzog, als die Europäer, die in Amerika ankamen, keinen Safran zum Färben ihrer Speisen finden konnten und stattdessen Annatto verwendeten. Diese Praxis brachte ihm den Spitznamen „Safran des armen Mannes“ ein.

Verwendung von Annatto

Annatto ist für die gelbe Farbe von Butter, Margarine und Käse verantwortlich, die ohne den Zusatz dieses natürlichen Farbstoffs eine blasse, cremige Farbe hätten. Cheddar-Käse erhielt seine klassische orange Farbe durch Annatto in den 1800er Jahren, als man glaubte, dass hochwertige Käsesorten ihre Farbe durch das Vorhandensein von Beta-Carotin aus hochwertigem grünem Gras erhielten, das an Rinder verfüttert wurde. Ironischerweise gehen heute viele Menschen davon aus, dass die leuchtend gelbe Farbe von unnatürlichen Zutaten herrührt.

Annatto wird als Farbstoff in vielen anderen kommerziellen Produkten wie verarbeitetem Fleisch, geräuchertem Fisch, Getränken und einer Vielzahl von verpackten Lebensmitteln verwendet. In vielen Kosmetika wird Annatto wegen seines kräftigen Farbtons verwendet, was ihm den Spitznamen „Lippenstiftbaum“ einbrachte.

Kochen mit Annatto

Viele Gerichte in Mittel- und Südamerika, wie z. B. arroz con pollo, verwenden Annatto wegen seiner ausgeprägten gelben Farbe. Annatto wird auch zum Färben von Suppen, Eintöpfen und Gewürzmischungen verwendet. Es ist Bestandteil des Sazón-Gewürzes von Goya (mit der Aufschrift „con culantro y achiote“), gibt dem Reis in schwarzen Bohnen und gelbem Reis nach karibischer Art seine Farbe und wird auch vielen Tandoori-Rezepten zugesetzt.

Annatto-Samen werden in der Regel in Öl eingeweicht oder zu einem Pulver gemahlen, bevor man sie zu den Rezepten hinzufügt, anstatt die Samen ganz hinzuzufügen. Annatto ist eine wichtige Geschmackskomponente in vielen lateinamerikanischen Gerichten. Die Paste ist einfach zu verwenden; nehmen Sie einfach eine kleine Menge davon und mischen Sie sie mit Wasser. Das Pulver kann wie jedes andere getrocknete und gemahlene Gewürz oder Kraut direkt auf das Gericht gestreut werden, das Sie zubereiten. Wenn Sie Zugang zu getrockneten Samen haben, können diese in heißem Wasser eingeweicht werden, bis sie ihre Farbe abgeben, oder Sie können sie in einem neutralen Öl wie Rapsöl braten und es vor der Verwendung in Gerichten abseihen.

Wie schmeckt es?

Der Geschmack von Annatto kann als erdig, moschusartig und leicht pfeffrig beschrieben werden. Manche mögen einen süßen, blumigen Hauch von Muskatnuss wahrnehmen.

Rezepte

Die meisten kulinarischen Verwendungen dieser Zutat beginnen am Anfang des Kochprozesses, indem man Achiote wegen ihrer Farbe und ihres Geschmacks einsetzt und sie als Paste, Einreibung, Marinade oder Öl verwendet.

• Achiote-Marinade
• Achiote-Paste
• Achiote-Öl

Wo man Annatto kaufen kann

Da Annatto in der amerikanischen Küche keine gängige Zutat ist, kann es schwierig sein, Samen in Supermärkten zu finden. Bei Gewürzhändlern oder auf Weltmärkten, insbesondere solchen, die sich auf lateinamerikanische, mexikanische oder karibische Zutaten spezialisiert haben, wird man es wahrscheinlich finden. Annatto kann als getrocknete ganze Samen, Pulver, aromatisierte Öle oder gepresste Paste gekauft werden.

Lagerung

Öl aus Achiote-Samen hält sich bei Zimmertemperatur in einem Glas mit fest verschlossenem Deckel bis zu 5 Tage oder bis zu zwei Wochen im Kühlschrank.

Achiote-Paste hält sich in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zu drei Monate und das Pulver hält sich bis zu drei Jahre an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort.

Nährwert und Nutzen

Achiote wird traditionell für eine Reihe von Zwecken verwendet, u. a. zur Senkung des Blutzuckerspiegels und zur Linderung von Durchfall, Wassereinlagerungen, Asthma und Fieber. Es gilt als Antioxidans und wurde zur Behandlung von Verbrennungen eingesetzt.Annatto kommt auch in Nahrungsergänzungsmitteln vor, die für kardiovaskuläre Zwecke entwickelt wurden, weil es reich an bestimmten Antioxidantien wie Tocotrienolen ist, die zur Vitamin-E-Familie gehören.